牛蒡、地瓜葉、毛豆⋯⋯野菜變身法式甜點

圖片來源 / 呂恩賜
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2015/09/01 · 作者 / 林貞岑 · 出處 / 康健雜誌 第202期
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一上桌就被搶光光,很難想像閃閃發光、精緻美麗如同珠寶盒的法式蛋糕,竟然藏了紅蘿蔔、牛蒡和紅、黃甜椒等印象中不受歡迎的蔬菜,來自日本東京的潮牌野菜甜點店菠啾花園(Potager Garden),把吃蔬菜的單調變得富有樂趣。
Potager來自法文,原意是蔬菜花園。首先,還沒踏進餐廳,就能感受到野菜環繞的清新綠意。位在內湖科學園區大樓中庭花園,濃濃綠意從室外蔓延到室內,綠色植物牆、植物玻璃桌,牆壁黑板上還有主廚柿沢安耶手繪的季節蔬菜,隨處都能感受到對蔬菜藏不住的熱愛。

菜單上驚喜連連。一般蔬菜多以沙拉或汆燙處理,口感單調,這裡花樣多,除了沙拉、蔬果汁外,還揉成麵條、披薩餅皮、煮咖哩、打成泥做蛋糕,充分展現蔬菜之美。

蔬菜蛋糕的創意搭配令人叫絕。比如把台灣常見營養價值高的地瓜葉做成披薩餅皮及果汁;芝麻葉打碎加寒天做成綠色果凍,下層疊上豆漿凍、黑芝麻泥做成蛋糕,吃起來香氣濃郁還帶點清爽草香;炒過的牛蒡有果香氣,取代堅果融進巧克力蛋糕,熱量低又富含纖維;鹹派口感如培根香脆,是紅心大根(紅心蘿蔔)切薄片加上煙醺起司炒製而成……,混搭起司、巧克力等做法顛覆想像,除了滋味豐富,也把土生土長的蔬菜變得精緻時尚。

世界第一家蔬菜甜點專賣店來台

強調運用天然、在地食材、不使用添加物及半成品,無葷食的法式野菜餐廳菠啾花園在2013年底首度來台設立分店,除了新穎的野菜口味外,也讓人見識到日本人對農業、土地的敬重珍惜。

大眼、長捲髮的美麗主廚柿沢很強調「身土不二」,意思是指一個人本身和所處的環境密不可分,環境好、食物好、人才會健康,環境與人彼此互惠共好,也就是支持本土農產品、地產地銷的概念。

她因為從小身體不好,經常過敏,後來接觸自然療法、改吃蛋奶素及大量天然食物才慢慢好轉。由於自身體驗,她相信最好的食物是來自家中菜園栽種,所以積極推廣在地農業,自法國巴黎料理學校畢業後,2006年在日本東京成立世界第一家有機栽種植物的甜點專賣店Patisserie Potager,跟日本靜岡、秋田等地農會合作、收購小農的農產品,以穩定價格鼓勵當地農夫,這對遭受其他國家低價農產品競銷的日本農業而言,不啻是一劑強心針。

為了讓野菜增加保存期限,柿沢把來自秋田的毛豆做成巧克力球,或是集合多種野草做成罐裝可攜帶的野草水(目前已量產上市),延長蔬菜保存期限及運用。為了積極推廣蔬菜料理,不但出了10多本蔬菜食譜,每個月固定到學校教小學生做蔬菜料理,最近甚至跟搖滾樂團合作,在演唱會的舞台上示範打蔬果汁,充滿「野菜魂」的柿沢甚至和設計師好友共同設計時尚農夫裝,掀起年輕人回歸務農的熱潮。

來自土地的農產品也可以兼具環保與時尚。吃一口酪梨搭著微酸的檸檬乳酪,少了甜膩、多了淡淡清香,沒想到蔬菜也能變身法式甜點。衷心期盼更多台灣好食材能夠站上甜點櫃,令全世界驚豔。

菠啾花園(內湖店)│台北市內湖區陽光街300號 02-89786068
菠啾花園(ATT店)│台北市信義區松壽路12號4樓 02-77378776
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