手作真滋味 回到飲食的初心

圖片來源 / 康健雜誌
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2013/11/01 · 作者 / 林慧淳 · 出處 / 康健雜誌 第180期
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從最忙碌的時尚產業回歸家庭,她一頭栽進手作天地,用最純粹的食材守護全家的健康。
造訪中興新村,正是台北創下百年高溫紀錄的那幾天,儘管腳下的土地被豔陽曬得滾燙,但藍天白雲下一棟棟保留鄉村樸拙氣質的紅磚瓦頂,與綠藤恣意攀上竹籬笆的盎然生氣,交織出一幅靜雅恬然的風光。

旅居舊金山的廚藝達人蔡惠民帶了洋丈夫和寶貝兒子返台探親,我和攝影記者一踏進屋裡,惠民立刻遞了杯黃澄澄的飲料,滋味酸甜甘美,原來是惠民將好友送來的微熱山丘鳳梨原汁,加入自製冷泡烏龍茶,兩者看似不相干的飲品,加在一塊兒居然意外合拍,尤其冰鎮過後更覺清涼可口。

信手拈來,善用手邊食材,連沖杯飲料都能如此匠心獨具,從未接受正統餐飲教育的她練就一身好廚藝,還真要有些天分。

她走入料理天地的因緣其實和許多人一樣,就是到國外生活,採買、烹調、烘焙樣樣都得自己來。

大學畢業後,她任職時尚雜誌編輯十多年,婚後隨丈夫遠赴美國,由於她必須照顧出生不久的兒子,加上在當地沒有工作證,只好乖乖當個全職家庭主婦,一度引發她自我身分認同的危機,「我很喜歡工作,但是現在我只能待在家裡,人家永遠當我是某某人的太太、某某人的媽媽,『我』不見了,」她說。

於是她開始大量做菜,不同於其他人的烹調大多為了果腹,蔡惠民和廚藝相見恨晚,內化在她體內的美感直覺和食材配搭能力,讓她一拿到食譜就能比別人快速上手,精準掌握菜餚的神髓,還能舉一反三,加入不同元素讓原食譜變得更平易近人,更且美味加分。

追求原味是味蕾的進化

當然,從平凡到美妙絕不是一蹴可幾,曾經她也追求高貴食材,希望能在家餐餐享受星級好料,但是研究愈深入、了解更透徹之後,才發現真正滋養身心的,是來自戮力奉行傳統農法的耕作人用汗水灌注而成的田野食材,而這些食物的真滋味用簡單烹調就是絕妙,並不需要刻意用繁複的作工以凸顯美味,蔡惠民笑稱自己這過程是「味蕾的進化」。

翻開她的菜單可厲害了:柚子胡椒時蔬烏龍麵、鹽麴烤鮭魚佐春蔬、咖哩雞肉蘋果沙拉佐捲葉萵苣……,看了就令人食指大動,不過這些菜名取得愈長似乎就愈厲害的菜餚還不足以滿足惠民對於「手作」的信仰,她連美乃滋、堅果奶、果乾、豆腐、肉鬆都研究出作法,這些習以為常的食料和調味品,居然在自家廚房都能辦到。

「或許你會問,幹嘛不去市場買一下,偏要費這麼多工夫手作,但你只要自己做一次,就知道食物真滋味和外面的東西有多大差別。」她彷彿看穿我的疑惑,直接給了解答。

除了新鮮真實的食物原味之外,在這個信任破產的年代,手作或許也提供另一條減少加工、避免踩到食物安全地雷的途徑。

手作魂傳承自外婆、母親

惠民自認愛烹調、也愛吃,但她卻對夜市小吃、團購美食提不起勁兒,「懷抱著重溫美好記憶的雀躍,但吃到時反而會感傷,怎麼跟想像的不同?」她嘆氣。

事實上,鮮少外食的習慣是從小就養成的。幼時住外公家時,她常看外婆蒸粿、蒸蘿蔔糕、碾米漿;兒時無論是想吃包子、碗糕、饅頭、或粽子,統統都是母親做的。她小學時最愛纏在媽媽身邊看她做饅頭,深呼吸聞著麵團的發酵香味,揉完麵團光滑的感覺到現在還難以忘懷。「媽媽遇到不會做的東西就去找食譜來研究。現在想想,很多人在某個階段會說自己不想像媽媽,但事實上媽媽的一舉一動早已深深影響自己了,當時可能不覺得,但後來回想起來確實有跡可循,」她突發感觸。

而蔡媽媽節儉的性格在惠民身上同樣看得到,作菜時她總強調要「完全利用」。

例如熬製高湯用的是烤雞剩下的骨頭,蔬菜則用廢菜,也就是最外層的葉子和菜心等。

美國的春天盛產朝鮮薊,葉子剝掉、外面削掉,對切後還得把中間的絨毛刮掉,蔡惠民就把這些廢菜都塞進冷凍庫,每當煮高湯時取十片丟進湯裡,讓雞湯喝起來有點像筍子湯。

自製豆腐剩下的豆渣她也不浪費,可揉入餅乾麵團中取代麵粉,還可以製成沙拉,吃來口感綿密,赫然有如馬鈴薯沙拉的錯覺。

假日到農場吃喝玩樂

既然打算由內到外都不浪費食物,在食材的挑選上就得費一番工夫,因此蔡惠民強調親身體驗的重要性。

關於食材來源,朋友都笑她「東市買番茄,西市買魚肉」,因為她從不在同一個市場買齊東西,包括蔬菜、水果、肉、魚、蛋全都從不同地方購買或配送而來。

蔡惠民說,2005年在舊金山落腳時正趕上當地飲食意識抬頭的時機,就像現在的台灣一樣,許多有想法、有理念的高知識分子選擇務農,加上氣候宜人的優勢,物產很豐富,有機或自然農法的農產品也能種得非常肥美,價格只比一般慣行農法的高一點,卻比起美國其他地方便宜很多,可說是有機的天堂,因此她總能在不同市場挖到寶。

例如她逛菜市場時看到一些印象不錯的蔬果攤位,除了現場跟他聊聊之外,回頭也會上網搜尋農場背景,發現這個農夫賣個蔬果就能寫篇文章,談理念、聊農場事與感受,「這些過程和經驗都是沒辦法假造的,」她說。

更有趣的是,像這樣有理念的小農場通常在收穫季節辦品嚐會,例如秋天草莓盛產時舉辦嘉年華會,邀請大家來採草莓,參加者各自帶一道菜來分享,現場還有烤披薩等活動,當然民眾也能當場買到這個農場生產的蔬菜,就像個小市集一般熱鬧。甚至萬聖節時舉辦雕南瓜、編花圈,非常適合全家出遊,也是從小就讓孩子認識食物的好機會。

此外,蔡惠民觀察到,舊金山普遍支持在地精神,因此許多小店和餐廳都很支持小農,菜單上常附註使用某個農牧場的產品,產銷兩端互相背書拉抬,消費者就比較容易找到符合自己理念的好東西。「我信任這個廚師,那他用的食材也不會太差,或是我喜歡那個農場,願意使用他們產品的店家想必也認同那些想法,」她進一步說,好的東西串連起來更容易被看見,這就是1+1>2的力量。

你認為有多重要,願意花多少時間實踐?

蔡惠民身體力行實踐手作以追尋食物的真滋味,但身為忙碌上班族的我們,真有時間和精神這麼做嗎?

「你把這件事看得有多重要,就願意花多少時間,」她直言,動力不足恐怕才是不肯前進的最大因素。

最近惠民在家裡廚房教烹飪,有個女生每堂課都來,身為職業婦女卻願意排假來上課,就是為了剛出生的孩子而調整全家飲食。「其實她也很忙,但我們課堂上教的菜,她願意週末在家實作,這就是改變的契機。」

蔡惠民雖然是全職主婦,卻並非整天泡在廚房做菜,「每天要挪時間寫作(著有《手作裸食》、《裸食》),還要接小孩下課陪他練足球,因此她也選擇最省時、省力的方式,例如做湯種麵包,只要將準備好的材料丟進麵包機裡,機器運轉的同時她還能做其他家事,一出爐就是兩大條,直接進冷凍庫備用。

「早午餐同時完成」也是她的省時祕訣。

早餐是自製的風味穀類麥片捲,淋上豆漿或牛奶、優格,再打一杯蔬果汁或切盤當季水果,就是一吃四、五年都不厭煩的朝食選擇,而且惠民除了打蔬果汁或切水果之外,其他食物因為是現成的,先生、孩子都可自己動手組合。

同時,蔡惠民開始做午餐便當,配菜都很簡單,在半小時內就能全部完成,關鍵在於前一天晚上就要想好隔天要做什麼,「計劃很重要,如果你起床後才開始翻冰箱絕對來不及。」

而且午餐便當她一做就是3個,連自己的午餐都完成了,可以省下一餐準備餐點的時間,這樣算來,一天三餐當中,只有晚餐是真的需要準備的,「這樣不難吧!你也做得到。」她鼓勵我。

至於需要花時間準備的東西(例如早餐穀片、湯種麵包、豆腐或調味料等等),就在週休二日假日中抽出一個下午,就能備好一星期可用的份量了。

「盡可能去做,不必追求百分之百,慢慢改變,一項試做上手後融入生活節奏中,下一次再嘗試別的,」她鼓勵循序漸進的作法,才不會先被嚇到。

追求飲食初心,實踐美好生活的可能,應是人人都想擁有的愉快經驗,說到這裡我也好心動,就這麼說定了,週末就開始吧!
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