自己榨油最安心?破除假油風暴四大迷思

圖片來源 / 陳德信
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2013/11/01 · 作者 / 林慧淳、黃惠如、楊心怡 · 出處 / 康健雜誌 第180期
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假油風暴造成全民恐慌,大眾無所適從,許多資訊似是而非,《康健》針對常見迷思一一擊破,提供安心用油的解答。
調合油是壞油嗎?

在這次假油風波中幾乎成了眾矢之的,人人聞「調合油」色變。

事實上,調合油是將幾種不同的油品按照一定比例配置而成,所有油品並無絕對好壞,正確做法應回歸脂肪的組成元素,依照油品中的脂肪酸比例,找出對身體最有益的烹調用油。

台灣大學生化科技學系教授黃青真指出,調合油若能取長補短,綜合各種食用油的優點,不但更能符合人體脂肪酸的需求,還可提高油脂穩定度。

例如紅花籽油、葵花油、玉米油等油品由於多元不飽和脂肪酸較高,因此較易氧化分解,如果以芥花油、橄欖油等單元不飽和脂肪酸較高的油品調合,可增加油脂穩定度。

此外,發煙點較低的油(如花生油、芝麻油)若調入精煉後的油脂,可提高油品的發煙點,油脂就能容忍較高的溫度,脂肪酸較不容易被破壞,「當然還是要避免高溫油炸以免變質,」台灣大學食科所終身特聘教授孫璐西說。

精煉(精製)油不好嗎?

精煉油在加工過程中會去除一些來自植物本身的細微渣滓,只剩下「油本身」,因此晶瑩清澈賣相佳,但這些雜質中正包含了追求健康者視為珍寶的抗氧化劑等「植化物」,因此愈來愈多人捨棄常見的精煉油品,轉而購買較昂貴的冷壓橄欖油或苦茶油。

但精製油就不是好油嗎?其實各有所長。

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