老甕手作榨菜,靠天靠地靠人心

圖片來源 / 朱慧芳
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2014/04/01 · 作者 / 朱慧芳 · 出處 / 康健雜誌 第185期
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榨菜肉絲用炒的、煮湯的、拌麵一起吃的,你一定很熟悉,可是你看過榨菜還沒被壓榨時的模樣嗎?想像一下芥菜的大葉子底下連著一顆大頭菜,大頭菜上面長滿一粒一粒50元台幣大小的疙瘩瘤,就是榨菜還在土裡時的新鮮青綠樣。它的名稱是莖瘤芥,也有人叫它結球芥菜,從名字就知道,跟芥菜一定攀得上血親關係。
身為芥菜家族的一員,新鮮的莖瘤芥吃起來也有濃厚的芥末嗆直衝腦門,而它飽含多種胺基酸,讓它在經過半年以上的醃漬發酵後,產生媲美味素的鮮酯味。

難怪生產榨菜的張炳秀很有信心地說,「做菜、煮湯甚至熱水沖泡麵,只要在最後一道水滾之前加入榨菜絲,效果比味精還要好。」張炳秀交代我,榨菜料理之前不要用水洗,直接下鍋就可以,「不然會把榨菜最精華的味道洗淡掉,」他大聲強調。

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