張維真(高雄YAYA綠廚房):沒有比吃得好更重要的事

圖片來源 / 康健雜誌
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2015/10/01 · 作者 / 張維真 · 出處 / 康健雜誌 第203期
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YAYA綠廚房老闆娘張維真因在市面上找不到選用好食材的餐廳,帶著滿腔熱情一頭栽入了餐飲業。
YAYA綠廚房用的好食材,在餐桌墊上一目了然。肉類、水產來自屏東的信功豬肉、花蓮網室健康豬、台中的有心肉舖子和邱家兄弟無毒生態水產育成中心;蔬果來自台南友善大地有機聯盟、高雄微風市集、竹林有機農場、田寮月照農園、雲林耕心有機農場、蕈優生物科技和豐年生態農場;米食、麵食則是鳳山的元品有機米、花蓮四季耕讀農園的秀明農法有機糙米和燕巢的潘順龍福州手工麵線。

除了鯖魚、鮭魚和咖哩是進口貨,其餘食材皆是台灣本土生產,且是有機。

為了找到好食材,張維真四處累積小農人脈。

一開始透過曾擔任主婦聯盟南社經理及微風市集顧問的葉杏珍擔任食材顧問,後來漸漸熟悉小農,彼此間相互介紹,隱身各地的優質生產者全都一一現身。她挑選食材也有一定準則,除了驗證是基本條件外,也要眼見為憑,「我一定挑選我面談過,我去過的農場的產品。」

除了幾個能宅配送貨的農場外,張維真每個週末都向有機農夫市集下單,大統百貨和平店的微風市集和五福國中的消保有機農夫市集距離YAYA很近,是目前主要的食材來源之一。

直接向小農採購總會遇到缺貨、斷貨,但也因此訓練出YAYA綠廚房的員工一身隨機應變的好功夫。「我跟農友訂了青椒,結果他忘了帶,這種事不只有一次,你又不能叫他回家拿,只好換一道菜給客人。」
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