香茅抗癌 泰國菜少不了的清新

圖片來源 / 周書羽
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2015/07/01 · 作者 / 曾慧雯 · 出處 / 康健雜誌 第200期
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印度文化深耕東南亞,越南、泰國及馬來西亞,舉凡穿沙龍、徒手拿食物吃、以蕉葉盛飯等傳統,都受印度影響,飲食大量使用辛香料也不例外。
東南亞生產肉荳蔻、丁香、肉桂等多種辛香料,各國烹調入菜方式不太一樣。泰國使用多種香草,香茅、檸檬葉、香葉梗(香菜根部位置)、南薑號稱「泰國香料四大天王」,相較之下越南則較清淡,常使用越南香菜(rau ram)、魚腥草、紅紫蘇、羅勒等香草。

泰國菜常見的香茅裡的檸檬醛(citral)被發現可讓癌細胞凋亡。香茅裡的許多抗氧化物也可抗自由基。美國威斯康辛大學研究發現,香茅可以降低膽固醇、降血脂。

馬來西亞也大量使用辛香料。陳愛玲是馬來西亞華裔,她回憶小時候每天都要幫忙磨香料,「飲食裡有80%都有香料。」正因為辛香料是烹飪重要一環,工序馬虎不得,馬來西亞採「乾濕分離烹調法」,也就是有水氣的新鮮食材要先下鍋爆香、去除水分,之後再加入乾的香料烹煮,她說。
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