最經典的「媽媽的味道」

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2004/07/01 · 作者 / 黃惠如 · 出處 / 康健雜誌 第68期
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電視機前,我們看著傅培梅與長女程安琪邊做菜、邊閒聊。安琪接著母親遞過來的盤子或話語,一切像在自家的廚房一樣自然。

當紅的烹飪老師蔡季芳曾慨嘆,「這樣的默契與效果,不是任何一對搭檔可以比擬的。」

其實三十多年前,程安琪是「嘟著嘴」不甘願地走向這一行,有當時的相片為證。

因為傅培梅心臟開刀,才22歲的程安琪正參與電視劇「保鏢」的演出,不得已放棄深愛的演戲工作,經過惡補,臨時當起媽媽烹飪教室的助教,而後當了三十多年的烹飪家。

媽媽其實非常不希望兒女走上烹飪老師的路。因為傅培梅長期在油煙下講課,燻黃了眼睛、也講啞了嗓子,刀傷油燙的手,竟連珠寶都難戴上。

倒是程安琪一路走來,最後發現其實自己「年近五十還有機會賴在媽媽身邊享受母愛,同時隨時吸收她的經驗,亦師亦友的感情,不是每一個人都能擁有的。」

程安琪建議事多、時間少的「三明治女人」若想學做菜,還是從自己愛吃的菜學起,週末到菜市場逛逛,了解當令食材,逐步建立對各種食材的認識,就有融會貫通的一天。

三鮮豆腐餃子(6人份)

豆腐雖然味淡,卻是傅培梅最愛吃的食物,因為最能表現不同烹飪手法所想傳達的不同味道。

或許因為這緣故,她的三酸甘油酯、膽固醇指數都很低。豆腐因為價廉、做法簡單,較少成為宴會大菜。但這道三鮮豆腐餃子,需要一點刀工,成為少數可以宴客的豆腐料理。程安琪曾在旅居美國的妹妹美琪家裡做過這道菜,贏得正在著迷「tofu」的洋人滿堂彩。

材料:嫩豆腐2方塊、干貝2粒、豌豆片、金華火腿各適量、清湯2杯、白布1方塊。

餡料:絞肉100公克、蝦米1大匙、蔥末少許、醬油1茶匙、鹽、胡椒粉、麻油各少許。

調味料:鹽適量、太白粉水適量、麻油少許

做法:

1.餡料:絞肉和泡軟的蝦米一起剁細,加蔥末和調味料拌勻。

2.豆腐先切去硬邊,再橫向切成薄片,放在濕的白布上,撒少許鹽,放上餡料,拉起白布對折,壓緊豆腐的兩邊,做成三角形,放在抹了油的盤子上,淋少許清湯、上鍋蒸10分鐘,移到餐盤上。

3.清湯中加蒸好的干貝和燙過的豌豆片、火腿片,煮滾、調味、勾芡,淋在豆腐餃子上。

營養分析(1人份):熱量70.6卡、蛋白質8.5克、脂肪2.7克、醣類3.0克、膳食纖維0.5克、膽固醇30.8毫克、維生素C4.2毫克、鈣36.6毫克、鐵1.3毫克。

炒炒肉(6人份)

這道代代相傳的菜,傳承的不只是味道,還有親情。炒炒肉是傅培梅的母親教她的大連家常菜,傅培梅再教給程安琪的。因為這道菜很開胃,讓程安琪父親心肌梗塞養病期,打開胃口,養體力。

材料:大白菜600克、肉絲50克、香菇3朵、木耳1/2杯、胡蘿蔔絲1/2杯、蔥2支、香菜段1/2杯。

調味料:醬油1大匙半、鹽1/3茶匙、黑醋1/2大匙、麻油1/2茶匙。

做法:

1.大白菜切絲、香菇泡軟切絲、木耳切絲、蔥也切斜絲。

2.用約1大匙油炒散肉絲,再依序放入香菇絲、白菜絲、胡蘿蔔絲和木耳絲,炒至回軟後,加入醬油和鹽調味,大火拌炒。

3.炒至喜愛的脆度,撒下蔥絲和香菜絲,沿著鍋邊淋下黑醋和麻油即可裝盤。

營養分析(1人份):熱量55.7卡、蛋白質3.8克、脂肪2.0克、醣類5.5克、膳食纖維2.7克、膽固醇5.4毫克、維生素C22.4毫克、鈣56.6毫克、鐵1.0毫克。

海雜伴兒(4人份)

安琪一度幾乎已經忘了這道菜,直到1994年大連行,看到四叔在做這道菜時,才回憶起來。大連行經驗特別。程安琪發現在大連,都是男人下廚,女人負責和客人聊天呢。

材料:蝦仁10隻、海參1條、蛤蜊20粒、蟹腿肉10條、水發木耳1杯、黃瓜1條、花椒粒1大匙、蔥2支。

調味料:蔥屑、香菜屑各1大匙、芥末粉1大匙、芝麻醬1小匙、醬油1大匙、麻油1/2大匙、鹽1/4小匙、糖1/2小匙、胡椒粉少許。

做法:

1.蝦仁剝殼,只留尾殼,和蟹腿肉一起用少許鹽和太白粉抓拌一下。

2.蛤蜊在熱水中燙至開口,剝出肉。

3.黃瓜切片,用少許鹽抓拌一下;木耳摘好;碗中調好調味料。

4.海參打斜切薄片,和木耳一起在滾水中燙煮1分鐘,撈出。放入蝦仁和蟹腿肉也燙熟,撈出,全部放在一個大碗中。

5.鍋中用2大匙油爆香花椒粒,撈棄後將油淋入材料中,再加調味料一起拌勻、裝盤。

營養分析(1人份):熱量152.6卡、蛋白質9.8克、脂肪9.1克、醣類7.9克、膳食纖維3.1克、膽固醇65.8毫克、維生素C6.2毫克、鈣101.9毫克、鐵3.8毫克。(營養分析:馬偕醫院營養師 徐于淑)

什麼是心肌梗塞?

心肌梗塞是一種急性且非常嚴重的心臟疾病,原因在於冠狀動脈阻塞導致氧氣和養分無法輸送到它所供應的心肌細胞,造成心臟組織永久受損壞死,嚴重者甚至休克或死亡。

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