餿水油風暴後,我該換回豬油做菜嗎?

圖片來源 / 陳德信
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2014/10/01 · 作者 / 趙強 · 出處 / 康健雜誌 第191期
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經歷了假橄欖油和餿水油事件,大家一窩蜂地「自己炸豬油」,這樣真的比較安全嗎?
近年對於豬油的討論有一種說法:豬油的單元不飽和脂肪含量(佔44%)比固態奶油(佔25%)高很多,發煙點達攝氏190度,也比奶油的150度高,較適合高溫烹調……。

等等!台灣人很少用奶油烹調食物,若要比較,仍應該是與常用的植物性烹調用油比較才好(表1)。而且,豬油所含高達38%的飽和脂肪,至今卻仍是導致心血管疾病的重要推手。

表1是以每100克油脂來計算升膽固醇指數,但有人問:我們煎煮炒炸食物時,吃進去的油並沒有到達100克這麼多啊?

這真是個好問題。

假設我們以一餐飯吃大約60克肉類來計算,另外再使用10克的豬油或植物油烹調食物,可看出,飽和脂肪含量最高的「去骨小牛排」使用芥花油的升膽固醇指數﹙簡稱CSI值﹚約比使用豬油時少四分之一;而脂肪含量最少的雞胸肉使用芥花油的CSI值,則不到使用豬油的一半(表2)。以國人喜好大火快炒、又煎又炸的烹調方式而言,一餐的用油量絕對不只如此。當使用的油量增加時,CSI值就更高了。

此外,當你以橫向方式閱讀表2時,可能會發現一件有趣的事:不同肉類對於CSI的影響力大過烹調用油。當你選擇油脂含量少的肉類,或是以雞肉取代牛或豬肉時,CSI值會「迅速下降」,而且相差的數字,是以倍數計。
什麼是心血管疾病?

心血管疾病泛指心臟以及血管的疾病,包括冠狀動脈症候群、中風、高血壓性心臟病、風濕性心臟病、動脈瘤、心肌病變、心房顫動、先天性心臟病、心內膜炎以及周邊動脈阻塞性疾病等等,主要原因是血管阻塞致使血流不順,...

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