鄧有癸:來不及做的一頓飯…

圖片來源 / 鍾士為
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2014/07/26 · 作者 / 呂嘉薰 · 出處 / 康健雜誌 第189期
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【小時候,父親寬闊的肩膀是我們的遊樂場,也撐起這個家、拉拔子女長大,或許他們不善言詞,卻總是用行動表達關愛,無論是辛勞養家或簡單問候,平淡的相處下,藏著的是濃濃父愛…】

當了41年的大廚,卻因為父子情感疏離,未曾親自做菜給爸爸吃。回話變簡短、小聲,已訴盡鄧有癸的感慨。被譽為台灣「牛排教父」的他談慣成功的故事,忽然問到爸爸,有點不知所措。因為對他來說,這是一個缺憾。

話說從頭,鄧有癸小時候還是個小公子,生長在採礦家庭,養尊處優。豈料台灣改以石油為主要能源,煤礦工廠相繼倒閉,鄧家家道中落,家人關係生變,公子北上當工人求生,展開十幾年的寂寥歲月。

父親這兩個字,是威嚴,保持安全距離、尊重始為上策。但尊重過了頭,往往就遠了。與爸爸的疏離,讓寂寞更漫長,鄧有癸遇到困難時,頂多找哥哥說話。畢竟爸爸是傳統的大男人,怎能忍受兒子哭哭啼啼喊失敗?怎能回家?

「沒有後路了,只好向前。不然怎麼辦?」這句消極的話,是支撐他走過失業、欠債、失戀、生病的信念。

然而,回憶總有好的部份。鄧有癸對烤物的喜愛、對火侯的掌握、對食材新鮮度的重視,都留著爸爸的影子。

他想起童年跟爸爸去獵兔、抓溪蝦,回家一起烤、炒來吃,享受新鮮的美食。他說,這是關於爸爸,他最深刻的記憶。

儘管現在已經是4間餐廳的老闆,鄧有癸仍堅持自己前往市場挑選食材,不斷研究做法,製作健康的低溫烘烤料理。

是彌補心態也好,因為寂寞太久而變得溫柔也罷,如今爸爸走了,鄧有癸份外珍惜與小孩相處的時間,並將料理天賦化作一道道層次豐富、精緻美味的菜,在滿足每個客人的同時,輕輕繫著他與爸爸的關係。

電影《真愛每一天(About Time)》中,男主角提姆擁有穿越時空的能力,在父親過世後,還能回到過去,與父親重遊一起走過的地方,最後好好地道別。

在這世界上,有多少人來不及跟所愛的人好好道別?甚至,來不及盡點責任。在死神面前,沒有人有超能力。

這一生,為了討生活,遺落了什麼,能不去想,就別想了。鄧有癸的「牛排教父」稱號,是用孤獨換來的。

(圖片來源:陳昱任)

【香煎鮭魚(2人份)】

材料:鮭魚150克、檸檬半個、櫛瓜100克、蒜碎1/2小匙、水田芥15克、檸檬橄欖油1小匙、鹽和胡椒適量、檸檬汁適量

做法:

1.鮭魚撒上鹽,皮面向下以中火煎2~3分鐘,翻面再煎15分鐘,兩側也煎1分鐘,再將檸檬置於爐邊煎上色。

2.蒜碎先略炒過,加入櫛瓜淋上水悶煮至軟,最後用鹽、胡椒調味。

3.水田芥加檸檬汁和檸檬油拌勻。

4.將檸檬置於盤子左上方,櫛瓜鋪平置中,煎好的鮭魚放在櫛瓜上,拌好的水田芥放置上方。

營養分析:(1人份)熱量184.2卡、蛋白質15.2克、脂肪11.3克、醣類1.3克、纖維0.2克、膽固醇50.1毫克、維生素C11毫克、鐵質0.2毫克、鈣質13.9毫克、鈉37.1毫克

(圖片來源:陳昱任)

【三色甜菜沙拉(2人份)】

材料:三色甜菜根共300克、雪利醋1小匙、鹽和胡椒適量、香料芽菜適量

辣根酸奶醬:辣根醬1大匙、芥末醬1/2大匙、酸奶120cc、檸檬汁1/2小匙

青醬:蘿勒60克、帕瑪森起司30克、蒜5克、橄欖油60cc、鹽和胡椒20克、松子24克

做法:

1.以攝氏180度預熱烤箱10分鐘,用相同溫度烤三色甜菜40分鐘後取出去皮。

2.將三色甜菜切小塊後分別拌入雪利醋、鹽和胡椒。(三色要分開拌,否則會染色。)

3.辣根醬去汁液後,和其餘食材均勻混合。

4.用果汁機把所有青醬的食材打細。

5.以辣根醬打底,畫上青醬,再依順序排上三色甜菜根,最後在上面灑上裝飾的香料芽菜。

營養分析:(1人份)熱量278.3卡、蛋白質15.1克、脂肪14.3克、醣類28.7克、纖維14.7克、膽固醇11.4毫克、維生素5.9毫克、鐵質16.9毫克、鈣質251.5毫克、鈉432.1毫克

(圖片來源:陳昱任)

【清炒蔬菜麵(1人份)】

材料:蒜碎1小匙、蘑菇40克、櫛瓜30克、蘆筍30克、蘿勒1/2大匙、鼠尾草1/2大匙、白酒1大匙、橄欖油2大匙、手工義大利麵60克、雞湯120cc、鹽和胡椒適量

做法:

1.用1大匙的橄欖油煎蘑菇、櫛瓜、蘆筍,略上色後就可取出。再放入1匙蒜碎炒香嗆白酒,放入雞湯濃縮1/2後,以鹽和胡椒調味。

2.將義大利麵放入煮沸的鹽水中煮約2~3分鐘,取出濾乾。

3.把麵和預炒好的蔬菜、番茄、香料一起放回鍋中拌炒,加入橄欖油乳化後即可盛盤。

營養分析:(1人份)熱量566卡、蛋白質13克、脂肪32.7克、醣類56.1克、纖維6.4克、膽固醇0毫克、維生素C4.5毫克、鐵質5.1毫克、鈣質31.6毫克、鈉18.4毫克

場地提供:Danny's WhatsGreen & WhatsGrill

食譜設計與烹飪示範:鄧有癸、吳曉芳

營養分析:台安醫院營養師劉怡里

編按:此文為2014年發表,文中人、事、物背景或已有調整、變動,造成不便還請見諒。

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