當飯不只是「飯」,營養午餐白飯是可添加的「加工食品」嗎?

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2015/10/01 · 作者 / 宛家禾、王暄茹、陳俊辰 · 出處 / Web only
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營養午餐添加物事件讓我們警覺,原來米飯可能不只是米飯,在粒粒分明的米粒之間,還有沒想到的化學添加物。
位於高雄大寮工業區,主要供應團膳的甫洲米食工廠,被指將複方食品添加物摻在他們供應的米飯之內,引發食用其團膳的十餘所小學和其他公司行號一陣驚惶,而國人對於食的敏感神經又被挑起。

世界衛生組織(WHO)的食品添加物資料庫中載明,這次事件中添加的反丁烯二酸及其鹽類並未訂定每日容許攝取量(Acceptable Daily Intake,ADI)。過去WHO曾將反丁烯二酸及其鹽類的ADI訂為每公斤體重0~6毫克,但後來因考量反丁烯二酸是身體組織中自然存在的物質,且人體可代謝,因此在1989年取消了原定上限。(參考網頁

不過,單純的一碗飯為何會需要加入食品添加物?背後的原因是什麼?康健採訪專家、學者、官方,釐清問題。

顏宗海(林口長庚腎臟科系臨床毒物科主任):反丁烯二酸和醋酸鈉若適量使用在食品中,目前並無健康疑慮。不過依法只有加工食品可以使用食品添加物,但米飯是天然食物?還是加工食品?

先前國外雖有動物實驗指出反丁烯二酸在大量暴露時有腎毒性,但是反丁烯二酸和醋酸鈉若適量使用在人類食品中,並無健康疑慮。如果家長擔心,可鼓勵小朋友均衡攝取蔬菜水果,以及適量喝水來排出這些添加物。根據歐洲的研究,4~8歲的孩子每天飲水1600cc.,即能維持正常代謝。


「反丁烯二酸一鈉」和「反丁烯二酸」兩個名詞的差別在哪裡?後者可以專稱純的反丁烯二酸(fumaric acid),不過毒理上一般也泛指溶於水中的反丁烯二酸鹽類〔如反丁烯二酸一鈉(monosodium fumarate)〕,鹽類溶解後解離為酸根及金屬離子,添加在食品內,也泛稱為反丁烯二酸,適量使用對人體無害。例如常用做防腐劑的食品添加物苯甲酸,未溶解前的固體狀態稱為苯甲酸鹽,溶於水加入食品後則泛稱苯甲酸。

不過值得討論的重點之一在於,目前依法只有加工食品可以使用食品添加物,但米飯應視為天然食物?或是可認定為加工食品?在一般民眾的觀點恐怕認為米飯是天然食物居多。未來要如何定義米飯(及其他情況類似的食品)以決定其是否能使用添加物,需由主管機關做出適切的決策,才能保障民眾的健康。

陳俊成(文化大學推廣教育部食品技師學分班講師):廠商可加強產銷控制,讓飯能隨煮、快送、速吃。生活裡加工食品已經太多,米飯是最後一道防線,別讓我們連吃飯也吃到添加物。

我曾任便當廠廠長,一天要煮1萬8000個便當。根據經驗來看,最理想狀況是煮後馬上吃,一般米飯的直鏈澱粉含量高,保水性差,時間一長很快就會「老」掉(指米粒失去彈性),即使重新加熱也不易恢復Q彈;再者因為大量生產,保溫設備也很難做到將白飯保持在使細菌不易繁殖的高溫。


為增加保水性,有些廠商會額外添加磷酸鹽,讓米飯變好吃。不過米飯應當要維持純粹,本次事件中使用的添加物雖然合法,但並不符合社會觀感。尤其小朋友的營養午餐,不該讓小孩子吃下太多添加物。廠商可加強產銷控制,讓飯能隨煮、快送、速吃。生活裡加工食品已經太多,米飯是最後一道防線,別讓我們連吃飯也吃到添加物。

不使用添加物的原則還是「用原料處理原料」,也就是善用米本身的特性,維持飯粒的口感。例如煮飯時可在其中摻入一點糯米,可以避免米的水分散失太快,讓米口感較Q彈。也可以滴入少許油,油會在米粒表面形成一層薄膜,把水保留在內部。

至於細菌問題,白飯要保持在65℃以上,才有殺菌效果,實務上很難做到,至少也要維持在55℃,讓最適合在35~40℃(手觸摸有微熱)繁殖的多種中溫菌不容易生長。如果當餐外送的米飯用不完,回收後不要再使用,未外送的白飯可冷藏,隔天蒸過後再出廠。

徐國強(中國醫藥大學營養系教授):保鮮劑不能與防腐劑化上等號,較無健康上疑慮,但建議業者,遞送時間要縮短

HACCP規定,烹調好的食材4小時內要送到食用者手上,以高雄的狀況,當業者送達飯食的時間要超過4小時以上時,因為要避免米飯在這段時間臭酸,食用上會危險,因此業者才會有加入保鮮劑的作法。


過去沒有聽過在米飯當中加入保鮮劑,此類化學添加物通常是用在烘焙類的食物如蛋糕,因為要延長販售時間,會使用此類添加劑。抑菌劑或稱保鮮劑不能與丙二烯酸、去水醋酸等防腐劑畫上等號,健康疑慮較小。

建議供應團膳米飯的業者,在遞送的時間上要縮短,最好的保鮮方式就是快點吃到,這也是避免微生物滋長的最好方法。

許輔(台大食品安全中心執行長):教育部需在營養午餐採購合約中規範食品添加物的使用限制

在目前的法令規範中,米飯加入保鮮劑是符合規定的,若不想讓孩子天天吃的營養午餐白飯摻有保鮮劑,則應該由教育部在營養午餐的採購合約中規範添加物的使用限制。

最大的問題是,全世界的食品添加物管理都只針對食品加工產品,對即食的餐飲業並沒有清楚界定劃分,是否需要列入管理範圍內,則需進一步討論。

台大食安中心在半年內訪視900家食品業者,甫洲米食屬於專業良好廠商,一則環境設備清潔,管理制度上軌道,態度積極配合,不若部分態度閃躲、不負責任的廠商。再者,甫洲業務量大,大規模烹煮米飯,時間上要提早準備,從製作到供餐超過3、4個小時是可能的。

食藥署:鮮保利VN103、VN101為調味劑,沒有使用規範

食品藥物管理署食品組科長鄭維智指出,以甫洲的例子來說,他們用來使米飯保鮮的添加物是鮮保利VN103、VN101,主要成分為氨基乙酸、無水醋酸鈉、酵素制劑和反丁烯二酸一鈉,為合法添加物,主要作用是調味,同時也調整食品的酸度,可以降低食品的酸鹼值到PH 5~6,甚至更低,因此具有抑制微生物的作用。

由於鮮保利主要是做調味用途,添加過量風味就不對了,所以政府目前認為此類化學物質並沒有所謂添加過量的問題。

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