挑對醬油,做好菜

圖片來源 / 陳德信
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2015/09/24 · 作者 / 王暄茹 · 出處 / 康健雜誌 第203期
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買瓶好醬油,菜香人健康。若願意花比釀造醬油高價選購傳統手工釀造,該如何辨別?
百年醬油老店永興白曝蔭油的老闆娘林雪姣坦言,非常困難。因為兩者差別僅在使用大豆原豆或榨過油的豆粕,除非送實驗室檢測油脂含量,否則難以判斷。

但要分辨純釀造醬油與化學醬油,倒是有些參考方法。過去常以搖晃醬油,泡沫愈多、維持愈久就是純釀醬油的方式已經不再適用。文化大學推廣教育部食品技師班講師陳俊成指出,化學醬油使用鹽酸水解出的胺基酸是一種介面活性劑,反而會產生許多泡沫,且人工添加物愈多,泡沫能維持愈久。

也別以為開封後要放冰箱冷藏的就是好醬油,只要鹽度較低或未放防腐劑的醬油,都可能需要冷藏保存。《康健》教你5招挑選好醬油。

1.產品成分有「大豆酸水解物」的不要買。

如果成分標示中有「大豆酸水解液」或「酸水解胺基酸液」等類似字眼的內容物,很可能就是化學醬油或混和醬油,陳俊成說。

2.產品成分愈簡單愈好。

釀造醬油的基本成分是黑豆或黃豆、小麥,加上鹽、蔗糖、甘草等天然食材。額外的添加物則是愈少愈好,如焦糖色素、甜味劑、調味劑等看不懂的化學名詞的添加物。

3.檢查沉澱物。

翻轉瓶身,查看瓶底有無醬泥的沉澱物,使用菌種分解製成的天然醬油,大多數會有自然的沉澱現象。但是這並非絕對,因有些廠商使用較好的過濾設備也能做到無沉澱。


4.摸一摸瓶身。

用手摸摸醬油瓶是否使用玻璃瓶,因塑膠瓶裝的醬油可能會有被塑化劑污染的疑慮。

5.用鼻子、舌頭把關。

陳俊成指出,純釀造醬油的成分單純,味道反而容易死鹹,化製醬油會添加胺基酸等調味劑,甘甜味較重。不過純釀造醬油的香氣豐富,若聞起來刺鼻,則是化學醬油。

這些都是買醬油能夠注意的小細節,但外食族該怎麼辦?如果常外食的人,建議下次去常光顧的餐廳、小吃店時,注意一下店裡使用的醬油品牌和成分,若是化學醬油,可以直接向老闆建議換用釀造醬油。

料理這樣用醬油,點一個氣味

料理中該如何把醬油用得巧,品嚐它最濃厚的甘純味?除了個人喜好外,《康健》這次採訪的醬油專家們也分享各自的用醬哲學。

●紅燒用黑豆醬油、沾用淡色醬油

設計過醬油宴的台菜師傅林祺豐曾有「一嚐即知是哪家醬油」的好功力,他平時用顏色挑選醬油。

紅燒料理他會挑黑裡透紅的黑豆醬油,上色也好看;用沾的醬油則顏色不必太深。

●生魚片沾黃豆醬油

義大利慢食大學碩士、研究醬油多年的食材達人徐仲說自己除了化學醬油什麼都吃,原則是「強對強味」,才不會被醬油搶了食物的風味。他建議可用純黃豆醬油沾生魚片,因為少了小麥就少了酒精味,能嚐到豆香,又不至於搶了生魚片的鮮美。


●肉粽淋蔭油膏

專研台灣飲食文化的中華民俗藝術基金會董事長林明德則愛在肉粽上淋點蔭油膏,他形容,那是濃郁而不膩的神仙美味。

●沾用傳統釀造醬油

陳俊成建議購買顏色較淡的醬油,「沾」一定要用傳統釀造的好醬油或醬油膏,料理則以金蘭、龜甲萬等大品牌為主。他提醒,烹調時出味就好,不要高溫烹調或長時間加熱,避免食物變得太黑,是比較健康的吃法。

●滷、煮、蒸魚用黑豆醬油

百年老醬廠永興白曝蔭油老闆娘林雪姣說,黑豆醬油耐滷、耐煮,能夠帶出食物的原味,並散發豆香味。彰化花壇80多年的老醬油廠源興醬油第三代媳婦賴珮芬說,家裡滷肉向來只用黑豆醬油加點蔥、薑就十分美味。喜樂之泉董事長高大堯則愛用黑豆醬油蒸海魚,「味道既鮮又散發著豆香味。」

專家也提醒,使用醬油時,千萬別拿著整瓶直接倒,最好先倒在湯匙中再下鍋,避免鍋中水蒸氣直入醬油瓶,容易導致醬油變質。

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