天然酵母麵包真的尚好嗎?

圖片來源 / 周書羽
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2012/10/01 · 作者 / 程宜華 · 出處 / 康健雜誌 第167期
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愈來愈多烘焙店家標榜天然酵母,但它們真的比較健康嗎?學會三個檢驗要點,你才能買到真正的天然酵母麵包。
烤箱裡的麵糰逐漸膨脹,四處溢散的麥香味挑動感官,每一次烘焙,都是充滿驚喜與期待的未知旅程。愛烘焙的我常自己做麵包,基本原料為麵粉、水、橄欖油與乾酵母粉,雖成品比不上市售麵包來的香,但可確保沒有人工添加物。

最近在台北街頭,我發現愈來愈多標榜「天然酵母」的烘焙坊開張,麵包長相多半樸實,體積之大、價格之貴、排隊之長讓我詫異,卻好像永遠人龍不斷,熱潮漸有從北延燒往南之勢,發展模式一如當年蛋塔熱。

台灣糕點、麵包等烘焙產業,年產值至少500億元。國人近年來重視養生,和健康訴求沾上邊的產品,大多能吸引消費者目光。但,到底什麼是天然酵母?我常用的乾酵母又算什麼? 難道這一切只是商人的新噱頭?

其實,天然酵母俯拾即是

「天然酵母其實存在於你我周圍,特別是水果表皮。」 烘焙資歷超過30年,台北城市科技大學餐飲管理系助理教授謝煒貞告訴我。

原來所謂的天然酵母(natural yeast),並不是什麼昂貴的東西,而是人類透過像水果、蔬菜與穀物等介質,引誘附著在介質及空氣中的酵母來居住,進而培養成可做成麵包的酵種,等於是免費的酵母。

其實,早在五千多年前,埃及人就發現麵粉混合水,放置一段時間,會逐漸膨脹,烤後更有膨鬆感,口感獨特且美味,這是天然酵母的最早記載。


當時並沒有添加物的發明,做麵包最基本的原料就是水、麵粉、鹽與酵母種,發酵時間偏長,外觀渾厚樸實,現在的業界稱為工匠麵包(Artisan bread),如果使用長時間發酵,口感偏酸,即所謂酸老麵麵包(sourdough bread)。

一般而言,酵母的功能,在於產生氣體使麵糰膨脹。不過天然酵母屬於複合微生物群,菌種品質良莠不齊,產氣性差異也大,麵包成品也不穩。

此外,長時間發酵為天然酵母麵包的特色,發酵完成約16~18小時就該進入烤箱,否則會發酵過度,風味、外觀會變差,因此也考驗師傅的功力,謝煒貞表示。

商業酵母功不可沒

天然酵母過程耗工,不過在1860年代,商業酵母(bakers yeast)誕生,由工廠篩選與培育出優良的酵母菌,大量繁殖後,依水分含量與加工方式不同,分為新鮮酵母(fresh yeast)、快發乾酵母(instant dry yeast)等形式販售。

商業酵母逐漸取代天然酵母,成為主流烘焙業必備材料。美國市場研究機構BCC Research的數據顯示,2009年全球商業酵母市值,已高達9.04億美元(約270億台幣)。

不但產氣力佳、品質均一,商業酵母更縮短烘焙業的工時,從發酵到烤焙完成,最快只要一個小時。


若將天然酵母比喻為一個男、女、老、少都有的國家,「商業酵母就像是一批最精壯的人,組成的一支特勤部隊。」使用自養酵母做麵包,《舞麥!麵包師的12堂課》作者張源銘說。

常吃麵包的29歲林小姐,本身腸胃道消化不佳,她認為天然酵母麵包吃起來比較舒服,不像傳統麵包讓她脹氣、分泌胃酸。難道天然酵母麵包,真的比較健康?

中華穀研所烘焙食品訓練推廣組組長李敬思表示,單就菌種而言,商業酵母屬於單一菌種,功能只有產生氣體,使麵糰能快速發酵,增加體積。

而天然酵母為複合微生物群,發酵時除了氣體,還有相當分量的乳酸菌與醋酸菌,能作用糖類產生乳酸與醋酸等,形成獨特風味。

但是讓腸胃舒服的真正原因,應在於發酵的時間長短,或烤焙時間是否充足。

李敬思指出,在快速的麵包製程中,為了講究效率,發酵時間過短,澱粉水合作用不完全,烤好後也許不易分辨,但常一壓就扁掉,且極容易老化,需要乳化劑、防腐劑等人工添加物來延長賞味期與增添風味。

而天然酵母麵包,由於發酵時間必須長,因此水和澱粉結合較為均勻,酵素作用充足,麵糰裡蛋白質與澱粉等較不好消化的物質,酵母幫我們先「消化掉了」,因而吃起來較無負擔。

至於坊間傳言天然酵母含有益生菌,為促進消化的原因,李敬思認為,國內法規對於益生菌有嚴格的定義,業者需小心求證後謹慎標示,而且目前也沒有研究可以證實這個說法。

天然、不天然?各說各話

有些標榜天然酵母的麵包店,人氣旺到不停開分店。我不禁好奇,既然天然酵母的培養與發酵,耗時又費工,面對這麼多的人潮,業者怎麼還能從容應付?

問過幾位業界資深的專家後,我發現目前台灣並無政策規範,「天然酵母」的定義模糊,具有寬廣的想像空間,很容易淪為文字遊戲。

專業麵包店常使用的新鮮酵母,為一種需冷藏、發酵快速的的酵母商品,雖然屬於商業酵母的一種,但包裝上仍寫著「天然酵母」。

業界人士透露,部份標榜天然酵母的麵包店,仍會使用新鮮酵母,或是將天然酵母和商業酵母混合,以應龐大的產能需求。

不過,李敬思認為,過度強調酵母的天然與否,其實意義不大。商業酵母也來自天然,只是經過微生物技術來培養與繁殖,每一家的菌種不盡相同,但商業酵母並非合成物質。

只是國內烘焙業仍爭辯不休。有一派堅持百分百純天然酵母,才能稱為天然酵母麵包,甚至應將其正名成「野生」或「自養」酵母,代表從菌汁開始培養。

但也有人認為,儘管需要商業酵母的輔助,只要加了一點天然酵母,也能冠上其名。

「許多烘焙業的老匠,商業酵母用習慣了,其實很難接受純天然酵母。」多年前即開始養酵母來做麵包的黃信智師傅說。反而不少外行人會願意嘗試,遵循最古老的麵包製程。

從更宏觀的角度來看,純天然酵母麵包的製程冗長,適量添加商業酵母,可以規律化麵包的製程,讓業者正常運作,這個情形在國外其實很常見,國外甚至有制定含量標準,例如法國就有規定含量。

辨別好麵包,注意三個特色

當商業與天然酵母之爭尚無結論時,消費者要如何挑選真正優良的天然酵母麵包?專家表示,可以參考風味、組織與彈性。

天然酵母含有醋酸菌,會讓麵包有種淡淡的酸味。組織相對密實,氣孔分布不均勻。而且應具有彈性且略帶透明、耐咀嚼的結構,一壓會彈回來。表皮也有一定脆度。

此外,天然酵母的麵包,應該要有相當的重量,如果麵包體積大卻很輕,可能是使用商業酵母為主,黃信智師傅表示。

而由於天然酵母麵糰偏酸,黴菌不易孳生,因此在室溫下的保存也比較久,並不需要添加防腐劑。

烘焙界資深達人謝煒貞老師提醒,「不要一看到『天然』兩個字,就以為什麼都沒加,」天然酵母麵包也有可能會添加各種口味的香精,例如芋頭、紅茶、芒果香精等,長期食用會造成人體負擔。

建議應注意麵包店的香味是否太過濃郁,或吃進嘴中時香氣滿溢。
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