食農教育進校園,找回酸甜苦辣真滋味

圖片來源 / 陳德信
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2015/03/26 · 作者 / 王暄茹 · 出處 / 康健雜誌 第197期
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對抗兒童肥胖等文明病,斬斷不健康飲食的糾纏,世界各國正積極推展食農教育,讓孩子重新認識食物的生產歷程,學習飲食倫理、食物價值觀,台灣並沒有缺席。
「沾一點長型盤子上最下面的東西,嚐嚐看,是什麼味道?」法國勃艮第米其林三星主廚Eric Pras應邀來台,為高雄市愛國國小的孩子們上一堂味覺體驗。

盤子裡由下而上分別是鹽、可可粉、白糖、檸檬。嚐過純粹的鹹、苦、甜、酸後,Eric又拿出三種小點心給孩子品嚐,要他們辨別裡頭混合了哪些味道。

「味覺是一代傳一代的能力,如果孩子不懂得品嚐食物的原味,是父母的疏失,」Eric從小跟著媽媽、奶奶進廚房,鼻子聞到食物散發出的香氣,忍不住要用舌尖品嚐一下,是家庭教育培養出他的敏感味蕾,讓他從小愛上食物。簡單的味覺體驗,正是食農教育的一部份。

受到重調味加工食品的影響,日本孩童已開始失去味覺。東京醫科齒科大學調查中小學生的味覺發現,21%學童分辨不出酸味、14%辨不出鹹味、6%的孩子分不出甜味和苦味。

為了對抗兒童肥胖問題,英、美、日本等國都以食農教育為利器。

英國的孩子在日常生活中幾乎不吃蔬菜,反倒讓速食、加工食品佔據餐桌。因而,英國政府在2003年發起的校園飲食計劃(Food in School),帶領孩子學習烹飪、農事,重新認識食物並選擇健康的食物。2014年9月,英國政府正式將烹飪納入教育部的教學大綱,中小學生在畢業前必須學會20道料理。


知名型男主廚傑米‧奧利佛(Jamie Oliver)也是推動英國飲食革命的重要推手,他進入校園,帶領孩子認識食物、學做菜,「因為懂烹飪的孩子才會挑選健康的食物,」傑米奧利佛食物基金會執行長尼爾‧洛孚(Neil Lovell)來台分享經驗時解釋。

美國則在2010年將10月份訂為「從農場到學校月(National Farm to School Month)」,讓孩子能吃到最新鮮的當季當地食材。總統夫人蜜雪兒‧歐巴馬(Michelle Obama)更是以身作則,在白宮裡開闢了一塊有機菜園,邀請小學生一起來種菜、採收,拉近人與食物的距離。

鄰近的日本在2005年頒布《食育基本法》,訂定全國性的食育推展計劃。從小學和大學,從學校到社區、家庭,全民總動員,強調家庭共餐共食的精神,讓父母直接與孩子溝通飲食觀念。

台灣的食農教育也在近幾年萌芽。許多學校自發性連結官方及民間資源,比如台北市義方國小、台中市旭光國小主動找上觀樹教育基金會,連結食農教育的師資及場地資源;宜蘭岳明國小校長黃建榮提供家裡的水田,讓孩子們種水稻,連學校隔壁鄰居都主動提供土地,讓學校無償使用。

食農教育包括飲食教育和農事教育,讓孩子從小識得食物的原味,建立健康飲食態度。食農教育不只是自然課的延伸,而是結合飲食倫理、健康飲食、烹飪、營養教育、食品加工、食品安全、味覺訓練、農事體驗,甚至外來種對生態的威脅、農村的面貌、糧食自給率等嚴肅議題。

食農教育,讓孩子愛上土地

只是,光靠食農教育能改變什麼?

台北市義方國小主任黃秋媚想起上學期第一次插秧時,有孩子說皮膚過敏、腳受傷,不能下田,連老師都是硬著頭皮下田去,沒想到後來卻玩得很開心,「第二次去的時候發現,怎麼孩子統統都下去了,你不是過敏嗎?」即使是嫌泥土噁心、怕弄髒手腳的孩子,經過幾次洗禮,也會不自覺地愛上土地。

與土地疏離、不了解食物生產、偏差的飲食價值觀及食品安全,都有賴食農教育力挽狂瀾。

新竹教育大學環境與文化資源系副教授張瑋琦指出,對加工食品的偏好、食物浪費、食物價格的認定和肥胖、新陳代謝症候群等文明病,都是因為與土地疏離、缺乏對食物的認識所造成的問題。

接近土地才能確保食物安全。

秀明自然農法講師詹武龍解釋,大規模農業要透過大量、長途、長時間的運輸和倉儲,才能到達餐桌,為了防止腐敗變質、長蟲、發霉,又必須控溫、添加防霉劑等相應處理,唯有拉近人與土地、食物的距離,才能減少額外的保存、調味或調色等加工程序。


美國推動食農教育的過程也發現,讓孩子親自種植、採收食物,觀察食物的生產歷程,能改變學生的學習態度、飲食習慣,甚至健康狀況。

3大飲食危機,凸顯食農教育迫切性

在推動食農教育的過程中,張瑋琦也發現台灣目前最大的飲食問題:

1.失去飲食文化與倫理,不關心跟自己吃飯的人和吃什麼。

餐桌上,該坐在哪個位置?如何用餐?如何與共餐長輩互動?年輕人已經失去餐桌禮儀和人際互動的能力,最常看到的是,一群人坐下來後,各自拿出手機拚命滑。「餐桌是最好的溝通交流場合,但是現代人在餐桌上不溝通了,年輕一輩不會人際互動,只關心手機裡的資訊,」她說。

2.沒有打開味蕾,品嚐不出食物安全與否。

用餐過程中,只為了塞飽肚子,而沒有好好品味食物。沒有細細品味,味覺就沒有甦醒,人也無法知道自己所吃的東西安不安全。

3.盲目錯誤的飲食行銷。

沒有細細品味食物,卻打卡按了「讚」,將不確定安全、美味與否的食物行銷出去,造成飲食市場最大的危機。「不了解食物、沒有細心品味食物的人,卻決定了哪些食物可以賣、哪些食物不能賣,只因為看起來還可以、價格還可以,」張瑋琦說。

2大核心,重建食農教育

拉近食物與人的關係,就能改變飲食習慣及價值觀。觀樹教育基金會主任江進富發現,有些孩子原本不愛吃蔬菜,但因為是自己種的、採收的,我們舉辦成果火鍋會的時候,全部吃光光。

其實,從孩子到成人,都必須重新接受食農教育,透過「重建餐桌時光」和「重建味覺」兩大核心,學習「好好吃飯」這件事。

1.重建餐桌時光,傳承飲食文化及倫理

好好吃飯,就是好好地和大家一起吃飯,尊重每一個和自己吃飯的人,珍惜彼此溝通談天的機會,杜絕3C產品佔據餐桌的時光,「如果父母拿出手機,孩子也會跟著拿出手機,珍貴的交流時間就消失了,」張瑋琦說。

2.重建味覺,讓味蕾成為食安的第一道關卡

「鹹可以喚醒味蕾,苦會讓味蕾收縮,糖讓味蕾產生甜蜜幸福感,酸則可以更新味蕾,」米其林三星主廚Eric Pras說。

其實,藉由品嚐純粹的味道,味覺可以被訓練、重建。在張瑋琦的食農教育課程裡就有一堂「味覺訓練」,讓孩子比較不同來源的同一種食物,品嚐、辨別兩者的味道差異,比如有機和慣行的青江菜,砂糖及果糖沖泡的糖水。重新校準味蕾,建立味覺的記憶。

味覺記憶會影響一輩子的飲食選擇,張瑋琦感慨,「維護健康、食物安全的第一道防線不是政府的把關,而是你的舌頭。」

發展食農教育4大建議

台灣的食農教育正在萌芽階段,需要務實、可行性高的政策、措施,才能讓食農教育在地化、深耕發展。

1.食農教育納入法源

若比照《日本食育法》訂定新法,在台灣可能得耗上5~10年,緩不濟急。張瑋琦主張在《國民營養法草案》中納入食農教育專章。

營養專家、台大生化科技系教授黃青真認為,只要有助國人的健康與營養,她樂觀其成。

不過,將食農教育納入《國民營養法》,各界並無共識。因為《國民營養法草案》已來回審議超過30年,最後關卡還要新增條文,也恐曠日廢時。

衛福部國民健康署副署長游麗惠表示,將廣納各方意見,審慎研議。

食農教育立法還有一大段路得走。

2.協助老師連結食農資源,減輕授課壓力

多數老師對食農教育很陌生,必須連結外界資源。教育主管單位應協助學校老師連結相關資源,如民間組織的課程資訊和師資,才能減少老師因陌生而產生的排斥感。只要經過幾次共同學習,後續就能由老師慢慢接手。

3.農事體驗掌握就近性、小而美

農事體驗的場域要在學校附近,才能讓學生就近觀察、體驗。許多孩子一早到校,第一件事就是跑去澆水、下課也要去拔個草,甚至放長假時還自願到校照顧作物。

農事體驗的規模不用大,都市型學校也能有小而美菜園。孩子能夠負擔的照顧範圍就是最適合的大小,江進富說,比如一組5~7個人種的菜,只需要2~3張桌子就夠了。

4.經驗交流,啟發新作為

政府應建立食農教育交流平台,讓目前已在推展食農教育的學校和非營利組織交流經驗、相互學習,在腦力激盪中啟發更多想法。

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