三月葉菜尋野味

圖片來源 / 王竹君
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2013/03/01 · 作者 / 朱慧芳 · 出處 / 康健雜誌 第172期
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在連鎖超市或大賣場買菜,和在鄉下的傳統市場買菜,趣味和內容大異其趣。住在鄉下較能夠感知四季變化,也可以清楚觀察到不同季節產出的不同食材,因此在料理的運用和展現上,很自然會因應季節做變化。

春天滿眼新綠,傳統市場小販用草繩綁著一綑一綑的昭和草、龍葵、山茼蒿、過貓、甜菜葉、山芹菜等,這些隔日甚至隔餐就會明顯凋萎的野菜,很難在連鎖超市上架,卻不難在鄉下的傳統市場看到。不過這些小販的野菜,產量很有限,我把一位老婦的新鮮山茼蒿全買下,秤秤還不到兩斤,老婦熱心的叮嚀說,「再過兩個禮拜還會有喔,記得來跟我買嘿!」

有一陣子我在台灣唯一的米其林一星連鎖餐廳,經常點菠菜百葉這道炒菜。那時我去了幾趟馬祖,對於用馬祖黃酒調味的菠菜很有好感,明知不是菠菜產季,但心裡就是想吃。在我住的苗栗地區菠菜不到一月不肯露面,天氣轉熱就不見蹤影,準得很。人家自種的通常個頭小小,靠近根部的地方分蘗較多,是我喜歡光顧的品種。批發來的菠菜,長的粗莖大葉,跟路邊小菜攤擺放的有明顯差異。而那家連鎖餐廳的青菜可能是用水耕蔬菜,才能確保一年到頭都有出產,而且外觀品質控制在標準差內。

經常有人問我,「水耕蔬菜是不是有機蔬菜?」消費者對水耕的印象是乾淨、無農藥,也因此會聯想成有機。但其實只喝水的蔬菜種子,只能發芽或是頂多長出一葉細細長長營養不良的葉片,如果不添加液態化肥,是不可能長成一株健康正常的蔬菜。既然不是從泥土長出,又施用了化學肥料,當然無法與有機混為一談。更何況有水就容易長菌,所以有時候種芽菜的,還會使用殺菌劑和除草劑,以避免發霉同時促進芽菜發育。

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