大廚瞬間端出好菜的秘訣

圖片來源 / 高北雁
瀏覽數44,825
2007/12/01 · 作者 / 梁嫣純 · 出處 / 康健雜誌 第109期
放大字體
秘訣就在各式獨門醬汁。《康健》以天然香料提味,取代高湯,設計出5道健康的醬料食譜。

醬汁,在烹飪的過程中,具有「畫龍點睛」、「化腐朽為神奇」的魔力,不僅能襯托出食材的特性,當食材狀況不佳時也能讓美味升級。

「會做醬汁就會做菜,」高雄餐旅學院助理教授陳寬定說得傳神,他在出版的醬料食譜書中表示,「醬汁是菜餚的靈魂,」有了好醬料,便能輕鬆烹調出餐廳級水準的佳餚。

因為事前調製好各式的獨門醬料,就是餐廳大廚能在短時間內變化出一道道好菜的秘訣。無論沾、煮、燴、滷、蒸、抹、拌……各種烹調,中、義、日、法、越、泰、韓……各國料理,只要醬汁對了,味道就道地。

《康健》專欄作家謝忠道曾經走訪以美食著稱的義大利波隆那,發現義大利肉醬即出自那個城市。洋蔥、紅蘿蔔、芹菜切末和切碎的豬胸肉用小火慢炒,然後添點新鮮番茄和濃縮番茄,加點雞高湯、胡椒、鹽,再繼續小火慢燉。「做法很簡單,但美味需要時間,」謝忠道說。

傳統醬汁的做法費工,要先花上數小時熬製高湯,再加入材料調製而成。以高湯為底的醬汁雖然美味,但高普林、高鈉的成分,或許偶爾大快朵頤無妨,多食易對身體造成負擔,不適合一般家庭的日常料理,尤其是家有尿酸過高或腎臟病患者。

培德工商餐飲管理科專任教師王景茹,曾在長榮桂冠酒店、福華飯店等知名餐廳擔任廚師,她改良高級餐廳的醬料配方,使用天然食材來提味(洋蔥、花椒、甘草、八角、當季水果等)取代高湯,簡單步驟就能完成美味醬汁。而且用途多元,可參考示範菜食譜自由變化,讓你在家也能輕鬆上菜。

醬料保鮮三大步驟

善用醬汁成為日常調味的法寶很簡單,只要調製一次就能保鮮3~15天,依不同食材的保存期限有所差異。培德工商餐飲管理科教師王景茹提醒,當醬料顏色改變或味道失真,則不宜食用。

僅記三大步驟,保持醬汁的最佳鮮度:

1.瀝乾:水分的多寡是決定醬汁保存期限的關鍵,愈乾則存放愈久。任何材料清洗後,記得先用紙巾把水分吸乾,再進行調製。

2.密封:氧化是另一個食材變質的主要因素,可將調好的醬料裝入乾淨且乾燥的密封罐或密封盒內,避免與空氣接觸。切記要等到醬料冷卻了再封罐,否則熱氣悶在裡面反而更容易變質。

3.冷藏:將密封包裝的醬料放入冰箱,以低溫延長保鮮期。

王景茹提醒舀取醬料時也有技巧:開罐時間愈短愈好、用乾淨且乾燥的湯匙舀取、已取出的醬料千萬別再倒回去,否則精心調配的醬料,很容易就腐壞。

活力南瓜抹醬

材料:南瓜200克、洋蔥碎10克

調味料:酸豆1/2小匙、酸黃瓜碎1小匙、胡椒粉1/6小匙

做法:

1.南瓜洗淨放入蒸籠(或電鍋)蒸熟後,將肉與皮分開,再將肉搗成泥狀待涼。

2.酸豆及洋蔥切碎後,與酸黃瓜、胡椒粉混合均勻。

3.將1及2拌勻即可。

◎保存期限:密封冷藏約3~5天

◎烹調小語:南瓜蒸熟後便可輕鬆脫皮。

◎適用菜式:塗抹在各式吐司、麵包或餅乾上,塗抹後可直接食用,或用烤箱加熱再食用。

營養分析(每份):熱量149.79卡、蛋白質5.2克、脂肪0.5克、醣類31.0克、纖維3.8克、膽固醇0.0毫克、維生素C6.7毫克、鐵質0.9毫克、鈣質22.3毫克、鈉82.8毫克

示範菜:五榖麵包佐南瓜抹醬

材料:五榖麵包3個

調味料:活力南瓜醬6小匙

做法:五穀麵包用烤箱加熱後,塗抹2小匙活力南瓜醬即可。

營養分析(每個):熱量94.97卡、蛋白質3.4克、脂肪1.9克、醣類16.0克、纖維1.1克、膽固醇0.0毫克、維生素C0.3毫克、鐵質0.4毫克、鈣質7.1毫克、鈉116.9毫克

桂花冰梅醬

材料:紫蘇梅肉30克、脆梅肉30克、鳳梨10克

調味料:桂花醬2小匙、紅醋1大匙

做法:

1.將紫蘇梅肉、脆梅肉及鳳梨剁碎。

2.將調味料加入混和均勻即可。

◎保存方法:密封冷藏約10天

◎烹調小語:桂花醬本身已有甜味,可依個人口味增減用量。

◎適用菜式:各式菜式皆可,例如蒸魚、中式蜜汁火腿、泰式月亮蝦餅沾醬、拌麵等。

營養分析(每份):熱量182.23卡、蛋白質1.0克、脂肪1.4克、醣類41.4克、纖維4.1克、膽固醇0.0毫克、維生素C0.3毫克、鐵質0.7毫克、鈣質11.0毫克、鈉126.3毫克

示範菜:桂花冰梅蒸鱈魚

材料:鱈魚150克

調味料:桂花冰梅醬2大匙

做法:鱈魚淋上桂花冰梅醬後,再放進電鍋蒸熟即可。

營養分析(每份):熱量235.87卡、蛋白質36.3克、脂肪0.8克、醣類20.7克、纖維2.1克、膽固醇90.0毫克、維生素C1.2毫克、鐵質3.9毫克、鈣質10.0毫克、鈉124.6毫克

義式綜合青醬

材料:A.九層塔葉250克、新鮮迷迭香葉50克、巴西里葉80克、熟松子20克、熟榛果10克、蒜頭80克。B.橄欖油250cc

調味料:鹽1小匙、胡椒粉1/2小匙

做法:

1. 將材料A及調味料放入果汁機中,加入橄欖油100cc,蓋上蓋子攪碎。

2. 再加入剩餘橄欖油,蓋上蓋子攪拌均勻即可。

◎烹調小語:

1.九層塔有分綠梗及紅梗,建議選用綠梗較不易氧化變黑,紅梗不僅容易氧化且香氣易流失。

2.若使用乾燥的迷迭香葉,要先磨成粉再放入果汁機攪拌,否則會一粒粒的影響口感。

◎適用菜式:各式菜式皆可,例如義大利麵、炒蔬菜、麵包抹醬等。

營養分析(每份):熱量2577.16卡、蛋白質15.4克、脂肪269.8克、醣類21.9克、纖維16.1克、膽固醇0.0毫克、維生素C105.0毫克、鐵質15.2毫克、

鈣質585.8毫克、鈉93.毫克

註:因含有大量橄欖油,所以熱量高

示範菜:義式青炒三寶

材料:胡蘿蔔塊70克、山藥塊70克、地瓜塊50克

調味料:義式綜合青醬2大匙

做法:

1.分別川燙胡蘿蔔、山藥、地瓜,再瀝乾備用。

2.炒鍋加入調味料略炒後,加入1拌炒均勻即可。

營養分析(每份):熱量260.78卡、蛋白質3.3克、脂肪14.3克、醣類29.7克、纖維4.5克、膽固醇0.0毫克、維生素C17.0毫克、鐵質1.4毫克、鈣質68.1毫克、鈉87.9毫克

楊桃紅酒醋汁

材料:新鮮楊桃30克、洋蔥10克

調味料:A.黑胡椒粗粒1/8小匙、酸黃瓜碎1/4小匙、鹽少許。B.紅酒醋2大匙、檸檬汁1小匙、橄欖油2小匙

做法:

1. 將楊桃、洋蔥切碎後,先與調味料A混和均勻。

2. 再將調味料B加入混和均勻即可。

◎保存方法:密封冷藏約15天

◎烹調小語:黑胡椒粗粒以現磨的香氣較佳。

◎適用菜式:各式菜式皆可,例如白灼秋葵、墨西哥捲餅、綜合生菜、烤雞腿、冷麵等。

營養分析(每份):熱量123.47卡、蛋白質0.4克、脂肪10.1克、醣類7.7克、纖維0.5克、膽固醇0.0毫克、維生素C8.7毫克、鐵質0.2毫克、鈣質4.9毫克、鈉54.3毫克

示範菜:沙朗牛排切條

材料:沙朗牛排150克、綜合西生菜50克、番茄丁10克

調味料:楊桃紅酒醋汁1大匙

做法:

1. 沙朗牛排切條後,用烤箱烤半熟備用。

2. 將牛肉條放在綜合西生菜及番茄丁上,淋上楊桃紅酒醋汁即可。

營養分析(每份):熱量519.42卡、蛋白質22.7克、脂肪46.4克、醣類2.8克、纖維0.6克、膽固醇97.5毫克、維生素C4.5毫克、鐵質3.7毫克、鈣質21.3毫克、鈉102.9毫克

紅麴味噌滷肉汁

材料:滷包(八角6個、花椒2小匙、甘草10克)、蔥段30克、薑片20克、水1500cc

調味料:紅麴醬2大匙、味噌1大匙、醬油膏8大匙、醬油3大匙、冰糖2大匙

做法:

將所有材料及調味料放入鍋中,大火煮滾後再轉小火煮5分鐘即可。

◎保存方法:密封冷藏約7天

◎烹調小語:八角與花椒的顆粒較小過濾不易,建議放入滷包較方便。

◎適用菜式:適合滷製各種肉品或拌麵飯、燙青菜,例如滷肉飯、滷豬腱子、滷牛肉等。

營養分析(每份):熱量255.48卡、蛋白質8.6克、脂肪1.8克、醣類51.2克、纖維3.7克、膽固醇0.0毫克、維生素C5.4毫克、鐵質3.6毫克、鈣質101.4毫克、鈉3372.2毫克

示範菜:滷豬子排

材料:豬子排300克、蔥絲20克、辣椒絲5克、蔥綠1把(蔥的綠色部份)

調味料:紅麴味噌滷肉汁1份

做法:

1. 豬子排用滾水略燙後瀝乾備用。

2. 青蔥切段後鋪在鍋底,再放入豬子排後,加入紅麴味噌滷肉汁,小火慢燉45分鐘。

3. 撈出豬子排盛盤,再放上混和的蔥絲及辣椒絲。

營養分析(每份):熱量626.96卡、蛋白質69.5克、脂肪31.2克、醣類17.1克、纖維1.2克、膽固醇156.0毫克、維生素C3.6毫克、鐵質3.0毫克、鈣質36.8毫克、鈉1229.1毫克

康健編輯部私房醬料

說到醬料,《康健》主編張曉卉的「香草紅酒醋醬」,曾經收服過《康健》編輯部眾家挑剔的嘴。

與你分享這道香氣四溢且帶勁的私房食譜。

材料:

1.紅番茄中等大小兩顆

2.羅勒(或九層塔)適量(可多至20、30片)

3.新鮮大蒜數瓣

4.紅洋蔥(紅蔥頭)3顆

5.進口醃漬橄欖數顆

6.特級初榨橄欖油(extra virgin olive oil)120cc

7.紅酒醋60~90cc

8.鹽適量

做法:

1.番茄、羅勒、大蒜、紅洋蔥洗淨,用紙巾吸乾水分。

2.番茄去皮,把其他所有材料切細碎,拌鹽。

3.橄欖油及紅酒醋以3:2或2:1的比例,與所有材料一起拌勻即可。

◎烹調小語:所有食材愈新鮮愈好,紅洋蔥、大蒜、或醃漬橄欖若不易取得,可省略。

◎適用菜式:抹法國麵包、烤土司、拌沙拉、拌義大利冷麵皆宜,配上玉米濃湯,更棒!

營養分析(每份):熱量1366.16卡、蛋白質5.1克、脂肪121.7克、醣類62.6克、纖維8.6克、膽固醇0.0毫克、維生素C49.5毫克、鐵質3.3毫克、鈣質123.1毫克、鈉154.5毫克

註:因含有大量橄欖油,所以熱量高

食譜設計:王景茹

經歷:2003年中華美食展世界賽優勝;2004年致遠主廚盃冠軍;長榮桂冠酒店廚師;福華飯店廚師;錢櫃KTV中央廚房廚師

現職:培德工商餐飲管理科專任教師

著作:《500種醬料大全》,品鑑文化;《韓國泡菜》,生活品味

營養分析:馬偕醫院台北院區營養師徐于淑

看更多
文章關鍵字
重點分享