烏矸仔貯豆油:揭開醬油神祕面紗

圖片來源 / 陳德信
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2015/09/24 · 作者 / 王暄茹 · 出處 / 康健雜誌 第203期
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紅燒牛肉麵、蒜泥白肉、滷豬腳、滷肉飯、生魚片、皮蛋豆腐……都需要醬油。醬油是亞洲人家常不可或缺的調味料,卻有廠商號稱傳統手工釀造但用平價醬油混充,也曾被檢出毒性物質(3-單氯丙二醇)超標,消費者不僅外食心驚驚,連購買家用醬油都不知從何下手。醬油的製作過程到底有多少「眉角」?醬油又分了多少種類?如何買好醬油做好菜?《康健》帶你認識烏矸仔裡的內行門道。
冒著白煙剛出爐的小籠包,沾點配著薑絲的醬油;以醬油加蔥段、老薑燉煮的焢肉,每道都是吮指美味。

醬油是常民文化的代表之一,不僅是家常不可或缺的調味料,也是許多小吃美食的精髓所在。

不只台灣人,不分種族、跨越料理類別,也都迷上這款散發濃濃豆香的台灣味。

義大利杜林省的米其林餐廳La credenza的夏季菜單裡隨處可見醬油的元素,比如韭菜牛腩佐黑豆醬油,連蔬菜披薩中的洋蔥也要先以醬油醃製。

台灣醬油「入侵」歐洲米其林餐廳

醬油的美味是如何跨越國界?原來,兩個台灣女孩Giovanna和橘子結合黑豆與具有700年歷史、有「白色的黃金」之稱的皮朗克海鹽,以台灣傳統釀造法製作出「勿忘我」黑豆醬油,單槍匹馬地把醬油的美味介紹給西方人,成功讓醬油外銷至美國、義大利、荷蘭等國。

2014年,她們積極爭取「大地之母」國際慢食展的參展機會,讓台灣醬油登上國際舞台、驚豔全場,細慢地啃蝕著大廚們的料理魂。今年10月份,她們正在2015年米蘭世界博覽會中,讓異國朋友們品嚐台灣醬油的好味道。

加上健康意識日盛,台灣小醬油廠以有機及非基改醬油主打高價醬油市場,原本的醬油大廠如金蘭、萬家香等也開始生產有機醬油投入戰局。

醬油文化如同它的甘醇味般歷久彌新之時,消費者卻突然面臨醬油廠誠信與食安兩大問題。

誠信:買大廠生醬汁卻宣稱「手工釀造」

8月份,豆油伯醬油遭踢爆,摻了金蘭醬油代工的生醬汁製作販售。醬油產業中,小廠向大廠購買生醬汁調味的「公開的祕密」被搬上檯面。原來,販售生醬汁竟是產業常態,消費者買的醬油很可能本質相同,只是換個品牌、換個味道。

雖無健康危害,但宣稱「傳統手工釀造」的醬油,卻混摻一般釀造醬油,仍引起軒然大波。

生醬汁雖說是醬油的前段半成品,其實已經釀造完成,「這不能算代工,算直接購買,」業界人士說。而且來自金蘭的生醬汁是以豆片大量釀造生產,並非傳統釀造,不能宣稱「傳統手工釀造」。

文化大學推廣教育部食品技師學分班講師陳俊成直說:「這是詐欺,屬於《食品安全衛生管理法》第15條第7款規定的攙偽或假冒。」

義大利慢食大學(University of Gastronomic Science)碩士、研究醬油多年的食材達人徐仲也委婉表達,「這是過度行銷及廣告部分不實。」

而餐飲業所使用的醬油產品多數仍是混和醬油甚至化學醬油,超市、雜貨店裡也不乏這類產品。

食安:化學醬油潛藏可能危機

2013年的毒醬油事件席捲全台夜市小吃,多家醬油廠的醬油遭驗出可能致癌物3-單氯丙二醇(3-MCPD)超過限量標準0.4ppm。

3-單氯丙二醇是世界衛生組織(WHO)國際癌症研究中心(IARC)認定的2B級或許致癌物質,產生自化學醬油製程。

鹽酸分解蛋白質時,與脫脂豆片中殘留的油脂產生化學反應,生成3-單氯丙二醇。部分業者會以氫氧化鈉進行酸鹼中和,但陳俊成指出,酸鹼中和並無法讓3-單氯丙二醇消失。

即使能夠解決3-單氯丙二醇的問題,也不能違反誠信。中國醫藥大學營養系教授徐國強也透露,業界已有物理性吸附的技術可分離出3-單氯丙二醇,但他強調,絕不能因而偽稱為純釀醬油。

業界心知肚明,你卻不知道的醬油5大真相

除了豆油伯事件曝光的業界常態—直購生醬汁外,「烏矸仔」裝的「豆油」,還有哪些你該知道的事實?

1.100%純釀醬油,也經過稀釋

原汁原味的生醬汁濃稠度高,滴一滴在舌頭中央,味道粗鹹而回甘。但原汁原味的醬油量少價高,多數釀造醬油仍會稀釋。徐仲指出,熟成的醬醪會經過一、兩次的加水稀釋、加熱,並以食品添加物調味及調色,製成等級不同的醬油。這些產品都可標示為100%純釀。

2.100%純釀造標章已經過時

台灣釀造公會發給的「100%純釀造」標章是以國家標準CNS中果糖酸不得超過0.1%為標準。但陳俊成在《食安守門人教你聰明擇食、安心飲食》書中指出,果糖酸已經是化學醬油的產物,若純釀醬油摻有稀釋過的化學醬油,只要符合檢驗標準也能取得標章。

再者,13年前訂定的醬油等級標準已過時。中國醫藥大學營養系教授徐國強指出,CNS的醬油標準最後修訂時間為2002年,隨著檢驗儀器感度已提升至百億分之一,果糖酸標準卻仍在千分之一,他建議,國家標準應當與時俱進。

3.醬油大廠也生產化學醬油

目前的醬油產業生態,無法只透過認品牌來區辨是否為純釀造醬油。一間醬油廠可能同時生產純釀醬油和化學醬油。

因此,只認定某個廠牌的醬油並不可靠,看成分標示較準確。

4.市售醬油仍常見化學醬油、混和醬油

陳俊成提醒,若翻過瓶身,醬油成分有「酸水解胺基酸液」,即屬化學醬油。而混和醬油,即是將釀造醬油及化學醬油以不同比例混和調製而成,產品成分上可見「酸水解胺基酸液」及「純釀醬油」並列。

衛生福利部食藥署規定,食品成分標示需由多至寡排序。因此,當「酸水解胺基酸液」列於「純釀醬油」之前,表示化學醬油含量比例較高,反之亦然。

5.外食、加工食品最常使用化學醬油

化學醬油多生產為業務用的大桶裝,價格便宜,主要販售給餐飲小吃及食品加工業者,金蘭醬油廠長石中原說。

然而,再多標準也防不了惡意欺騙、摻偽的行為。許多食品成分都能透過日臻成熟的加工技術或添加物以符合檢驗標準。食品業者需拿出自律與誠信,別讓消費者連買個醬油都無法安心。

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