內行人帶你挑食材:有酸有甜才是真水果!

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2013/09/26 · 作者 / 韓柏檉‧張幼香 · 出處 / 天下雜誌出版
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韓柏檉教授帶大家去見見他在市場的好夥伴。阿發家裡種了二十多年蔬菜、水果,奉行不逾的兩大圭臬是:蔬菜要挑有蟲的才比較安全、水果帶點酸味才是真正的水果...
捨不得自家果園讓人低價收購,在公家機關上班的阿發,四、五年前利用休假日,開始兼職賣菜、賣水果。

由於主要是自家栽種,偶有朋友寄賣,數量不多,因此阿發一大早就先發手機簡訊預告今日新鮮貨:「今天有綿密的南瓜、在欉黃的木瓜、Q甜的芭蕉、白糯米的玉米、自然甜的小紅西瓜、粗皮絲瓜……」好似也傳達了季節的訊息。

阿發家裡種了二十多年蔬菜、水果,奉行不逾的兩大圭臬是:蔬菜要挑有蟲的才比較安全、水果帶點酸味才是真正的水果。

很多人不喜歡買有蟲或醜醜的蔬菜,但這些蔬菜連蟲子都愛吃,就是真正沒噴農藥或添加物的自然甜蔬菜。

「把蟲子洗掉就能吃了,」阿發的經驗是,蔬菜甜,昆蟲也會搶著吃,套袋可以稍微隔絕,但難免還是會有兩、三隻留在上頭,只有噴藥才能一次把蟲子都殺死。

而且,有些蔬菜會噴水保持亮亮的比較好看,但噴過水的菜很容易爛掉不耐保存,買回去當晚就要吃掉。阿發堅持不噴水,因此蔬菜有時看起來沒那麼有精神,但能保存較長時間。他建議挑選蔬菜照以下作法選最新鮮、好吃又安全。

高麗菜

高麗菜用手從中間稍微壓下去,要是實的,不能軟下去,軟下去表示裡頭是空心的,可能放太久。

好吃的高麗菜葉子很軟,壓一下就會有痕跡。

再來,菜梗要脆,不要太硬。可用手折折看一旁剝下來準備要丟棄的菜葉梗,如果太硬折不斷,表示這顆高麗菜粗老,不好吃。

不要買剖半來包裝的高麗菜。因為如果高麗菜夠甜,就會吸引蒼蠅來覓食,尤其切開那面是自己吃的,較不衛生也不安心。

高麗菜的心泡到水就會爛掉,因此買回來後可以先把它倒放,然後慢慢轉圈,讓菜裡的水分流出來。

再把高麗菜放地上,讓它外表的水分變得更乾,用刀子把菜心挖掉,包上塑膠袋後放冰箱保存三、四天不會爛。放冰箱的高麗菜要炒時葉子會揪成一團,阿發說這時可用溫水(約三十七度)泡五分鐘,萎縮的葉子就會活過來,萵苣也可以這麼做。

玉米

阿發說,大部分的玉米都少不了農藥,只是影響層面不同,用點的農藥比用噴的糟糕,因為點的農藥是直接點在玉米的根上面,因此根會是黑的,買玉米時最好看一下根部是否為白色的,如果根被削掉了最好不要買。

阿發家的玉米不用農藥,而是自製捕蟲劑——在寶特瓶放誘餌捕蟲,讓蟲子不會被玉米的香味吸引。

絲瓜

粗皮絲瓜外表有很多小刺,它是套網袋的,只要碰撞到就很容易變黑受傷,賣相不好,所以市場上較少人賣,阿發說這種絲瓜很多汁很好吃,但保存要小心,避免碰撞。

水果噴甜藥,甜味膩人

至於選水果也有撇步。

水果愈甜的愈危險。一般水果會噴甜藥維持甜度,所以不要買吃起來很甜,而且甜味在口中久久不散、很膩口的水果,通常是甜藥的效果。泡藥水延長水果保存期也很常見,阿發建議不要買已過產季還在賣的水果。

以柑橘類來說,產季是十一月到二月,二月之後產量變少,最好不要再吃。也不要選柑橘外表帶著一層薄薄的白粉,這不是糖霜,可能是泡藥水後的沉積物。

也有人賣冷凍柑橘。辨識法是看柑橘的蒂頭和梗是否還在。一般放冷凍庫的柑橘,梗和蒂頭很快就乾掉了。

蕃茄

要吃成熟變紅的蕃茄,通常皮薄的比較好吃,而且蕃茄有蕃茄蜜,帶點微酸,這才是真正蕃茄的味道。

木瓜

好吃的木瓜皮聞起來有奶香味,甜度夠的話,木瓜外皮會有半透明一顆顆的結晶(不是粉) 。

貞岑試吃

每次水煮白糯米玉米,上桌一下子就被搶光光,因為多汁又很甜,掀起親友間的團購訂玉米熱潮。

高麗菜爽脆甘甜,咬起來卡茲卡茲作響;絲瓜不用加蛤蠣,切滾刀塊、加點薑絲燜一下,咬下去噗茲一聲,水分飽滿。

(本文摘自《排毒舒食盛宴2 真原味的實踐》)
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