彰化花壇源興醬油:傳統手工二次釀,濃厚、甘醇、絕妙

圖片來源 / 陳德信
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2015/09/24 · 作者 / 王暄茹 · 出處 / 康健雜誌 第203期
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源興醬油的店面就是莊家的客廳,左側的木頭玻璃櫃裡擺著一瓶瓶的清醬油、醬油膏;往屋後走,即可見到製麴室,製麴室裡的溫度明顯較店面高,地上擺滿一個個裝著黑、黃豆的圓形竹篩,正等著豆子冷卻後才能製麴。

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雖是傳統家庭醬廠,但環境乾淨整潔,乾爽通風。再往後院走去,上百個陶甕映入眼簾,一個個排排站正在曬太陽、等待熟成。

源興醬油在彰化花壇鄉已有80多年歷史,接手家業的第三代莊順全說,阿公從10多歲就開始做醬油,還有許多老主顧家裡三代都用源興醬油。

第二代老闆娘、莊順全的母親徐麗玉自豪地說:「吃過我們家醬油的,一定會上癮,尤其滷肉非常香。」曾有位客人買了源興醬油在家滷肉,氣味傳到左右鄰居家裡,讓鄰居忍不住跑來按鈴問是用哪家的醬油,結果整棟大樓住戶一起來團購。

傳統手工釀造醬油的功力靠歲月累積。製麴時,數十年釀造經驗的第二代莊東茂完全不靠溫度計,而是憑感覺,「這溫度一定要好好拿捏,否則麴菌就長不好。」如果感覺製麴室的溫度太高,要給豆子們吹電扇,如果溫度不足,就要給豆子們蓋棉被,「沒做過的人真的會弄很久,」小兒子莊順全說。

醬油二次釀,用兩倍豆子釀出一批醬油

源興的釀造技術,就屬「二次釀」最令人嘖嘖稱奇,也讓義大利慢食大學碩士、研究醬油多年的食材達人徐仲印象深刻。

源興用的是半濕式釀造,相較於一般濕式發酵加的是鹽水,源興將黑豆混和黃豆,加入的是食鹽及生醬汁,釀造3個月,濾出加倍濃郁的生醬汁後,還要再加入黑豆,繼續釀造3個月。這等於是用了兩倍的豆子,卻只釀出一批醬油。

一瓶600毫升的頂級醬油售價250元,只有物超所值能形容。

現場,莊順全讓我們嚐嚐一次釀和二次釀的生醬汁有何不同,「醬汁一放入口是濃厚的鹹,但立即從舌尖回甘,久久不散,」果然,二次釀的濃厚味道無人能比,還沒加糖調味,就能嚐到黑豆的甘甜。

不過,可惜的是,二次釀只能在冬天做。由於夏天溫度太高,釀出的醬汁顏色就比較深,若再釀第二次,醬汁會黑到不像話,根本不必加焦糖色素調色,「釀第二次,醬汁顏色會再加深,加熱調味的時候,顏色又更深,」媳婦賴珮芬說。因此,夏季裡,若二次釀的好醬油賣完了,是怎麼也趕製不出來,只能等明年。

店裡還有一款等級最高的隱藏版醬油,原汁原味,由於沒有加熱過,醬汁會持續發酵,開瓶時還會不斷冒泡泡,以自用居多,平時也只有知道的熟客會特別指定。

自然滴濾不壓榨,生醬汁滴滴精純

更特別的是,源興的生醬汁不壓榨,而是滴出來的。他們將熟成的醬醪倒入底部可過濾的大型不鏽鋼槽後,讓醬汁自然流出,並靜置18個小時慢慢滴濾,「醬醪中滴不出來的醬汁就不要了,因為我們覺得不夠好,」莊順全說。

相較於一般醬油製作過程都得經過數次的稀釋、壓榨,源興醬油的做法極其少見,品質純淨自然。

「我沒讀化工,不懂調味,純粹靠醬油本身的質量成味,」因此,莊順全也練得一口好味覺,在外頭小吃店吃飯,桌上醬油聞一下,他就能辨別是否是化學醬油或混和醬油。

三代做醬油的家庭當然也很會用醬油。

莊家的家常料理幾乎每天都會用到醬油,而且既簡單又美味。賴珮芬說,清醬油大多拿來滷肉,醬油膏則常用在燙青菜,蒜末以少許油爆香過,再與醬油膏一起淋在燙過的地瓜葉上;有時候,煎個荷包蛋,淋上一點點等級最好的醬油膏,就能心滿意足,「那味道嚐起來好幸福,」賴珮芬講得連聲音都含笑。

源興醬油

傳統釀造的醬油,成本高、產量少,因此,源興醬油沒走大型通路販售,想要品嚐,只有親自來趟產地之旅,或是貨運宅配。

電話:04-7862041

地址:彰化縣花壇鄉中正路258號

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