剩菜如何改頭換面?

圖片來源 / 許育愷
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1999/02/01 · 作者 / 陳雅莉 · 出處 / 康健雜誌 第6期
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傳統年菜常會因除夕夜吃不完,結果殘羹剩菜一大鍋。「每天吃,都吃到怕了!」烹飪老師羅綺雲一想到這,就頭痛不已。

剩菜愈熱,營養愈差

「過年的年菜是營養素最差的。」張仙平教授語出驚人,「最糟糕的是,如筍燒肉煮一大鍋,每天拿出來熱,大家又只吃一、兩口,反覆的冷藏保存、解凍加熱,營養素根本就破壞光了。」

維生素B和C最怕熱

剩菜不斷反覆加熱,究竟會損失哪些營養素?「水溶性維生素B和C最容易流失,」成大醫院營養部主任彭巧珍說,尤其是維生素B群最怕熱,而且含水量愈多的蔬菜流失愈快。

不會改變的營養素則是包括醣類、蛋白質、脂肪、礦物質、脂溶性維生素A和E。

營養素的損失還要視用水量、時間而定,如水煮用水多,損失也多;微波加熱因水少,保存較多營養素。

杓筷是細菌大本營

此外,剩菜的妥善存放也很重要。一般人都以為冬天氣溫低,將剩菜擺放到下一餐,應該沒有關係。

其實細菌在攝氏14~49度,繁殖力最快,以每10~20分鐘增加一倍的數量成長,彭巧珍強調,「細菌造成食物腐敗,雖看不出來的,但是吃下去,一定會拉肚子。」

杓子和筷子也是細菌的大本營。因此,用餐結束後,一定要馬上將食物放入冰箱,或是立刻加熱,重新再滾一次,並等放涼了以後再放冰箱。

剩菜可以改頭換面

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