地瓜、馬鈴薯、蒜頭,發芽能吃嗎?

圖片來源 / 陳德信
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2015/02/26 · 作者 / 編輯部 · 出處 / Web only
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傳統觀念認為植物發芽等於有毒,不宜食用。
但你可能有注意到,近幾年市面上開始出現黃豆、芝麻、蕎麥等發芽產品,儼然形成一股發芽熱潮!發芽食物都可以吃嗎?

【最多人問-地瓜、馬鈴薯、蒜頭】

地瓜發芽,可以吃

「還是可以吃,」金沙一番Q手作地瓜水林鄉農會農事指導員陳建助說,地瓜屬於旋花科植物,跟馬鈴薯不一樣,馬鈴薯(茄科)發芽後會產生酶,無法再食用,地瓜發芽後不會產生酶,只是會影響口感,建議不要放太久。

馬鈴薯發芽,快丟掉!

馬鈴薯為茄科食物,生長過程中會產生茄鹼(Glycoalkaloid),又稱為龍葵鹼或龍葵素。茄鹼是種天然毒素,可幫助植物對抗病蟲害,但卻可能導致急性中毒。

尤其當馬鈴薯發芽時,茄鹼會增加5~6倍,且茄鹼有熱穩定性,即使烹煮也難以破壞毒性,若吃到可能導致嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒症狀。

因此,當家中的馬鈴薯發芽了,還是建議整顆丟掉,不要只將發芽部分挖除。

蒜頭發芽,更多抗氧化物供你用

刊登在《農業與食物化學期刊(Journal of Agriculture and Food Chemistry)》上的報導指出,蒜瓣久置後發芽,並不代表壞掉了,請千萬不要丟棄。此外,韓國科學家金中善團隊還發現在蒜苗冒出來的第五天時,所含的抗氧化物達到最高峰,
比新鮮蒜頭所含的抗癌、抗老化的物質還高。

不論你是吃蒜頭或蒜苗,都是健康的好食物,都含有硫化物,可抵禦動脈粥狀硬化、降血壓與抗癌。稱它們是地球上最健康的食物,一點不為過。

【掀起發芽熱-黃豆、芝麻、蕎麥、大麥】

■黃豆:

本身就具有豐富蛋白質、異黃酮素的黃豆,經過發芽過程,會產生一些變化。

美研究指出,發芽黃豆含有維生素A與維生素C,利於人體免疫功能。

國內的嘉南藥理科技大學食科系教授周政輝也曾做過研究,發現黃豆發芽1~7公分內,普林含量會下降到40~50毫克,主要因為水分增加,細胞分裂活動旺盛,對於尿酸高、痛風患者較為安全。

不過,研究顯示黃豆的蛋白質會隨著發芽下降,素食者在攝取上仍應注意,另外補充蛋白質。

■芝麻

韓國學者曾發表研究指出,芝麻在浸泡催芽4天後,脂肪含量明顯減少,亞麻酸、磷、鈣增加,是具有抗氧化功能的芝麻酚(sesamol)的來源。

■蕎麥(buckwheat)

近年來韓國研究發現,發芽後的蕎麥能有效降低血壓,對於脂肪肝也有抑制作用。目前發芽蕎麥相關產品以日本較多,包括麵條、營養品等。

■大麥(barley)

根據加拿大阿爾伯塔大學(University of Alberta)的研究顯示,大麥在催芽後,營養價值獲得改善。在發芽第2~5天,發芽大麥仁裡的纖維、二脂酸甘油酯(diglyceride)增加,也變得容易消化。

事實上,歐洲啤酒發酵的製造過程裡,就是利用大麥種子發芽時產生大量的澱粉酶,將澱粉分解成醣類,以利啤酒酵母醱酵。

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