【安心吃好油】花生油、椰子油、橄欖油...誰優?依烹調方式買油

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2013/10/25 · 作者 / 楊心怡 · 出處 / 康健雜誌 第180期
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廚房裡最好能依烹調習慣準備低溫、中溫、高溫三種油,因為每種油所含脂肪酸量及比例不同,適合不同的烹調方法。

像食療專家王明勇便曾分享過私房用油,他用大蒜橄欖油、亞麻仁籽油特調的獨家「冷爆油」,燙青菜拌上冷爆油後嚐起來的味道,跟高溫爆香的炒青菜一樣。

東雅小廚老闆、著有《食物溫度決定癒病力》喩碧芳愛用椰子油,但她透露她在自家廚房的試驗結果:用小火炒香薑末,加入椰子油、苦茶油、冷壓芝麻油,自製「三合一均衡油」,大大沖淡椰子油的獨特香氣,也正是健康食用好油的方法。

以下各種烹調方式,適合不同的油:

【涼拌、低溫翻炒、燉煮】

用油條件:純植物油發煙點低,富含不飽和脂肪酸,尤其多元不飽和脂肪酸的穩定性最低,不適合高溫

油類建議:葵花油、大豆沙拉油、高油酸紅花仔油、亞麻仁籽油、初榨橄欖油、純芝麻油、花生油

【煮、煎炒、爆香】

用油條件:發煙點高、植物油精製後較穩定,或加入安定性較高的油成為調和油,適合高溫烹調

油類建議:葡萄籽油、玄米油、葵花油、純橄欖油、精製橄欖油、芥花油、苦茶油

【油炸】

用油條件:發煙點高、穩定度高、飽和度高,較適合高溫油炸

油類建議:棕櫚油、芥花油,椰子油雖然發煙點低,但飽和脂肪較高,也可用來油炸

【萬用油】

芥花油穩定度高,發煙點高達240℃,單元不飽和脂肪酸高達62.52%。

苦茶油—發煙點高達252℃,真正在台灣現榨的油,且是非精煉油,保留完整養分,不飽和脂肪酸更勝橄欖油。

色香味,測試你家橄欖油純不純

許多人認為,橄欖油要買Extra Virgin(標準檢驗局規定的中文名稱是特級冷壓橄欖油,或初榨冷壓橄欖油)才是最好,但橄欖油還有純橄欖油(Pure)、精製橄欖油(Extra Light),目前在超市或大賣場只能買到這三種等級,差別在於精製程度不同、發煙點不同、味道不同,適合的烹調方式也不同。

不管是橄欖油的哪一個等級,想區辨純不純,最簡單的判斷不管是橄欖油的哪一個等級,就是,純的橄欖油顏色較深、較濃稠、氣泡較小。

品油師吳文玲提供2個小撇步:

1.倒在高腳杯

純的橄欖油比較濃稠,氣泡較細;調和過的會比較稀,氣泡較大。

2.淋在盤子上

純的橄欖油像蛋黃,流動較慢,會附著於盤子上;調和過的較像蛋白,流動較快,不太會附著於盤子上。

※編按:此文為2013年發表,文中人、事、物背景或已有調整、變動,造成不便還請見諒。

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