醬油製程全解析:從豆到醬,滴滴原汁皆學問

圖片來源 / 陳德信
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2015/09/24 · 作者 / 王暄茹 · 出處 / 康健雜誌 第203期
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傳統節日、在地美食、家常料理都離不開醬油,究竟製作醬油的原料、麴菌、釀造過程有何祕密?
「吱~~」伴隨著腳踏車的剎車聲及醬油叫賣聲,出門一探就可見著醬行的人牽著載有醬油的腳踏車,車後以木箱或竹簍裝載一瓶瓶棕紅色半透明玻璃瓶裝的醬油;買得多的得用草繩一一纏繞固定,方便客人提取。

醬油與小吃的地緣關係更緊密,牽繫起鄉土生活網絡。有些在地著名的小吃美食,就堅持只用特定醬廠生產的醬油或油膏。深究台灣飲食文化30多年的中華民俗藝術基金會董事長林明德舉例,已傳承三代的彰化小吃「肉包李」就堅持只用彰化芳美醬油的黑豆蔭油為醬料;嘉義超過一甲子的「林聰明沙鍋魚頭」只用丸莊醬油為基底;創立半世紀的屏東侯家滷味用的則是屏東監獄的釀造醬油。

醬油的甘醇就如同台灣人的文化與性格。曾經設計過醬油宴的台菜師傅林祺豐說,醬油從原料、配方到技術都是學問,是最能反映多元人文的民生用品。

「清明節和醬油有著密不可分的關係,」林祺豐舉例。他解釋,清明祭祖的三牲魚雞豬若端上桌,白斬雞絕對需要甘甜美麗的醬油搭配,三層肉搭上蒜泥醬油,那單純的味道令人心嚮往之。

一瓶好醬油更能展現台灣的人情味,如同醬汁多層次的甘醇味在舌尖上峰迴路轉。「如此親和的民生必需用品,還有親和的交易方式,不該走高價路線,」他說。

醬油原料變化多元,黑豆醬油正宗台灣味


隨著食品科技發展,醬油的釀造容器從半人高的陶甕、木桶進展到一、兩人高的不鏽鋼槽、PE槽,甚至4層樓高的玻璃纖維槽;純釀造醬油的風味歷久不衰,即使曾歷經化學醬油的衝擊,仍再度成為消費主流。

製作醬油的原料也有差異。純黑豆製作的黑豆醬油是台灣的傳統醬油味,俗稱「蔭油」。日治時代,日本人引進機械設備,醬油產業從自釀自用及小量生產,正式進入現代化,這才帶入以黃豆、小麥製作的日式醬油。

今日,各家醬油廠發展出各自特色,「除了最大宗的豆麥醬油外,純黃豆醬油、純小麥醬油或黑豆、黃豆混和的醬油都有人做,」食材達人徐仲花了近4年時間探訪醬廠,對醬油產業瞭若指掌。




醬油製程繁複,每一個步驟都有撇步,且會影響風味。以麴菌為例,豆麥醬油的醬廠多是向日本購買,黑豆麴菌則是台灣在地培養的菌種,徐仲說。炊熟的黑豆冷卻後,要撒上麴菌均勻混和,種麴需時間約5~7天,必須經過洗麴、悶麴,才能入缸發酵,否則釀出的醬油會有老化麴菌的臭黴味,丸莊醬油總經理莊英志解釋。而豆麥醬油製麴僅需3天,毋須洗麴。

釀造方式也分為乾式(固態)發酵、半濕式發酵、濕式(液態)發酵3類。黑豆醬油多以乾式、半濕式發酵,豆麥醬油則使用濕式發酵。

1.乾式發酵:又稱固態發酵,黑豆製麴完成後,加入食鹽入缸釀造。

2.半濕式發酵:黑豆或黃豆入缸後,加入鹽及少量水釀造,水量也影響釀造時間。

3.濕式發酵:黃豆、小麥加入約1.2~2倍的鹽水發酵,水量多寡影響釀造時間,水愈多,所需釀造時間愈短。

「讀萬卷書不如行萬里路」,看完報導,不如親自前往醬油廠走一遭。尋一間醬廠,誠心地約個時間拜訪,相信醬廠主人都會耐心地為你「說醬油」,若有機會再嚐一點剛熟成的生醬汁,體驗那琥珀色半透明的陳釀滋味,幸福感立即從舌尖漾至心頭。

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醬油百百款,你吃的是哪種?

除了一般醬油,市面上常見薄鹽醬油、淡色醬油、蔭油,甚至素蠔油、昆布醬油等,這麼多種醬油有何差異?

●醬油膏:於醬油中添加糯米漿或玉米澱粉、修飾澱粉等黏稠劑增加稠度。

●薄鹽醬油:鹽度低於12%,且不得添加防腐劑,因而業者會以酒精代替防腐劑。中國醫藥大學營養系教授徐國強表示,為降低鹽度,需以糖代替部分食鹽或以水稀釋。業界也有廠商是以生醬汁取代40~50%的鹽水釀造。

●淡色醬油
:色度小於3.0的醬油。醬油顏色通常與發酵時間有關,時間愈長,顏色愈深,陳俊成解釋;若豆麥原料中,小麥比例較高,顏色也相對淺一些;或者以化學醬油調配,也能降低色度。

●蔭油:黑豆醬油需日曝熟成,因而俗稱黑豆釀造的醬油為蔭油。

●壺底油:過去醬油自釀自用,留在壺底的醬油釀造期可長達1年,色深味重,因而稱之壺底油;現多稱發酵完後,最先抽出的醬汁為壺底油,剩餘的醬醪則壓榨出一般醬油。

●有機醬油:以有機黃豆、黑豆釀造的醬油。

●非基改醬油:以非基改黃豆或豆片釀造的醬油。

●昆布、香菇醬油:添加昆布、香菇萃取物調味的醬油。

●素蠔油:添加香菇粉或萃取物,及黏稠劑的醬油。

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