醬油界公開的秘密!「生醬汁」就算釀造完成,後段僅調味

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2015/08/20 · 作者 / 黃惠如、王暄茹、宛家禾 · 出處 / Web only
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創業初心不改,在這時代原來那麼難。
高檔的豆油伯醬油遭踢爆,摻了金蘭醬油代工的生醬汁製作販售。宣稱「傳統手工釀造」的醬油,卻混入一般的釀造醬油。

也有豆油伯內部員工在網路上喊冤,說向其他廠商購買生醬汁,再調配成成品,並不能和醬油成品劃上等號。

但,生醬汁指的是醬油的前段,已經釀造完成了,「這不能算代工,算直接購買,」業界人士說。而且來自金蘭的生醬汁並非傳統釀造,豆油伯做的是醬油的後段調味,不能宣稱「傳統手工釀造」。

金蘭食品股份有限公司廠長石中原解釋,生醬汁亦稱生醬油,製作方式分兩種。若以釀造方式製作,是以黃豆、小麥加入麴菌分解,加水發酵後,榨汁成為生醬汁,這個過程耗時6個月。若是化學醬油,則以鹽酸強迫蛋白質分解,再以氫氧化鈉進行酸鹼中和,製作時間只需3~7天。生醬汁再經過加熱,並加入糖等調味劑調味後,才製成醬油成品出售。


細究醬油業界生態,原來小廠向大廠買生醬汁是公開的秘密。

義大利慢食大學(University of Gastronomic Science)碩士、研究醬油多年的食材達人徐仲也說,雖然市面上有幾家宣稱手工釀造的黑豆醬油,但其實只要宣稱以黑豆、小麥、黃豆製作的豆麥醬油,其實很難做到全程自製,因為豆麥醬油分兩種製程,只有極少數廠商能採購兩種生產線設備,通常其中一條製程會委外代工。


雖然法規並無規定需標示原料或委外加工,不算違法,也沒有健康危害,但衛生福利部食品藥物管理署專門委員許朝凱認為,應交代調配比例,否則「民眾觀感不佳」。 

文化大學推廣教育部食品技師學分班講師陳俊成則氣憤表達,「這是詐欺,屬於食品安全衛生管理法第十五條第七款規定的攙偽或假冒。」

食品詐欺並非台灣特有,前陣子歐洲甚至出現馬肉混充牛肉丸的離譜事件。食品詐欺指,故意摻偽、添加、竄改或虛報成分或包裝。

在馬肉事件後,英國貝爾法斯特大學教授艾略特(Chis Elliot)受英國政府委託,展開調查,並發表「艾略特調查:食品供應鏈的誠信與保證」。

所謂食品詐欺,從偶發性行為到大規模組織犯罪各不相同,它有可能導致重大的食品安全隱憂,嚴重損害消費者對食品業的信任。

艾略特的建議圍繞著8個觀點,包括消費者至上:食品業、政府、執法機關都該把消費者的需求放首位,這意味,食品安全和食品詐欺視為同等大事。零容忍:即使是輕微的不誠實也無法容忍,並且應對重大詐欺行為嚴加懲罰。

豆油伯宣稱因產能不足,擔憂違約而外購,卻傷害了高價支持的消費者的心,也失去了好不容易建立的商譽。

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