李建達(高雄The F勇氣廚房):做餐飲,得靠自己追源頭

圖片來源 / 康健雜誌
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2015/10/01 · 作者 / 李建達 · 出處 / 康健雜誌 第203期
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餐廳門口的木櫃子上擺著的蔬果食材,剛從高雄有機小農經營的微風市集採買回來,一旁的小黑板寫著「金額隨你訂」,投入你認為的合理價錢,就能把這些好東西帶回家。
The F勇氣廚房不僅以實際行動支持友善土地的在地小農,也將在地生產、在地消費的觀念帶給消費者。

「以前聽過微風市集,但總覺得是個夢,餐飲業怎麼可能用有機食材?」為了讓客人吃得健康,勇氣廚房主廚兼老闆李建達決定走一條和別人不同的路,和微風市集合作使用在地有機食材。後來才發現,原來有機食材沒有想像中的貴,比如一把有機蔬菜在微風可以拿到八折價約25元,和一般慣行農法蔬菜其實差距不大。

每週六、日,李建達會親自到微風市集採買,直接和小農面對面,合作久了甚至發展出類似契作的關係,「我跟農友說我喜歡紅寶石、紅捲葉,他們就說下一季幫你多種一些。」

「成本可以負荷,就全部用在地食材,」只有微風市集買不到的食材,才向其他地方採購。比如蔬果大多產自高雄在地,燉飯用的是台南白河的台梗9號米,水產則是興達漁港及岡山魚市場買的。

但這樣還不夠,李建達的座右銘是「做餐飲得靠自己追源頭」。因此,拜訪產地便是他挑選食材的第一步,「算好作物噴灑農藥的時間去看,如果農夫在噴東西,就知道可能有問題,確認是否是真有機。」

配合食材更換,餐點價位陸續略微提高,反倒發掘出懂食材、懂吃的消費者跟隨。

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