每天一片烤吐司就毒物超標?不會!

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2015/01/15 · 作者 / 台北醫學大學公共衛生暨營養學院 保健營養學系博士生 翁德志 · 出處 / Web only
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近期新聞指出吐司經過烘烤後,會隨著烘烤時間產生越多的致癌物質單氯丙二醇(3-monochloro-1,2-propanodiol;3-MCPD),過量食用恐危害健康、增加致癌風險! 該篇報導更指出,單氯丙二醇對腎臟具有毒性,且易導致皮下出血、男性不孕、甲狀腺癌等致突變性,被視為人體可能的致癌物質,是否我們從此都不該吃烤吐司了?
Q1:什麼是單氯丙二醇(3-MCPD)?

烘焙最基本的材料除了麵糰之外,還有油脂與食鹽。在學理上,油脂重要的組成結構叫「甘油」,而食鹽叫「氯化鈉」,當甘油與氯單獨擺在一起時,這兩樣物質彼此都沒有反應,但是烘焙過程一旦溫度上升,甘油與氯就會漸漸天雷勾動地火產生化學反應,產生單氯丙二醇(3-MCPD)。

3-MCPD最早是由水解植物性蛋白過程所發現。植物性蛋白經強酸、強鹼處理後,可以產生具有鮮味的液態產物。前陣子新聞報導不法業者使用鹽酸水解黃豆製造成本低廉的毒醬油,當中就可能含有大量的3-MCPD。

Q2:單氯丙二醇對人體有毒性嗎? 

還沒有定論。

世界衛生組織國際癌症研究署目前認定,3-MCPD為2B級人類可能的致癌物(possibly carcinogenic to humans),但比屬於一級致癌物的香菸、酒精、檳榔等還輕微。

2001年聯合國糧農組織及世界衛生組織所成立的食品添加物專家委員會(the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)報告提出「3-MCPD並無導致癌症發生」的結論,同時也認定3-MCPD在實驗動物體內並不具基因毒性。然而,英國致癌委員會(Committee on Carcinogenicity)認為3-MCPD 會使實驗動物致癌,但是為一種非基因毒性的致癌物質。2010年更新的研究指出3-MCPD對實驗老鼠並無致癌性。


已逝的毒物科專家林杰樑醫師生前受訪時提到,雖然目前有足夠證據顯示3-MCPD會使實驗室動物產生腫瘤,但直到現在為止,3-MCPD對人體致癌的證據仍然不足。

Q3:孩童每天吃超過1片的烤吐司就可能導致毒物超標嗎?

不會。
  
衛生福利部於2009年1月就已經公告,3-MCPD含量限量由1 ppm下修到0.4 ppm。根據2001年聯合國糧農組織及世界衛生組織成立的食品添加物專家委員會建議,每人每日3-MCPD最大容許攝取量為每公斤體重2微克,因此,對30公斤小二學童來說,每天攝取3-MCPD的最大量可以容許到30 × 2 = 60微克。

如果依據本次媒體報導,全麥吐司經烤160秒後會產生0.56 ppm的3-MCPD,換句話說,每公斤的全麥吐司經烘烤160秒會有560微克的3-MCDP;若以超商所販售的吐司平均一片約55克來計算,烘烤160秒後所含的3-MCPD量應該是560 ÷ 1000 × 55 = 30微克,才小二學童每天最大容許攝取量的一半而已。

此外,該篇報導引用屏東科技大學2005年所做的研究,該篇研究內文僅發現焙烤的吐司麵包約含有23-318 ppb的3-MCPD,這個ppb濃度單位與本次新聞報導所使用的ppm單位,小了一千倍,可見吐司烘烤過後所產生的3-MCPD濃度應該比本次媒體報導還要低非常多。


最後,烘烤近2分鐘的吐司的外觀,應該已經過度焦黑,對於一般人而言應該是難以下嚥。

Q4:早餐該不該吃烤吐司?
  
除了吐司之外,主食類部分尚有許多更好的選擇,包括糙米飯、雜糧粥、地瓜等富含纖維的天然原態全榖根莖類。若能把握選購當季在地的原態食物、減少加工食品等均衡不過量技巧,早上偶爾來1-2片烤吐司滿足自己口腹之慾,其實也是OK的。 

美味與營養均衡的早餐是開啟活力一天的重要關鍵,烤吐司的酥香口感的確是種難以取代的美味,但若沒有謹慎的掌控份量與製備火侯,烤焦對於健康所產生的後續影響才是更值得重視與避免的。

資料來源

1.Mogol et al., 2014. Formation of Monochloropropane-1,2-diol and Its Esters in Biscuits during Baking. J Agric Food Chem. 62:7297−7301.
2.ILSI Europe Report Series: 3-MCPD Esters in Food Products
3.CODEX Alimentarius: Code of practice for the reduction of 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) during the production of acid-hydrolysed vegetable protein (acid-HVPs) and products that contain acid-HVPs
4.Jeong et al., 2010. Carcinogenicity study of 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) administered by drinking water to B6C3F1 mice showed no carcinogenic potential. Arch Toxicol 84:719–29.
5.International Agency for Research on Cancer (http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/index.php)
6.2014年國衛院國家環境毒物研究中心公告
7.藥物食品簡訊第 301 期-3-單氯丙二醇(3-MCPD)
8.2013.06.10 單氯丙二醇毒醬油 林杰樑:大鼠精子減少、小鼠罹癌腫瘤

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