老字號工研醋也淪陷!如何選擇好醋?

瀏覽數69,018
2015/09/10 · 作者 / 網站編輯 · 出處 / Web only
放大字體
媒體報導:「士林地檢署獲報,國內知名工研醋大廠「大安工研食品工廠公司」旗下代工廠竟將廠商退貨的白醋、烏醋和味噌類等過期品回收後,重新混入原料製作,再假冒成新品販售到市面上...(來源:http://bit.ly/1NjDkUm)」
不論是調味,或拿來當飲料飲用,選擇「釀造醋」比較符合健康原則。

購買時,如何分辨釀造醋、合成醋?

◎觀察:將未開瓶的醋整瓶拿起來搖晃,如果產生很多泡沫並且消失得慢,液體呈淡黃色或金黃色,多為釀造醋;反之,泡沫少而且消失得很快,液體透明而沒有明顯顏色,可能就是合成醋。

◎聞味:倒少許醋在湯匙上,湊近聞一聞,味道香醇不刺鼻者,多半是釀造醋,而味道十分強烈刺激,甚至會薰眼刺鼻,則可能是合成醋。福容大飯店行政總主廚阿基師鄭衍基(阿基師)的品醋法類似品茗──先將滾水倒入瓷杯中燙杯,把水倒掉後,再倒入少許醋,搖晃杯身,讓醋在杯中繞一圈後倒掉,聞一聞由熱氣帶出的醋味,如果味道溫醇怡人,就是好醋。

◎品嚐:釀造醋嚐起來酸香、甘醇;合成醋嚐起來則會刺舌,入喉後有酸辣感。

醋的商品少說有十幾種之多,它們之間有何不同?一般食用醋的(醋酸)濃度約在3∼5%之間,有以下幾種分法:

1.製作方法不同,分為釀造醋、合成醋(又稱化學醋或醋酸醋)及混合醋三類。

釀造醋取天然食材為原料,經酒精發酵和醋酸發酵兩個主要程序,生產時間較長,味道較香醇,含有多種胺基酸、有機酸、維生素B群及鈉、鉀等礦物質。

合成醋則是以醋酸或冰醋酸(提煉石油的一種副產品)加水稀釋,再添加乳酸、酒石酸等酸性調味料及香料、色素等製成。

而混合醋則是以釀造醋及合成醋兩者混合製成的醋。從健康角度出發,合成醋和混合醋並不宜食用。

2.釀造醋中若再以製作原料區分,主要有穀物醋、果實醋(或稱水果醋)、釀造醋三大類。

榖物醋的原料種類繁多,諸如精米、糯米、糙米、麥、薏仁、高粱、玉米等所釀製的醋都屬這一類,多做烹調料理之用,也拿來做醋飲料食用。

果實醋用的是一些含一定糖分的水果,經醱酵而成,市面最常見有蘋果醋、葡萄酒醋,是歐美家庭的常備醋,而法國、義大利等西式料理中也常用這些水果醋調味。

有些人會以米醋為底,加入其他水果自製水果醋,例如夏季盛產的鳳梨、桃子、梅子等是不錯的選擇。

釀造醋是以酒糟或馬鈴薯、甘薯等澱粉含量高的食材發酵製成酒糟醋、酒精醋。

歐洲也生產使用玫瑰、紫羅蘭等花材為原料釀成的花醋,可當飲料喝,或是用來製作甜點和料理調味的醬汁,讓醋的風貌更多變。

延伸/「醋」能幫你的4件事!
看更多
文章關鍵字
重點分享

活動看板

推薦閱讀

家庭關係
結婚快樂!單親媽給同志兒的祝福

最新專題