自己榨油最安心?假油風暴4大迷思

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2013/10/25 · 作者 / 林慧淳、黃惠如、楊心怡 · 出處 / 康健雜誌 第180期
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假油風暴造成全民恐慌,大眾無所適從,許多資訊似是而非,《康健》針對常見迷思一一擊破,提供安心用油的解答。

迷思1:調合油是壞油嗎?


在這次假油風波中幾乎成了眾矢之的,人人聞「調合油」色變。


事實上,調合油是將幾種不同的油品按照一定比例配置而成,所有油品並無絕對好壞,正確做法應回歸脂肪的組成元素,依照油品中的脂肪酸比例,找出對身體最有益的烹調用油。


台灣大學生化科技學系教授黃青真指出,調合油若能取長補短,綜合各種食用油的優點,不但更能符合人體脂肪酸的需求,還可提高油脂穩定度。


例如紅花籽油、葵花油、玉米油等油品由於多元不飽和脂肪酸較高,因此較易養化分解,如果以芥花油、橄欖油等單元不飽和脂肪酸較高的油品調合,可增加油脂穩定度。


此外,發煙點較低的油(如花生油、芝麻油)若調入精煉後的油脂,可提高油品的發煙點,油脂就能容忍較高的溫度,脂肪酸較不容易被破壞,「當然還是要避免高溫油炸以免變質,」台灣大學食科所終身特聘教授孫璐西說。


迷思2:精煉(精製)油不好嗎?


精煉油在加工過程中會去除一些來自植物本身的細微渣滓,只剩下「油本身」,因此晶瑩清澈賣相佳,但這些雜質中正包含了追求健康者視為珍寶的抗氧化劑等「植化物」,因此愈來愈多人捨棄常見的精煉油品,轉而購買較昂貴的冷壓橄欖油或苦茶油。


但精製油就不是好油嗎?其實各有所長。


文化大學食品保健營養系主任施明智指出,正因精製油已脫膠、脫臭、去除雜質,因此好保存不易腐壞,且精製油的發煙點高,適合台灣人常用的煎、煮、炒、炸等各種烹調方式,至於未精煉的油品,則適合涼拌、低溫拌炒。


孫璐西也分享自己用油選擇,她不迷信「初榨」橄欖油對健康功效,而選購精煉後的橄欖油,因為「脂肪酸穩定,且適合各種烹調方式」。


因此他建議,應先檢視自己和家人的飲食和烹調習慣,選擇適合油品。(如表「依烹調方式選對油」)


迷思3:自己榨豬油最安全?


經歷這場油品風暴,有人以為乾脆回歸古早改自己榨豬油最安全。中華民國營養師公會全國聯合會理事長蔡玲貞營養師表示,這樣的論點是危險的,現代人吃肉多、熱量太多又動得少,再鼓勵多使用動物油脂,會增加心血管疾病風險。


因為每增加1%的飽和脂肪,血液中總膽固醇濃度及低密度脂蛋膽固醇(即壞的膽固醇)約增加2%。壞膽固醇黏在血管壁,久而久之行程血塊或血栓,容易造成中風或心肌梗塞


建議還是少吃油炸,若要油炸,可以選擇精製過且發煙點高的苦茶油、芥花油和純橄欖油(Pure Olive Oil)精製橄欖油(Extra Light)。


迷思4 :自己在家榨油可行嗎?


許多婆婆媽媽很心動,想自己在家榨油,再用這些油烹調,比較安心。新聞指出「家庭用榨油機」詢問度多了5成。


「其實我很擔心這類宣稱『現榨』的未精製油,」馬偕醫院營養師趙強不諱言,油中雜質種類廣泛,使油的狀態更不穩定,一旦高溫烹調後,這些雜質可能較快產生氧化物,加速油品的劣變、氧化,未必有益人體。偏偏台灣人習於大火快炒、爆香的烹調方式,他提醒,這些沒精煉過的油並不適合高溫烹煮,「還有保存的問題,很容易變質。」

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