食藥署具體回應,訂定食品丙烯醯胺含量指標值:黑糖為1000ppb

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2015/09/15 · 作者 / 呂嘉薰 · 出處 / Web only
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「食藥署具體回應,訂定食品丙烯醯胺含量指標值:黑糖為1000ppb」
第202期《康健》封面故事中一篇〈黑糖真的「黑掉」了?〉引起社會眾多討論,9月11日衛福部食藥署針對此事召開專家會議,邀請眾專家學者、業者與會,決議出食品中丙烯醯胺含量的企業指標值。

這個指標值主要參照歐盟的食品中丙烯醯胺含量參考值,結合國內歷年監測資料,訂定黑糖和油條的指標值均為1000ppb、洋芋片1000ppb、薯條600ppb等。

針對未列的食品類別,食藥署表示業者可自主管理,依風險評估原則自訂品管指標,減少製程中丙烯醯胺之生成。

食藥署做出具體回應,專家學者普遍持肯定態度。《康健》在會議後再次請教專家學者的意見和食藥署的回應,還原完整的採訪內容如下。

【吳焜裕(台大職業醫學與工業衛生所教授)】

我相信,一定有業者願意生產維護消費者健康的產品,且銷路會更好。我絕對支持食藥署推指標值,政府是該好好輔導業者減量。

Q:對這次食藥署訂定丙烯醯胺指標值的看法如何?

吳:基本上,我肯定食藥署的作為,大部分學者都支持訂定指引值,會議中有些人剛開始不贊成,但會議後來看起來他們的態度比較和緩。會議中也有學者指出,國外的食品業者這幾年已花很多資源自行減量,所以政府訂出一個指標值是必要的。我們希望,丙烯醯胺含量高的食品(如黑糖、油條、洋芋片)應該優先管理,如果未來技術改善,可以將食品中的丙烯醯胺含量降得更低,再看可不可以讓其他含量較少的食品也跟著減量。


Q:這個指標值會不會有漏洞?

吳:我沒有看到食藥署的風險評估報告,不過,未來可以再調整。歐洲國家在公布指引值後,丙烯醯胺確實有減量,因為沒有人會否認丙烯醯胺有致癌性。如同我一再強調,丙烯醯胺會致人體基因損傷、突變,在動物身上的致癌機制,在人體是存在的。而且在國際上,大多數有害化學物質多是根據動物實驗數據來進行評估管理。

Q:訂定指標值和實際執行面會不會有落差?

吳:我絕對支持食藥署推指標值,政府是該好好輔導業者減量。在執行上,可能要透過各縣市衛生局或各地民間團體等,去推廣、監測。指標值沒有強制性,是建議性指標,業者更要做好自主管理。

我相信在不影響風味和品質下,一定會有業者去做。食藥署要針對每個業者的配方去輔導,雖然可能增加業者的成本,但維護消費者健康很重要。

對業者而言,產品做得好,未來銷路更好。不能只是說說聽聽,這樣沒有意義。

Q:目前訂的指標值有沒有可以改進的地方?

吳:丙烯醯胺這種會造成基因毒性的致癌物質,本來就沒有「安全劑量」,只要攝取一分子,就有致癌機率,雖然很低,但不會是0。也就是說,雖然少但不是沒有風險。因此,在現有技術下,會希望丙烯醯胺的含量愈少愈好。希望相關學者持續研究怎麼降低丙烯醯胺含量,丙烯醯胺愈低對消費者愈有保障。


【楊振昌(台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任)】

丙烯醯胺是製程中自然生成,更代表一定可以從製程改善。消費者也要扭轉飲食觀念,不要總是愛吃愈脆、愈黑、愈香的。

Q:丙烯醯胺為什麼不訂法規,而是指標值?

楊:因為實務上還有很多問題要克服,如果訂了法規,代表這些數字成為標準,一旦超過就要裁罰或下架,這些後續因應都還沒有處理。再來,國際上沒有相關法規,歐盟也只訂定指引值,現階段沒有入法的必要。消費者或業者也不要看到數值就聯想到法規、違規,這只是一個指標值。

Q:指標值訂定後,短期內會帶來什麼影響?

楊:我想消費者會開始比較注意飲食,不只是丙烯醯胺,會意識到均衡飲食的重要性。要降低丙烯醯胺的攝取沒有錯,但改善飲食觀念,不要過度執著同一食物,才是治本。

丙烯醯胺是製程中自然生成的物質,變異性很大,但這代表一定可以從製程改善,之後透過定期抽驗去看訂定指標值後的成果。消費者也要扭轉飲食觀念,不要總是愛吃愈脆、愈黑、愈香的。整體看來,這件事是往好的方向走。

Q:這個指標值和實際落實是否存有落差?

楊:這牽涉到政府單位的作為,所以說,政府單位一定要做好後續協助、輔導,業者要自主管理,民間團體要幫忙監督,這畢竟不是一兩天可以改變的,慢慢試,透過適當的監測,看看做了會怎樣。大家出發點都是好的,就一起朝這個目標前進。


【陳俊成(文化大學推廣教育部食品技師學分班講師)】

量一定要訂,業者才能依循,全民吃黑糖才放心。不想要改用添加物加入製程的業者,可在熬煮的終點加糖,以縮短熬煮時間。

Q:對於食藥署的專家會議決議,有什麼看法?

陳:這量一定要訂,業者才能依循,全民吃黑糖才能放心。食藥署訂丙烯醯胺指標值是對的,這個版本跟歐洲食品安全局(EFSA)的建議很相似,多了油條和黑糖,但我覺得不夠周延。黑糖指標值訂1000ppb,若換了品名就沒用。現在只是指標值,還沒訂為法規,解釋得寬鬆還說得過去,日後若變成法律,就該很明確,建議所有品項從指標值開始就要清楚、完整定義,如寫出「黑糖及其相關製品」,而非只是「黑糖」。

例如有風險的還有用黑糖製作的薑糖。根據EFSA的文獻,薑汁麵包(gingerbread)指標值訂1000ppb(國內則訂為薑餅1000ppb),但根據台灣人的飲食習慣,比較少吃薑汁麵包或薑餅,反而要將關注重點反映到薑汁黑糖上,目前只有訂黑糖,但是薑汁黑糖、桂圓黑糖、冬瓜黑糖磚是否也包含在內?而黑糖麵包、黑糖饅頭呢?黑糖麵包是屬於麵包類沒錯,但它的丙烯醯胺含量也要注意應低於麵包指標值所訂的80ppb。

Q:很多業者說,沒有錢增加設備,也有些是不想要改用添加物加入製程,還有什麼具體的減量辦法?

陳:縮短濃縮時間,最簡單,加糖就好。蔗汁的蔗糖含量約為20%,需要花很長時間去熬煮,可以在快接近終點(指熬煮的終點)時,加砂糖、二砂或蔗糖,可縮短濃縮時間。糖是原料,不是添加物。

蔗汁熬煮快到最後時,是丙烯醯胺增加最高量之際,把時間縮短就能大大減少產品中丙烯醯胺的含量。快到終點的時候加砂糖,可瞬間提高蔗汁濃度,甚至加下去糖開始溶解就關火。這是最簡便的方法。

Q:這個方法,需要特意調整溫度嗎?

陳:維持原來的溫度就可以。因為熬煮蔗汁愈久,濃度愈高,沸點愈高,加糖下去,終點的溫度不用像以前那麼高,終點溫度降低,就可以縮短熬煮時間,減少丙烯醯胺生成。

Q:之前您說過用真空設備也可以降低丙烯醯胺生成,可以再詳細說明這個方法嗎?

陳:真空設備很花錢。水沸騰要100度,但蔗汁裡面不是純水,常壓下要蒸發需要100度以上,蔗汁濃縮的濃度越高,沸點越高。真空就是把大氣壓力拿掉,水要蒸發、沸騰,只要60多度C就可以。操作時,把蔗汁加到真空濃縮罐加熱,會沸騰得很快,隨著濃度增高,再慢慢調高溫度,丙烯醯胺含量可以降非常多,但因設備昂貴,還要有整套抽真空、冷卻的相關設備,目前台灣可能只有台糖和部分大廠有設置。也可以用逆滲透,但濾材天天要換,一樣增加成本。

Q:之前食藥署的「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」中所建議的添加氯化鈣、氯化鎂方法,到底可行嗎?

陳:氯化鎂、氯化鈣都是合法的食品添加物,有些蜜餞也有加氯化鈣。但這些都不能加多,加1%氯化鎂會苦、氯化鈣會有澀味,但通常不會加到1%那麼多。所以我才說加糖的方法最實用,也最省錢。

若是用二砂或粗糖加糖蜜還原成黑糖,糖蜜及粗糖原料的丙烯醯胺含量也要控制,成品才不會含有太多丙烯醯胺。

Q:您認為訂指標值跟落實有距離嗎?

陳:要看食藥署後續是否有監控動作,要主動幫民眾把關,主動輔導業者改善製程。現有的指標值文字內容應該要再做修改,不是開會幾小時就能決定,例如油條應該修正為「油炸麵粉製品」、黑糖應該為「黑糖及其相關製品」。

【鄭維智(食藥署食品組科長)回應】

給業者兩年時間嘗試減量辦法,食藥署會做後續輔導與監測,是業者跟政府一起努力的方向,無所謂違規不違規,也不代表這些東西不能吃,民眾無需恐慌。

Q:專家會議過後,食藥署將怎麼做?

鄭:上周五(9月11日)召開的專家會議,決定出食品中丙烯醯胺指標值的參考指引,指引的方向確定,但文字上還在微調,會針對該指引之目的說明得更清楚,屆時再正式公布。

台版指標值主要根據歐盟(EU)2013年修正的丙烯醯胺指示值,另外根據我們分析過1000件以上的檢體監測值,加列了油條與黑糖的指標值為1000ppb。

但要強調,這個指標值不是衛生安全標準值,而是業者跟政府要一起努力的方向,無所謂違規不違規,也不代表這些東西不能吃,民眾無需恐慌。目的是提供食品業者自主管理的參照依據,同時可參考食藥署2012年編印的《降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊》,裡頭有丙烯醯胺減量辦法,得以逐步去做。

這次報導出來,引起很多關心,上周五的會議結果一出,陸續都有業者回饋要因應,他們會開始思考自己的產品有沒有問題、該怎麼做,食藥署也不希望訂一個業者做不到的方法,所以給業者2年的時間,去嘗試適合自己產品的減量辦法,可以找學校幫忙、找同行討論。

食藥署現正規畫後續的輔導計畫,這2年間將會進行市場監測,去了解業者有沒有確實減量。

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