挑瓶好醬油 買回家後3步驟!

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2015/08/19 · 作者 / 王暄茹、宛家禾 · 出處 / Web only
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高檔的豆油伯醬油遭踢爆,摻了金蘭醬油代工的生醬汁製作販售。雖然沒有健康危害,但是宣稱「傳統手工釀造」的醬油,卻混摻了一般釀造醬油,還是引起軒然大波。
文化大學推廣教育部食品技師學分班講師陳俊成氣憤地說,「這是詐欺,屬於食品安全衛生管理法第十五條第七款規定的攙偽或假冒。」

義大利慢食大學(University of Gastronomic Science)碩士、研究醬油多年的食材達人徐仲也委婉表達,「這是過度行銷及廣告部分不實。」

細究醬油業界生態,「委外代工」在食品業界很常見,並不違法,但不實宣稱卻是惹人非議。

金蘭醬油本就有製作生醬汁販售給國內其他醬油業者。但是,一般釀造醬油就不該以「傳統手工釀造」行銷宣傳。

徐仲也說,只要宣稱以黑豆、小麥、黃豆製作的豆麥醬油很難做到全程自製,因為豆麥醬油分兩種製程,只有極少數廠商能採購兩種生產線設備,通常其中一條製程會委外代工。

若願意花比釀造醬油高價選購傳統手工釀造,該如何辨別?百年醬油老店永興白曝蔭油的老闆娘林雪姣坦言,非常困難。

因為兩者差別僅在使用大豆原豆或榨過油的豆粕,除非送實驗室檢測油脂含量,否則難以判斷。

但要分別純釀造醬油是否摻混化學醬油,是有方法的。

挑瓶好醬油

過去常以搖晃醬油,以泡沫愈多、維持愈久就是純釀醬油的方式已經不再適用。陳俊成指出,化學醬油使用鹽酸水解出的胺基酸是一種介面活性劑,反而會產生許多泡沫,且人工添加物愈多,泡沫能維持愈久。


[現場3原則]

1.檢視產品標示。釀造醬油的基本成分是黑豆或黃豆、小麥,加上鹽、甘草等天然食材。如果成分標示中還有大豆酸水解物、焦糖色素、調味劑或看不懂的化學名詞,則多是化學醬油或混和醬油。

2.檢查沉澱物。翻轉瓶身,查看瓶底有無醬泥的沉澱物,使用菌種分解製成的天然醬油,大多數會有自然的沉澱現象。不過這也並非絕對,因為有些廠商使用較好的過濾設備也能做到無沉澱。

3.摸一摸瓶身。用手摸摸醬油瓶是否使用玻璃瓶,因塑膠瓶裝的醬油可能會有被塑化劑汙染的疑慮。

[回家3步驟]

1.倒一點醬油進瓷碗。陳俊成建議,醬油購買回家後,延著碗緣倒一點醬油進去,如果碗內留下醬油「掛壁」的痕跡,就代表醬油裡來自豆類的天然油脂豐富,屬於傳統手工釀造醬油。反之,如果碗壁乾淨、沒什麼醬油痕跡,可能就是化製醬油。如果是一般釀造醬油,碗壁殘留的醬油痕跡會介於兩者之間。

2.倒入酒精內。將醬油和酒精以1:6的比例混和攪拌,如果是黃豆釀造的醬油,其中的蛋白質會與酒精起化學作用,產生沉澱物,呈現勾芡狀;如果是劣質醬油,則不會與酒精產生化學反應,沒有沉澱物,陳俊成說。

3.用鼻子、舌頭把關。
陳俊成指出,純釀造醬油的成份單純,味道反而容易死鹹,化製醬油會添加胺基酸等調味劑,甘甜味較重。不過純釀造醬油的香氣豐富,若聞起來刺鼻,則是化製醬油。

新光醫院腎臟科主治醫師江守山建議,從食育做起,雖然遙遠,卻更為基本。他建議買不同產製方法的醬油,倒出來聞聞看、嚐嚐看,訓練家人的口感與味覺。

食品加工技術日臻成熟,許多食品成分都能透過添加物或加工技術以符合檢驗標準,這類食品摻偽的問題只會層出不窮。

回歸問題原點,食品業者請拿出自律與誠信來,別讓消費者連買個醬油都得學習自保方法。

醬油製造方式怎麼分? 

。傳統釀造醬油:以黑豆或黃豆加小麥、甘草等原料,利用麴菌的酵素使豆麥分解成植物性蛋白質,再經發酵熟成,製造過程至少4~6個月以上,成本較高。

。釀造醬油:以榨過油的豆粕、小麥為原料,利用麴菌發酵,製程從數周到數月不等。

。混合醬油:將釀造醬油及化學醬油以不同比例混合調製而成,製程約1~2個月。 

。化學醬油:以鹽酸加水分解脫脂黃豆成氨基酸液,經除色、脫臭後,以人工甘味劑、色素調味,製造時間約3~7日,成本低。
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