糙米、黃豆、芝麻的發芽食物真的那麼營養嗎?

圖片來源 / 陳德信
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2013/05/01 · 作者 / 程宜華 · 出處 / 康健雜誌 第174期
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發芽食物不便宜,每一種都值得吃嗎?告訴你哪種才值得,並教你不花大錢,在家也能成功養出發芽食物。
打開鍋蓋,濕氣夾雜著濃濃的稻穀香撲鼻而來。一粒粒黃澄澄的糙米,保留最完整的營養,已是家喻戶曉的健康食物。

但你可能有注意到,近幾年市面上開始出現「發芽糙米」或「催芽糙米」,強調它的營養價值更高,甚至出現黃豆、芝麻、蕎麥等發芽產品,儼然形成一股發芽熱潮。

傳統觀念認為植物發芽等於有毒,不宜食用。但推廣這些產品的人,卻強調發芽的種子具有「生命力」。到底該不該吃?營養價值又在哪裡?

發芽糙米 研究最多

台北醫學大學名譽教授楊玲玲說明,種子在經過浸泡、潮濕的發芽過程中,蛋白質經過水解作用,會分解成更小分子的胺基酸,利於人體吸收。但以營養價值而言,目前只有發芽糙米的科學研究最多。

事實上,發芽糙米並非新穎的觀念。早在中國醫學的《本草綱目》中就有記載,稱之「穀芽」,泛指發芽曬乾的稻穀,性平且味甘,更有健脾開胃、消食化積的作用。

但最先開始投入科學研究、開發發芽米的是日本,主要為了挽救當年日本人吃米量銳減、稻米過剩的問題。

根據日本大學生物資源科學系在2004年的一份研究,發現長出0.5~1公分的發芽糙米(pre-germinated brown rice),可幫助血糖下降,顛覆傳統認為米對於糖尿病患者的負面影響。
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