「牛蒡」養生潮!4種人吃錯更傷身

圖片來源 / 陳德信
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2013/10/01 · 作者 / 王暄茹 · 出處 / 康健雜誌 第179期
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不起眼的牛蒡,一整條才二、三十元,營養價值卻號稱是數一數二的完整,甚至成為養生聖品,牛蒡到底有多厲害?

日本料理中常見牛蒡,反映日本人愛吃牛蒡的喜好,58歲的醫學博士南雲吉則看起來只有30多歲,靠的是每日一餐、六分飽以及牛蒡茶養生,稱頌牛蒡茶是「神奇茶飲」。

在台灣,許多大賣場、農會和農產行也都能見到牛蒡茶產品;街坊鄰居也口耳相傳牛蒡茶很好。牛蒡、牛蒡茶究竟好在哪裡?有何神奇之處?

降血糖、血脂、穩定情緒 營養價值最完整

牛蒡除了高纖,還含多種營養素,被認為是蔬菜中營養價值非常完整的食材。

牛蒡的膳食纖維含量是胡蘿蔔的2.6倍,花椰菜的3倍,能促進腸道蠕動,排便順暢。美兆健康管理中心營養科主任詹恩慈解釋,纖維中的菊糖(菊苣纖維)也是腸道益生菌的重要養分,可幫助益生菌留在腸道內蓬勃發展,促進消化。膳食纖維也能增加飽足感,可用於減重食譜。

牛蒡保肝、養生的功效則源自於多酚類物質。多種多酚類植化素能提升肝臟的代謝能力與解毒功能,進而促進血糖、血脂的代謝,是裨益三高病人的好食物。

牛蒡中各種礦物質含量高,如鈣、鎂、鋅都具有抗氧化特性,也能幫助穩定情緒。也多虧了礦物質的抗氧化能力,讓血管不易形成動脈粥狀斑,降低心血管疾病的風險。

另外,牛蒡還含17種胺基酸,其中有7種為人體無法自行生成的必需胺基酸,相當特別。

其中,南雲博士推崇牛蒡粗硬外皮中的皂苷具有減重功效,能吸附並帶走膽固醇和脂肪。

想吃到外皮的人,可用刀背稍微刮除,便於料理與入口。

新鮮牛蒡的養生價值 高過牛蒡茶

牛蒡籽在中醫領域有抗菌、抗發炎、抗氧化、防癌及保肝功效,較常用於利嚥消腫、清熱解毒及慢性皮膚炎,但因藥性溫和,較難在短期內看出效果。

至於取生長兩年以上根莖做出的牛蒡茶,在中醫看來,和新鮮牛蒡的功效差不多,但在乾燥製程中,可能減損抗菌效果,流失部份營養素,還不如吃新鮮牛蒡來得好,台北市聯合醫院林森中醫院區中醫師陳建宏說。

從營養學觀點,牛蒡茶的營養價值也不如新鮮牛蒡。詹恩慈分析,一則牛蒡切片、曬乾過程中,多酚類植化素和礦物質容易流失;二則對腸道消化有益的菊糖並不溶於水,喝牛蒡茶吃不到纖維,自然攝取不到菊糖,剩下的僅有微量營養素。

從價格上看,一包牛蒡茶包至少10元起跳,一整條新鮮牛蒡才30元左右。將價格和營養價值相比,也是新鮮牛蒡勝出。

複習【牛蒡10大好處】

排便順暢、增加飽足感助減重、保肝、降血糖/血脂

穩定情緒、降低心血管疾病風險、降膽固醇、抗發炎、抗氧化、防癌

【4種人吃錯更傷身】

整體而言,長期飲用牛蒡茶無害,不過陳建宏提醒,牛蒡性寒,吃太多可能導致腹瀉,粗纖維也可能導致消化不良。

詹恩慈也指出,攝取過多粗纖維恐怕抓走一些營養素,所以,(一)感冒或營養狀態不好時,不適合吃太多牛蒡;(二)肝臟機能嚴重衰退的病人也不適合纖維太粗糙的飲食。

且牛蒡中的鉀、磷若攝取過多會增加腎臟負擔,所以,(三)糖尿病腎病變或(四)腎臟疾病的患者也不該將牛蒡茶當成每日養生茶飲,牛蒡小菜反倒比較適合。

做出美味牛蒡料理的祕訣

牛蒡因為纖維粗,口感不甚好,無法當作主要食材,順勢成為「配角中的明星」。

為讓牛蒡吃起來順口,有些餐廳、自助餐會以油炸方式來料理,或是先油炸來破壞纖維。但從健康考量,詹恩慈建議,用滾水快速汆燙,也有相同效果。她也提醒,為了保存牛蒡的營養素,最好避免長時間烹煮,煮湯時也儘量不要反覆熬煮。

著有《真原味的實踐》的北醫公衛系教授韓柏檉和妻子張幼香夫婦倆也是牛蒡的愛好者,常以牛蒡飯當作宴客的主食。將牛蒡去皮切片,插入泡了一晚的糙米中,按下電鍋開關,過一會兒開關跳起來,就可上桌,伴有淡淡香氣的牛蒡飯可促進食慾。

或者將牛蒡切絲泡檸檬水(避免氧化變黑),汆燙後淋上個人喜好的醬汁做涼拌菜。

為了口感好,開明工商職業學校中餐烹飪兼任教師林志哲建議,涼拌、快炒時,最好選用牛蒡較細、較嫩的一端,煮湯、煮飯、焗烤則用較粗、較硬的一端。

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