冒煙的饅頭 熱騰騰的有機夢

圖片來源 / 陳德信
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2013/02/01 · 作者 / 楊惠君 · 出處 / 康健雜誌 第171期
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若你咬一口5公斤麵粉摻1.5公斤芋頭的饅頭卻還說,「哎呀,沒有芋頭香味!」那表示你已經被人工香精綁架了。南投水里有個用老灶慢慢蒸的老麵饅頭,給旅人享受慢生活、真食材,回復你的味蕾。

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75克的迷你饅頭,交到客人手上,一顆正好塞進巴掌裏,但從材料到燃料、從揉麵到蒸炊,卻是好幾雙厚實大手勞動的成果。

一雙手撿拾枯柴斷木點起火,兩雙手一磚一土砌出阿嬤時代的紅磚灶頭,三、四雙手攪麵、揉麵,無數雙黝黑又長了老繭的手,用最誠懇自然的方式栽種出揉入饅頭裡的天然健康食材。

南投縣水里鄉上安村的「冒煙的饅頭」,每天午后的出爐時刻,在村子裡燃起輕柔曼妙的炊煙,是一記美味的信號彈,也是一種晨鐘暮鼓的儀式,它是上安村裡一把綠色革命的溫火。

上安子弟盧振旭15年前犯了思鄉病,懷念那個心煩時舉目可望玉山白頭、靜下心就能聽見陳有蘭溪低吟撫慰的故鄉,就辭了銀行的金碗飯,帶著鋼琴老師的妻子許芬芬,揮別城巿鐵籠,回到出生成長的家園南投水里;在五男四女的家中排行么子的他,開起了民宿,就叫「老五民宿」。

他展開了返回童真的計劃,先是「找回小時候住的房子」,自己設計、建造,蓋了棟揉合日式和唐風的木造民宿;還想「找回兒時的青山綠水淨土」,想在農業村的上安揪農人一起做有機耕作,和三哥盧振星及在地有志一同的小農,組成了上安自然農耕隊。

「冒煙的饅頭」就是這個有機夢園結出的果實之一。最初只是老五民宿的招牌早餐,在民宿客人催生下才獨立設店。

老闆娘芬芬說,民宿開張頭幾年,四個人要負責六間客房的食宿,從早做到晚,她忙出了嚴重貧血,後來因學習生機飲食,決心要把這種自然健康的飲食概念,和客人共享,於是重新設計民宿的餐飲,「本來早餐供應稀飯,想了想,決定把主食改成饅頭。」再搭配黃金五穀漿、紫米粥、梅醋醬生菜沙拉,從食材到酌料,都是在地生產和民宿自製。

有著音樂人柔和氣質的芬芬笑著說:「饅頭是我和老五共同的兒時味覺記憶,他的媽媽常做饅頭給他們吃;而我出生彰化埤頭一個日式宿舍,附近住了很多外省的老師,小時候常看老師們揉麵、捍麵做饅頭,印象很深刻。」

當時,老五擅於烹飪的二姐也在民宿幫忙,芬芬和二姐兩個女人決定廚房的菜單,老五就負責蓋灶、撿柴,想為女人們手揉的饅頭、蓋一座最能凸顯它古早味的紅磚灶頭,自己畫了設計圖、再找來二哥幫忙起建。

老五說:「小時候媽媽都是用古灶、竹蒸籠和柴火蒸饅頭,自然蒸氣所蒸出來的饅頭更濕潤;古灶具有保溫效果,不只節能減碳,口感也會更好。」

芬芬覺得,到處都在賣饅頭、要做就該做出有在地特色的饅頭。心念一轉,想到上安自然農耕隊用心栽種、歡喜收成的作物,最能代表上安人與土地最濃郁的情感,把這些食材揉入饅頭裡,一口就能吃入健康、也嚐到在地風情。

她陸續開發了南瓜、全麥、紅麴、亞麻仁、紅豆,之後又推出芋頭、肉包、菜包。其中,南瓜、芋頭、香菇、高麗菜,分別來自上安自然農耕隊安村有機農園、天山嶺農場的有機作物;但全麥麵粉、雜糧當地未產、國內量也少,還是得買進口的有機產品。

應客人要求而誕生的饅頭

於是,這柴火蒸燒的饅頭,開始冒出伴著穀香、菜香的炊煙,而一顆顆Q彈實在的饅頭,全是用時間等待出來的風味。

上安有機農耕隊的小農們不用藥催促作物,癡心等待他們自然熟成;老五和芬芬不用發粉催促麵糰,花上四、五個小時讓陽光去發酵,以手工慢揉、整形後,再等一個小時最後發酵,耐心等待饅頭們自己膨脹圓滿,歡心鼓舞地進入蒸籠接受最後的「成年禮」。

最後成敗的關鍵則在火候控制。不能用烈火讓他們快速成形,得以溫火讓他們慢慢地和蒸氣結合,才得成為一顆飽滿又豐潤的饅頭。

芬芬說,「柴火蒸燒沒有溫度顯示,全靠經驗拿捏,烈火蒸大約30分鐘就OK,但這樣蒸出來的饅頭會太乾;用上溫火蒸,麵才會柔軟、保濕,但要花上50分鐘,而且不同的口味的饅頭,時間、溫度都要調整,包了高麗菜餡、水分多的肉包,火要更小;全麥的饅頭則火略大一些。」

一開始芬芬把饅頭做成像法國麵包長長一條,切片讓民宿客人夾著生菜沙拉吃;後來,又應客人之要求做成小條方便外帶,開店後,又改成小小一顆,容易包裝、搭配。芬芬說:「這家饅頭店算是應客人要求才誕生的,很多老客人每次民宿必外帶饅頭,一次又一次遊說:『你們就開店嘛!』所以產品設計也採用了很多客人的建議。」

但來自於客人的挑戰,也不是沒有。

口腔被化學香精馴化久了,嚐不出自然清香原味的客人,也曾反映:「你們的芋頭饅頭,沒有芋頭的香味呀!」老五笑說:「事實上,我們5公斤的麵粉、放1.5公斤的芋頭,卻可能不及兩滴香精的霸氣,但真正的芋頭香氣就是這麼柔和啊!」他們會細心向客人解說,但也很有自信地認為:好東西,自然有識貨的人明白。

老五民宿甫推出生機早餐時,也有一些年紀大的客人覺得「味道太清淡」,吃不慣,要求吃稀飯,芬芬也是信心十足地打包票:「歐巴桑,妳可以吃吃紫米粥,也是稀飯,更營養、更有元氣,如果再吃不飽,我再煮稀飯給妳吃。」結果老人家嚐了後嘴巴也被收買,直說:「久久這樣吃一次,也不錯呀!」

現在,這生機餐不只成了老五民宿的特色、甚至被許多慢性患者當成調養身心靈的「療養院」。一名新加坡的肺癌末期患者,專程到老五民宿住上兩個月,讓清新的食物和空氣,梳理虛弱的身心。還有一個中風的企業家,三不五時就來報到,每次吃完早餐就開心地對芬芬說:「我住遍了各大五星級飯店,那些自助早餐每一樣我都不能吃,只有在這裡,我每一樣都能吃。」

饅頭知音愈來愈多,從最早多是民宿的客人交關,漸漸地也有了在地客,從當地的醫師、護士、老師等族群慢慢擴散,漸漸鄰近的信義鄉山上的居民也會下山來補給,買回家裡冷凍後慢慢吃。

村子裡的郡坑國小家長會獲得一筆捐款,指名要補助給學生增加營養點心之用,校長想想,覺得只有他們的饅頭最符合「健康點心」的定義,於是,每週一次,學校的小朋友也能吃到熱騰騰的饅頭。芬芬為了還未發育完全的孩子好咀嚼,又研發了較鬆軟的黑糖饅頭、芝麻捲。

受到在地鄰里的肯定,讓老五和芬芬特別開心。15年前他們返鄉,不只是想讓自己的生活更好,更希望家鄉變得更美好。「小時候最愛在溪裡戲水、抓魚,回來後卻發現,溪裡的水少了、魚更少了,」老五感嘆地方的休閒生活也走了調,大家不是喝酒就是唱卡拉OK,鄉間純樸、自然和寧靜的特色也不見了。

成立自然農耕隊淨化土地

他開民宿和三哥及一些志同道合的小農成立自然農耕隊,就是希望把過去那個滋養他們心靈和體魄的家園找回來。柴燒饅頭外,老五還蓋了醋工坊,製作梅醋、梅精、果醬和芬芬特調的香椿堅果醬,希望藉由更多加工品的開發、推廣,養成支持的群體,進而吸引更多小農有信心改作自然農耕,一個有機社區的改造,才是他們夢想最終回。

和常人一樣,盧家兄弟也有發財夢,但不是為了雲遊四海、而是想買回更多土地,把它淨化。「哪期威力彩上看17億,我也要去買,中了,我就要買一大塊土地,都改種有機蔬果,讓大家看到成果,然後一起來種,」三哥豪氣地說。

我嘴裡笑說:「人家中樂透是開心一輩子都能高枕無憂、不再勞苦;你們卻想要買更大片的土地、做得更累!」心裡卻有股酸酸甜甜的感動,這些人傻氣的美夢,才是台灣最深不可測的願力。

就像柴火饅頭一樣,他們也用溫火慢慢蒸燒這個有機美夢,在時間的發酵中,或許在水里最尾端的上安村裡,有一天,能迸發出一個綠色奇蹟。

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