如何正確食用香椿?

圖片來源 / 陳應欽
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2013/07/01 · 作者 / 康健雜誌 · 出處 / 康健雜誌 第176期
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如何正確食用香椿?
問:網路上說香椿含有高量的亞硝酸鹽,不可以打汁生食,建議要煮熟3分鐘以上才能除去。因我都用新鮮香椿加其他蔬果打汁喝,網路消息是否確實?日後該如何正確食用香椿?

答:臺北市立聯合醫院仁愛院區營養師 孫雅祺

硝酸鹽類存在於空氣、水及土壤當中,會受到栽種環境、植物品種、採收時間等影響,普遍存在於自然界中,多數蔬菜中都含有,尤以葉菜類居多,冷藏、清洗、烹煮皆可洗掉部份硝酸鹽類。當硝酸鹽類與蛋白質中的胺結合,會形成亞硝胺,為致癌危險因子之一。但蔬菜中也含豐富的維生素C、β-胡蘿蔔素與植物化學成分,具有抗氧化效果,能阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝胺。

食用香椿前,可參考蔬果清洗口訣:剝、洗、泡、沖、切,「剝除」根部將葉片攤開,在流水下「沖洗」,「浸泡」10分鐘,沖淨後再「切」,即可洗掉部份硝酸鹽類。不要偏頗特定食物,交替選擇各種葉菜類、果菜類、根莖菜類及豆菜類蔬菜等,多樣化選擇各類蔬果製作成蔬果汁,也是不錯的選擇。
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