香椿,亞洲第一抗氧化蔬菜

圖片來源 / 周書羽
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2015/03/25 · 作者 / 王暄茹 · 出處 / 康健雜誌 第197期
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「門前一株椿,春菜常不斷,」這句諺語描述門前種一棵香椿樹,春天便有源源不絕的蔬菜可吃。

香椿有「樹上蔬菜」之稱,春天萌生的嫩芽、嫩葉顏色偏紫紅,適合拿來入菜。那股特殊的香氣,正是春天的味道,讓愛的人愛極,怕的人卻又避之唯恐不及。

香椿具有極佳的抗氧化能力,亞蔬—世界蔬菜中心(AVRDC)分析150種亞洲蔬菜的營養成分發現,香椿的抗氧化能力高居第一,是地瓜葉的3~10倍。

振興醫院營養師蕭如榆指出,香椿具保護血管、預防慢性疾病、抗發炎、抗老化等功能。

正因為超強的抗氧化力,本土的香椿近年來成為當紅炸子雞,許多相關研究陸續出爐。

●穩定血糖、血壓並抑制癌細胞

高醫生理學科教授許勝光積極鑽研香椿,發現香椿具有穩定血糖、血壓的效果,還能抑制肺癌肝癌、直腸癌等腫瘤細胞。

高醫婦產部教授袁行修的研究也指出,香椿萃取液能抑制卵巢癌細胞生長。

●提升記憶力

靜宜大學食品營養系研究團隊發現,餵食香椿的小鼠能提升學習記憶力及精子品質。香椿的多元保健功效,已吸引生技產業投入研發相關保健食品,如香椿茶、香椿膠囊等。

●清熱解毒

香椿也屬於藥用植物,樹皮、樹幹汁液及果實都可作為中藥材。藥典記載,香椿具清熱解毒、健胃理氣、潤膚、明目、殺蟲功效。樹根、樹皮煮水飲用可止血、止瀉,但香椿屬於苦寒,不適用於體質虛寒的腹瀉病人。

香椿料理葷素皆宜,素食常以香椿代替蔥、蒜等辛香料調味,香椿拌麵、香椿炒飯、香椿蛋餅、香椿餃子……的味道,令人難忘。

可惜的是,香椿的味道較重,很難像其他葉菜類一般炒整盤來吃,因此攝取量有限,各項研究也都是使用香椿萃取液,實難只靠鮮食香椿達到前述保健效果。趁著當季盛產,均衡飲食才是正確飲食之道。

不過,曾有研究發現,香椿的亞硝酸鹽含量較高,會在體內與含胺類食物(如:干貝、鱈魚、秋刀魚等)經化學作用產生致癌物亞硝胺,令許多消費者心有疑慮。

許勝光解釋,幼葉安全無虞,但老葉可能要小心。

因為亞硝酸鹽含量與施肥、日照及採收時間有關,他曾進行毒性分析發現,香椿的幼嫩葉安全無虞,但老葉卻會增加糖尿病動物的死亡率。因此許勝光提醒,千萬別食用香椿老葉或將老葉拿來製茶。

蕭如榆則建議,料理香椿時先汆燙過水,即可去除絕大部份的亞硝酸鹽。

【香椿漬番茄】

材料:牛番茄3粒、化核梅6個、綜合生菜50克

調味料:香椿碎末1小匙、和風醬半杯、梅子粉1小匙、蘋果醋1/4杯

香椿醬:九層塔5克、香樁50克、蒜頭10克、起司絲15克、鹽1/2小匙、油50克(全部材料入果汁機打勻即可)

做法:

1.牛番茄底部劃刀,汆燙後泡冰水撕去外皮,用小刀挖出蒂頭和小部份果肉。

2.塞入梅子肉,並將番茄放入碗中,凹洞面朝上淋上調味料醃泡1晚(中途翻面)。

3.番茄切適當大小,並將生菜洗淨一同盛盤,淋上浸泡湯汁及香樁醬即可。

營養分析(1人份):熱量27卡、蛋白質3.5克、脂肪19.4克、醣類25.2克、纖維2.4克、膽固醇3.8毫克、維生素C 58.4毫克、鐵質1.3毫克、鈣質157.6毫克、鈉700.6毫克

食譜設計:開明工商職業學校中餐烹飪兼任教師林志哲

營養分析:振興醫院營養師蕭如榆

◎編按:此文為2015年發表,文中人、事、物背景或已有調整、變動,造成不便還請見諒。

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