韓良露味覺之旅

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2003/11/01 · 作者 / 韓良露 · 出處 / 康健雜誌 第50期
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台灣是個味覺豐富的島嶼,尋著季節的美味走,旅行會有另一種迷人的滋味。
亞熱帶的春天來得早,才不過二月底觀音山上種筍的小販,清晨在露濕霧重的竹林裡,挖出了剛冒出尖、渾身還包著土泥的春筍。從前的人家要一路挑著擔下山,現在的農家開著小發財,沿著淡水河的早市,從淡水到竹圍、關渡、八里,或到石牌、天母一帶的菜市販賣,眼尖的主婦看到這種京都人稱之為「朝掘筍」的鮮嫩貨,立即花略貴一點的價錢買回家,用大火開水煮熟了筍,當天晚上家人就可以吃到早春捎來的清香涼筍。

春筍的季節,可以延續一整個春天,其間還可以變著花樣吃;三月多的時候,天母士東市場裡熟識的店家會叫住我,說香樁樹上已經長芽了,這些稀少的香樁,如今只賣給主顧,讓懷念香樁獨特奇香的人可以拌著豆腐或拌著春筍吃。

從前台灣處處是平房,許多人家後都種香樁,春天的黃昏,在空地上玩野的我奔回家吃晚飯時,晚餐桌上的香樁拌麵帶來的味覺的歡喜,在幾十年後的今天仍然纏綿唇間。

春天,吃的是萬物的新鮮意思,在春風吹拂下,田裡、溪邊的野葉都冒出了頭、長直了腰,春天的韭菜、青蔥,少了股腥氣,拿來包餃子、包春餅吃,都特別芳香。北埔一帶的艾草在4月的風中搖擺時,不忘記遠古河洛傳統的客家,像詩經中的農家採摘了艾草搗成了泥,混著糯米製成了青糰或青糕,在清明前吃艾草糰或艾草糕,據說有清潔血液的功能,讓春天的身體也跟大地般萬象更新。

盛夏果香


夏天是亞熱帶的當令,季節的主題是各種的水果,從跟夏天比賽腳步抵達的枇杷、櫻桃,裝飾著捷運站旁臨時果販的攤子,這些時令水果的旬味匆匆;才上市不久,忘了買,眼下就消失了蹤影,只能等下一個春末夏初,但貪味的人卻懂得把握今朝,每年非得吃個過癮才干休。青梅熟成時,朋友從關西送來了一大簍伴手禮,讓我自釀梅酒,早夏入甕,三個月後,就有了秋季的新酒。夏天也是自己做蜜餞、果醬的好時節,農產公司從員林運來一箱一箱的芒果、荔枝,在自家廚房熬糖漿,果香味飄散在整個屋裡,惹得聞香而來的蜜蜂在紗窗上大力撲翅。

盛夏是瓜的時光,從前人不來溫室催化那一套不合天地季節規律之道,酷暑沙地上經太陽曝露後採摘的西螺瓜,剖開會有撲鼻的西瓜野香,那種西瓜又沙又甜又多汁,許多講究養生的人天天吃一兩片瓜,好驅散體內蘊積的暑熱元氣。

有一年,到法國普羅旺斯旅行,當地仲夏盛產的卡特洪哈蜜瓜,讓我想起了青少年時在澎湖吃到的野地哈蜜瓜,一樣的嫣紅瓜肉,又有入口即化的香甜,更有趣的是,當地民家考究的冰瓜法是放入深井,讓瓜自然沁涼,這和早年澎湖人冰瓜的方法一樣,但如今,普羅旺斯的井仍在,澎湖人卻紛紛封閉了他們的四眼井。

味覺之秋

秋天是一年味覺的高潮,春耕夏耘秋收冬藏,萬物到秋季,進入豐滿的狀態。在四季的滋味中,春季品其新、青、生、嫩之味,吃的植物都是剛冒出土的尖兒或小兒的,離地氣都不遠,還是大地的初心,連魚兒都尚吃小點兒的香魚,只可惜當年野生在新店溪中的香魚幾乎都絕跡了;夏季嚐的是盛、壯、熟、甜之味,因此夏季的水果都以日曬充足為佳,要飽受陽光,讓攤起來的亂藤蔓生及不太高的藩籬植物一片絢爛,該叫「夏瓜」的冬瓜,加上西瓜、南瓜、春瓜、地瓜,再加上被烈陽催紅的蕃茄、紫茄,夏季的形狀都是圓滾滾的,連夏季的海鰻、鱸魚也都以肉厚味甜為上。

到了秋風起秋芒飄,萬物極而滿,需要較多大地元氣的果樹,要到秋天才可收成。梨山的水蜜桃、水梨運下了山;新埔的柿子紅了,點點的斑紅跳躍在果林中;大尖山、雪山的銀杏樹結果了,這些銀杏木果用小火焙熟,一天吃6粒,據說可保青春永駐。

秋天陽光稀薄,霧氣迷漫林間,大樹旁的林地因水氣潤澤,菇類、菌類都探出身,和春季出土的植物不同,這些金菇秋菌的滋味,飽滿厚醇,是大地積存了春夏元氣後施放的精靈。

一年之中,有所謂味覺之秋的說法,尤其是水裡游的、地上飛的魚鮮、家禽,秋日是最美味的季節。台灣東北角秋天浪頭高蹈,在大浪中磯釣來的黑毛、白毛、石鯛,是來自海洋的秋季禮讚,清蒸或鹽烤,滋味鮮美,秋季也是蠔季,屏東東港、嘉義東石、台南安平的大粒鮮蚵,粒粒滾圓,醋漬生吃或煎成蚵仔煎,都是先民在秋日補充蛋白質迎冬的佳餚。

秋日最當家的魚鮮,首推螃蟹,雖然大陸進口的大閘蟹火熱流行,但尚鮮的食家卻更喜歡吃當日捕獲的東北角的花蟹、三點蟹或澎湖的紅蟳,喜其更有本島的風土味覺。秋日也是吃鴨鵝的好季節,早年講究的食家,一年四季只在秋日吃禽類,吃其肉緊油厚,如今,一年四季都賣的宜蘭紅頭鴨和水塘鵝,風味在秋天最飽實香醇。

冬之元氣

春季養生重食精,夏季重食性,秋季重食神,冬季重食氣,一年之末,天地元氣盡藏於土壤之中,根類植物自然是冬季聖品。雪山的雪蓮、陽明山的山藥、梨山的白蘿蔔、合歡山的百合根,都是寶島冬季收納大地元氣之物,這些產於深山高嶺的根科植物,經過了亞熱帶平地少見的霜打,終於盡收植物元氣,化為食氣甘美。

冬季也是深海冷水魚鮮的季節,本省東港海域的旗魚,在每年12月大刮東北季風時最肥美,白肉旗魚飽含油脂,不管是吃生魚片或火烤,一口甘甜的魚油在口中美妙旋轉。除了旗魚外,澎加嶼海域紅魽、基隆外海的竹莢魚,在冬天時都格外美味,因為魚肉的油脂豐富,食來口感特別愉悅。還有淡水、八里一帶河口的黑鯛,在冬季是煮薑絲魚湯的佳品,難怪當地漁民流行一句話:「入冬前吃赤鰭,入冬後吃烏格(黑鯛的別稱)。」

冬季水果以椪柑最甜,補充冬季亟需的維生素C,陽明山產的小粒蜜柑、大粒海梨,都是農曆春節期間家家戶戶歡喜的吉利果,冬季新鮮問世的蘋果甘又脆,比起一年其餘季節的冷藏貨,要清香甘甜多了。

台灣四面環海,有高山又有富庶的平原,物產豐饒,但大地的美味有其節奏,順著季節約變化,吃萬物的季節旬味,才吃得到合天時地利之真味也。

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