這些功課要做足!12招買到安心年貨

圖片來源 / 廖祐瑲
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2007/02/01 · 作者 / 梁嫣純 · 出處 / 康健雜誌 第99期
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「年貨大街」已熱鬧開跑啦!但看到琳瑯滿目、價格不一的南北貨,一時卻搞不清哪個店家說的話才是真的,一路試吃到最後一攤,只買了一包魷魚絲。想要快速挑選年貨,《康健》整理官方、民間、專家、店家、及資深主廚的年貨心得,教你從湊熱鬧的外行人,晉升為懂門道的內行人。

「四不原則」保安康

辦年貨的過程,就像籌備一場家族派對般令人開心,為了不讓黑心食品壞了過年的興致,採買年貨謹記「四不原則」:

1.包裝不良不買

儘量選購包裝食品,比較有保障。經常抽驗各類食品、為民眾「吃的安全」把關的前食藥署長姜郁美證實,包裝食品的合格率比散裝食品高,也比較衛生。

2.標示不全不買

清楚的食品標示反映出賣方為產品負責的誠意,根據《食品衛生管理法》的規定,應標示:品名、內容物的名稱及重量、添加物名稱、保存期限、廠商的地址和聯絡電話。

3.色澤鮮豔不買

外觀鮮豔動人的食品看看就好,因為許多乾貨為了賣相好、保存方便,而添加了過多有害人體的化學物質,例如防腐劑、漂白劑、增豔劑,吃下肚可能引發腹瀉、嘔吐、頭痛氣喘、呼吸困難等症狀。

4.保存方式不對不買

姜郁美訪察年貨時發現,有些商家為了展示貨品,將該冷凍或冷藏的食品擺在常溫下販售(例如鮑魚),造成消費者買到了解凍的食品,「溫度不對,保存期限就不一樣了,」她提醒民眾除非是要立即食用,否則不要購買解凍後的食品。

「八要技巧」小心買

雖然包裝食品比較安全,但是放眼年貨大街及傳統市場,多是秤斤兩賣的散裝食品,聞得到美味又能現場試吃,過年氣氛令人心動。

但是選購散裝食品不能太「阿沙力」,為了家人的健康不妨挑剔一點,善用「望、聞、問、摸」的技巧,再注意食品衛生的細節,循著蛛絲馬跡揪出壞食物的原形。


姜郁美建議購買散裝年貨,應找有店面的商家,或有掛牌的臨時攤販。而且要記下賣家的資料,還有是在哪一個店面前的攤位購買,因為台北市衛生局規定商家必須掌握店門前的攤販資訊。

問題年貨聰明買

消費者文教基金會及各地衛生局曾多次抽驗各式年貨,發現不符規定的問題年貨還不少。《康健》幫你揪出黑心年貨的原形,教你聰明購買、安心吃。

(左起為金針、竹笙、香菇。圖片來源:陳德信)

●金針

台灣生產的金針品質良好,有金黃和雪白兩種顏色的品種,大陸製的則帶點咖啡色。

但許多業者為了增加乾燥金針的色澤,而使用二氧化硫來燻製,長期食用會影響健康。台北市衛生局2006年的抽驗報告發現,金針的不合格率高達70%,消費者在選購時不得不慎。

聰明選:針體較粗、顏色為淡褐色、且乾燥度夠的金針(摸起來有刺刺的感覺)品質較好。鮮豔的亮橘色或過白的都要小心。

安心吃:台北市衛生局提供了安心吃金針的方法,烹調前先浸泡在攝氏25度的冷水中60分鐘、或45度的溫水20分鐘,再將金針扭乾並換水重複浸泡2~3次,約可去除70%的二氧化硫,再煮沸3分鐘後,即可去除90%以上,可安心食用。若是直接浸泡在攝氏100度的熱水中20分鐘,並重複2~3次,也可去除90%以上的二氧化硫。

●竹笙

目前市面上的竹笙,多是大陸進口。不少廠商為了讓竹笙雪白好看,會經過漂白處理。2006年台北市衛生局的抽驗報告結果,竹笙的不合格率71.43%,比金針還高。

聰明選:顏色偏黃褐色的竹笙才是正常,雪白漂亮的八成經過人工漂白。挑選蕈柄及傘群完整、乾燥度佳、壓起來有彈性的才是上品,乾乾扁扁的則不佳。

有些竹笙聞起來有點酸酸的味道是正常的,但若是刺鼻藥水味,就不要購買。

安心吃:參考金針的處理方法,但竹笙易熟,建議使用冷水浸泡,來去除化學藥劑的殘留。

●香菇

台灣所產的香菇口感及香度都值得肯定,韓國進口的也不錯,大陸的品質則相對較差,這點從你在年貨大街上逡巡時,販售人員大喊或標示「不是大陸貨」可知一般人的觀感。

香菇最怕買到不新鮮,甚至發霉的劣質品。今年初,台中市衛生局抽驗傳統市場的年貨發現,不少乾香菇背面的傘折處顏色偏黃,可能是浸泡過量二氧化硫所致。

聰明選:迪化街的業者分享選購香菇的撇步,好的香菇有股自然的香氣,有霉味的不要買;選擇傘面呈現深褐色、有厚度、菇型完整且蒂頭結實粗壯為佳,若是破碎、摸起來不夠乾燥,則不新鮮;另外,觀察傘折處應為米白色,太白、太黃、甚至有黴點(黑點),就可能是使用化學藥劑處理過或存放過久,不建議購買。

不想當冤大頭以昂貴的價格買便宜的大陸香菇,可以留意蒂頭。因為大陸的人工便宜,會再雇人把蒂頭剪下來做為素肉鬆的材料,所以大陸香菇的蒂頭極短且壓得扁扁的。但台灣的人工較貴,花時間處理蒂頭不敷成本,所以通常台灣香菇的蒂頭都很完整。

安心吃:烹煮前先用水浸泡一段時間,可清除粉塵和可能的殘留藥劑。

(左起為蝦米、烏魚子、干貝。圖片來源:陳德信)

●蝦米

蝦米的價格取決於大小,但不等同於品質。有些蝦米會添加食用色素或二氧化硫,使顏色鮮紅漂亮,所以購買時除了「眼到」,還要「鼻到」和「手到」。

聰明選:消基會建議挑選已剝除蝦殼以及腳部的蝦米,顏色應該是自然的淡橘色。如果是過於鮮豔的橘色、聞起來有異味的蝦米可能有問題。另外,再用手摸摸看乾燥的程度,如果出現潮濕、發霉的現象,則不要購買。

安心吃:烹煮前先用溫水浸泡或川燙,可減少色素或二氧化硫的殘留。

●烏魚子

烏魚子是台灣的珍饈,深獲日本饕客的青睞。市面上販售的烏魚子以台灣的品質最佳,而大陸或巴西進口的,則較便宜。

聰明選:選擇顏色呈深紅橙色、左右對稱、同一批厚薄大小一致、乾燥無異味的烏魚子品質較好,真空包裝是基本的要求。若是看起來有雜質、發霉、顏色太鮮紅,或聞起來有腐敗的味道,則可能不新鮮或添加人工藥劑。色澤較暗沈、形狀細窄、腥味重的多是進口,價格應該較便宜。

安心吃:烏魚子的鹽分高,心血管疾病糖尿病及腎臟病患者應酌量食用。海洋大學食品科學系教授黃登福提醒一般人也不宜多吃,因為烏魚子的蠟質含量高,人體不易消化吸收,建議吃個幾片嚐嚐風味就好,若攝食過量,容易造成拉肚子和嘔吐。

●干貝

市面上的干貝以日本、越南及中國大陸等地的進口為主,擁有十多年餐飲經驗的陳育仁主廚在《乾貨料理100輕鬆做》中提到,日本干貝的體積大且色澤較深,無論品質或價格都是最上等的;愈往南的中國與越南,則干貝體積愈小、顏色愈淺,當然價格也相對便宜許多。

和許多乾貨一樣,干貝也有人工漂白的問題,甚至還有用魚漿混合的「假干貝」。

聰明選:顏色以黃金琥珀色為佳,外型結實沒有裂痕或崩解現象的比較新鮮,如果表面潮濕、顏色偏黑或偏白、聞起來有腥臭味,則品質不佳。

迪化街業者建議民眾在購買前可以試吃看看,如果味道很鹹則可能是大陸進口的干貝。至於魚漿冒充的干貝,會比較鬆散,可以剝開感覺看看。

安心吃:用熱水浸泡干貝,並適時換水,直到干貝完全軟化為止。

(圖片來源:陳德信)

●鮑魚

消費者文教基金會的調查發現,有些業者以螺肉罐頭冒充鮑魚罐頭販售,以提高售價。黃登福教授也指出,西班牙和智利生產的九孔長得很像鮑魚,曾被日本驗出具有致死性的「麻痺性貝毒」,他呼籲海產貝類的進口商,應要求生產地出具毒性的檢驗報告才安心,否則萬一吃出問題,商譽受損也划不來。

聰明選:

1.看包裝:消基會教導民眾辨識進口罐頭上的「ABALONE」(鮑魚)和「LOCOS」(螺類)兩種英文俗名。

2.看外觀:鮑魚是凸臍且有鑲紋邊,顏色呈土黃色;而螺類則凹臍,無鑲花邊,顏色較白。

安心吃:黃登福教授傳授秘訣,無論是鮑魚、九孔、或比拇指大的螺肉,「只吃肉不要吃中腸腺比較安全,」因為貝類動物的消化道及內臟等器官都在此處,若有毒則中腸腺最毒。

(圖片來源:陳德信)

香魚片:美味的陷阱

過年期間訪客頻繁,家家必備「吃了會ㄙㄨㄚˋ嘴」的零嘴,其中香魚片(鱈魚片)更是「解無聊」、「配電視」的好搭擋。

可是,海洋大學食品科學系教授黃登福研究發現「香魚片並不是用香魚做的,而且吃了可能出人命,」有些業者為了成本考量,使用河魨製作香魚片,甚至有毒的河魨也混雜其中,若是內臟沒有處理乾淨,「吃一小口也可能中毒,」尤其兒童更要小心,因為他們對毒物的反應比成人敏感。

他就接過不少醫院急診部門因為患者誤食河魨毒的求救電話,某知名KTV也曾發生客人吃香魚片中毒送醫的事件。根據黃教授的研究統計,1988~2003年台灣因食用香魚片而中毒送醫的有13人,其中3人死亡(包括2名兒童)。

黃登福教授提供辨識有毒香魚片的方法:

1.看尾巴:台灣常見有毒的香魚片,是以瀧紋河魨(尾巴呈平直狀、黃褐色)、或毒鯖河魨(尾巴呈半月形、草灰色,)製成,而且通常比成人的手掌還大片。民眾可至農委會漁業署網站(www.fa.gov.tw)認識各種有毒魚類的特徵。

2.看顏色:大部份業者多把毒河魨的明顯特徵(尾巴)切除了,消費者要從外觀分辨有毒香魚片有困難,只能從烤熟後魚肉的顏色來看,「顏色鮮豔、金黃色的,可能有毒,」因為香魚片的管理不夠積極,民眾得自求多福。

《康健》在台北市的迪化街購得一包尾巴平直、比手掌還大的香魚片,烤熟後呈金黃色(見圖)。業者表示只有等級較高的香魚片才會留有尾巴,但對照黃教授的辨識方法,很可能是有毒的瀧紋河魨所製成,拍完照後,我們忍著誘人的美味,全部丟進垃圾桶。

「香魚片不是不能吃,但要小心吃,」黃登福教授提醒幾點安全守則:

1.購買包裝、標示完整且有商標的香魚片,較有保障。例如高雄縣茄萣鄉出產的香魚片,在包裝上還貼有當地公會安全認證的標誌,可以安心食用。

2.慢慢吃,因為河魨毒通常在15~30分鐘內發生反應,所以吃香魚片時先咬一口感覺味道是否異常(例如苦、辣等刺激味)、或是舌頭有麻痺感,如果怪怪的就吐掉不要吃了。

3.不要貪吃,尤其是散裝販售的香魚片可能混雜了毒河魨片在其中。建議每片都只吃半片(100公克以內)就好,就算吃到有毒的香魚片,也不致於中毒太深。

黃教授提醒民眾謹記安全守則,淺嚐美味就好,可以不必過度擔心。他就曾在日本考察期間從早到晚吃河魨,但都淺嚐即止,所以能全身而退。

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