3種常見的潤餅皮,調理方法各有學問!

圖片來源 / 康健雜誌
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2007/03/01 · 作者 / 梁嫣純 · 出處 / 康健雜誌 第100期
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潤餅,是春天的味道,味道清爽、材料多樣、色彩豐富。薄薄的一層麵皮,包裹起細心切絲的美味,也喚起許多人的童年記憶。

林語堂的女兒林太乙在《林語堂傳》中回憶家鄉味,稱讚薄餅(潤餅)是天底下最好吃的食物。林語堂伉儷同是廈門人,而潤餅是廈門人過年、生日、宴客時的必備料理。滿桌繽紛的食材,展現了主人家的誠意。

歷經數小時熬煮的「料子」,是這道菜成功的關鍵。「熬得太濕,則餅皮會破,太乾沒有汁不好吃,太油也不好,」林太乙描述她記憶中的滋味,一鍋料子裡有樣樣切絲切粒的豬肉、豆干、蝦仁、荷蘭豆、冬筍、香菇,桌上還有扁魚酥、虎苔、芫荽、花生末等配料,以及辣椒醬、甜醬、和剪成小刷子狀用來刷醬的蔥段。

要吃的時候,先把配料撒在餅皮上,再鋪上熱騰騰的料子,然後用雙手捧著送到嘴邊,「好像手裡捧著一份用白紗包的禮物,」林太乙形容。

現包現吃,自己DIY,潤餅的美味就在口口新鮮,而且一口吃盡香、酥、脆、嫩的多樣口感。利用餅皮及內餡食材的變化,潤餅可當主食也能做點心,不僅是傳統美食,還能充滿異國情調。薄薄的餅皮就像一張空白的畫布,能夠實現你無限的味覺創意。

(圖片來源:陳德信)

食用潤餅須掌握2原則

馬偕紀念醫院營養醫學中心台北營養課營養師趙強提醒,食用潤餅須掌握「營養均衡」及「乾淨衛生」兩大原則。

潤餅是很健康的食物,但趙強發現有些人會為了享受口感而攝取過多的油脂,例如加入碎油條增加酥脆感、或使用過多的肥肉使口感滑嫩。他建議內餡食材的設計,應注意營養均衡,不是不能吃油,而是要適量。

此外,「新鮮衛生」也是處理食材時不能棄守的原則,趙強提醒幾個重點:

1.處理食材的順序從微生物最少的開始,而且每個過程前都要再次洗淨雙手。建議步驟是先洗蔬果,再切肉,接著處理海鮮,最後才打蛋,因為蛋類含有沙門氏菌,容易感染其他食材。

2.砧板及刀具除了生熟食要區分之外,最好再細分為蔬菜、肉類及海鮮專用,因為不同食材的微生物種類不同,而且切熟食前最好先用熱水燙過。

3.包潤餅時雙手要保持乾淨,並用公筷夾取內餡食材。

4.烹調處理過的食材,沒有馬上要吃時,建議加蓋冷藏或放在電鍋保溫,若暴露在室溫下至多不要超過2小時,以免微生物過度孳生。

餅皮的學問

目前市售的潤餅皮,除了傳統用麵粉調水烙成的薄餅之外,還有全麥的潤餅皮,以及用米漿製成的越式米皮(rice paper)。不同餅皮的口感不同,調理方法也各有學問,食譜老師王安琪分享她的經驗:

●傳統潤餅皮

可在傳統市場買到,而且一定要買當天現做的新鮮餅皮才好吃,不要買摸起來冰冰的餅皮,可能是隔日冷藏。買回來的餅皮必須在常溫下密封保存,否則接觸空氣容易乾硬,而且一定要趁當日新鮮現包現吃。

吃不完的餅皮放冰箱冷藏,若變乾變硬,可用蒸的方式恢復軟度,但不建議再做潤餅,可以包餡油炸成春卷。

․全麥潤餅皮

部份有機商店有售,多是冷藏販售,並非當日現做,口感較傳統潤餅皮厚實。

買回家的全麥潤餅皮利用冷藏保存,食用前先蒸過或常溫解凍即可。

․越式米皮

米皮包裹的潤餅口感類似港式的腸粉,濕潤且柔軟。可在大型超市或越南商品專賣店購買,常溫密封保存即可,選購時注意包裝完整,米皮沒有破碎為佳。

市售的米皮經過脫水乾燥呈乾脆的薄片狀,食用前必須先軟化。可使用噴水器或刷子沾開水均勻刷濕,軟化後的米皮黏性十足且嬌嫩易破,務必一張一張細心處理。

鮮蝦酪梨醋飯捲(8捲)

清爽又有飽足感,吃下4捲就相當於1碗飯還有豐富的配菜。

材料:

1.潤餅皮8張、鮮蝦8尾、生菜葉4片、酪梨1/4個

2.醋飯:米1杯、米醋2小匙、白砂糖1小匙

3.洋蔥檸檬醬汁:檸檬汁2小匙、碎芫荽1大匙、碎洋蔥2大匙、低脂美乃滋1大匙、黑胡椒粉少許

做法:

1.鮮蝦帶殼放入滾水燙熟(約1分鐘),取出浸泡冰水,待降溫後脫殼並去腸泥。

2.酪梨去皮去核後,將果肉切成薄片狀。生菜葉切成細絲,浸泡冰水後瀝乾。

3.醋飯2碗:將材料 2米飯煮好後,趁熱加入米醋和砂糖拌勻。

4.醬汁:將材料 3 混合拌勻。

5.將潤餅皮攤開,在下端1/3處橫鋪上1/4碗的醋飯、1/2大匙的醬料、酪梨片、明蝦1尾和些許生菜絲,再把材料由下往上全部捲起,再收起左右兩邊的開口繼續往前包捲,即可食用。

貼心提醒:

1.酪梨挑選表皮翠綠不要變黑,輕壓有點軟度的口感較好。

2.醋飯可用五穀米或胚芽米取代白米更健康,家有糖尿病患也可用代糖取代砂糖,但相同份量的代糖和砂糖甜度不同,要邊攪拌邊測試味道。

營養分析(1捲):熱量154.82卡、蛋白質6.9克、脂肪1.8克、醣類27.8克、纖維0.9克、膽固醇53.5毫克、維生素C4.9毫克、鐵質1.4毫克、鈣質41.5毫克、鈉224.0毫克

地瓜蔬果捲(4捲)

全麥潤餅皮的口感比較扎實,兩片包一捲加倍滿足,每一口都融合了蔬果與全麥的香氣。

材料:全麥潤餅皮8片、地瓜200克、蘋果1/2個、西洋梨1/2個、四季豆100克、紅蘿蔔絲1/2碗、生菜葉2片、海苔香鬆2大匙

做法:

1.地瓜洗淨後去皮放入電鍋內蒸熟,取出待涼後切小條。

2.四季豆剝除兩端和硬鬚,放入滾水中燙熟後撈起,浸泡冰水。

3.蘋果和西洋梨洗淨,連皮切成片狀,浸泡加鹽的冰水以防氧化變色。

4.將2片潤餅皮重疊約1/2攤開,鋪上地瓜、四季豆、西洋梨、蘋果、生菜絲和紅蘿蔔絲,最後撒上適量的海苔香鬆,再把材料捲起並收口即可。

貼心提醒:蘆筍可取代四季豆。香鬆可依個人喜好選擇口味,或以肉鬆代替,但皆適當調味就好不要過量。

營養分析(1捲):熱量176.11卡、蛋白質4.1克、脂肪0.8克、醣類38.1克、纖維4.7克、膽固醇0.0毫克、維生素C17.4毫克、鐵質1.2毫克、鈣質42.7毫克、鈉208.1毫克

塔香番茄豆捲(8捲)

特製番茄料頗具義式風味,混合三種豆類可嚐到粒粒分明的口感。

材料:

1.全麥潤餅皮8片、紅腰豆100克、焗豆70克、白豆35克、生菜葉2片

2.番茄料:牛番茄3顆、九層塔1小把、橄欖油1大匙、黑醋1小匙、大蒜3瓣

做法:

1.番茄料:牛番茄去皮、去蒂頭、去籽、再切成條狀,九層塔洗淨後略切碎,全部放入調理盆,再加入橄欖油、黑醋和大蒜一起拌勻。

2.生菜葉切成絲狀,浸泡冰水後瀝乾;三種豆子混合瀝乾。

3把潤餅皮攤開,放入生菜葉、番茄料和三種豆子,再將材料捲起並收口即可。

貼心提醒:

1.可用羅勒葉取代九層塔。

2.在販售多樣異國食材的超市,可找到許多種類的豆類罐頭,此食譜的豆類食材可隨意變化,毛豆、荷蘭豆、紅豆……只要你喜歡都可以。

營養分析(1捲):熱量89.64卡、蛋白質2.89克、脂肪3.12克、醣類12.5克、纖維2.1克、膽固醇0.0毫克、維生素C10.4毫克、鐵質0.5毫克、鈣質9.9毫克、鈉85.5毫克

核香蔬果米皮捲(8捲)

柔軟滑嫩的米皮,搭配香氣溢口的核果,是清爽的開胃菜,也是創意十足的水果點心。

材料:

1.米皮8張、泰國芭樂1/2個、生菜葉2片、小黃瓜2條、低脂起司片4片、核桃100克、杏仁片30克、松子30克、腰果30克、南瓜籽30克

2.醬料:百香果3顆、蜂蜜1大匙

做法:

1.百香果切半取出籽和汁放入調理盆,加入蜂蜜混合調勻成醬料。

2.芭樂去籽後切薄片。生菜切絲浸泡冰水。小黃瓜切絲。低脂起司片切半備用。

3.米皮軟化後,鋪上所有的材料,淋上百香果醬料,捲起米皮並收口即可。

貼心提醒:如果買回來的核桃、杏仁片、松子、腰果、南瓜籽是生的,可用乾鍋炒熟,或用烤箱150度烤10分鐘。

營養分析(1捲):熱量238.86卡、蛋白質7.2克、脂肪16.2克、醣類16.0克、纖維4.0克、膽固醇2.5毫克、維生素C18.4毫克、鐵質1.7毫克、鈣質63.9毫克、鈉131.9毫克

越南米皮雞絲捲(8捲)

米皮的半透明質感,隱約透出食材的豐富多樣,用看的就知道很好吃。

材料:

1.米皮8張、雞胸肉1塊(150克)、西洋芹1把、綠豆芽50克、洋蔥50克

2.醃料:鹽1小匙、糖1/2小匙、鰹魚粉1/2小匙

3.醬料:芝麻醬1大匙、醬油1小匙、細砂糖1/2小匙、黑醋1/4小匙

做法:

1.雞胸肉表面抹上醃料 2,放入電鍋內蒸熟,取出待涼後剝成絲狀。

2.西洋芹洗淨後浸泡冰水。綠豆芽去除根鬚後用滾水川燙。洋蔥去皮切絲後浸泡冰水。

3.材料 3 放入調理盆內拌勻成芝麻醬料。

4.將米皮軟化後攤開,鋪上雞肉絲、西洋芹、綠豆芽和洋蔥絲,最後淋上適量的芝麻醬料,捲起米皮並收起兩邊的開口即可。

貼心提醒:調好的芝麻醬料可放入小塑膠袋中,將袋口綁緊並在其中一端剪個小洞,就可方便地擠出醬料。

營養分析(1人份):熱量149.53卡、蛋白質11.3克、脂肪2.6克、醣類20.2克、纖維1.1克、膽固醇21.4毫克、維生素C25.3毫克、鐵質1.2毫克、鈣質61.9毫克、鈉256.1毫克營養師的叮嚀

食譜設計:王安琪老師,全職的家庭主婦,閒瑕之餘喜歡研究國內外食譜,並在廚房進行美食大挑戰。著有《餅皮75變最簡單》、《平底鍋烤點心So Easy》、《第1本電子鍋料理書》等食譜書。

營養分析:馬偕醫院台北院區營養師徐于淑

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