香腸臘肉吃得美味、吃得巧

圖片來源 / 呂恩賜
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2003/01/01 · 作者 / 吳若女 · 出處 / 康健雜誌 第50期
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農曆過年,香腸臘肉是不可少的佳餚,但是加工肉品中的防腐劑亞硝酸鹽讓人害怕,如果想吃,該注意哪些事?

過年了!小孩忙著玩耍、等紅包,大人忙著清掃、做年菜。

現代人較有健康意識,多知道該用「少油少鹽少糖」來準備年菜,不一定要油膩膩的才算豐盛。但過年嘛,總有幾道菜該出現在除夕夜的團圓桌上,像是一條不翻身的魚代表「年年有餘」,讓不切斷的長年菜象徵「長長久久」,用紅澄澄的香腸臘肉拼盤代表「喜氣洋洋」。

香腸臘肉紅潤油亮的色澤,的確是很吸引人,特別是小孩,都愛吃那甜甜有味道的香腸,大人也愛臘肉配著大蒜的特殊口感。但其中所添加的「亞硝酸鹽」卻常常讓人聞之色變,在吃與不吃之間陷入天人交戰。

因為亞硝酸鹽與食物中的蛋白質分解物(二級胺)相結合,形成亞硝胺,而亞硝胺正是一種強烈且普遍存在的致癌物質。曾有30種以上的動物實驗發現,它會引起腸胃道的癌症、口腔癌食道癌肺癌肝癌

但,添加亞硝酸鹽是一種「必要之惡」,因為它可以抑制肉毒桿菌的生長,肉毒桿菌的毒性極強,且有致命的危險,所以在兩害相權取其輕的狀況下,業者會在加工肉品中放入亞硝酸鹽。

既然亞硝酸鹽是目前加工技術所無法避免的,營養師或專家當然都會衷心地建議,「能夠少吃或不吃是最好的」。但如果想淺嚐一下,過年應景,又有哪些方法可減少它所帶來的傷害。

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