向食物借油借水,氣炸鍋、鑽石鍋好夯

圖片來源 / 周書羽
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2012/08/06 · 作者 / 程宜華 · 出處 / 康健雜誌 第165期
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看準了消費者重視健康、也不喜歡廚房油膩膩,五花八門的新廚具今年特別多。
熱著油的鍋放入食物,撩起一陣油煙直撲臉頰,讓炎夏時分的油膩中滲著汗水,這是早期台灣家庭廚房的最佳寫照。

傳統中式鐵鍋,需要多油、大火來拌炒食材,才不易沾黏。不過爆炒除了會破壞蔥、薑、蒜裡面的蒜素或是含硫的化合物,也讓油變質,隨之而起的油煙更影響做菜者的健康,台灣營養基金會執行長吳映蓉說。

油煙增加女性罹患肺癌的機率,過多油脂會引起心血管疾病等問題,引起大家重視。10年來,台灣人已經逐漸懂得油煙與油脂的壞處,強調健康的鍋具從原本一支500元變成有些高達好幾萬,還是有人購買。

重視健康的人都在尋找養生的烹調法,前幾年開始流行水煮食材法,不過有專家跳出來說滾水會讓蔬菜中的水溶性維生素流失。而電鍋食物太過清淡,微波爐雖然不用仰賴爐火,它的安全性仍有人抱持疑慮。而不少人還是喜歡在火上翻炒食材,享受「做菜的感覺」。

於是無油煙鍋具的市場逐漸成型,逛賣場、網站或電視購物台,都可見強調低油煙的平底鍋具或烹飪用品,甚至還冠上「低脂」的名稱。

這些廚具的特色大多強調向食物「借水、借油」,利用食材本身的油脂來烹調,蔬菜類僅需添加少許份量的油,並且鼓勵民眾使用中小火,保留食材原來風味。

鍋面不黏食材

目前市面上的無油煙鍋具,主要可分為
不沾鍋不銹鋼鍋。無油煙鍋具的重點,在於鍋面不沾黏食材,並且控溫讓食用油不超過發煙點。

● 不沾鍋

台大材料科學與工程學系暨研究所教授林招松指出,國人熟悉的不沾鍋,其實借用大自然裡「蓮花效應」的概念,蓮葉出淤泥而不染,主要是因為葉面上將近奈米級的細小狀突起物與葉片上的蠟質,疏水又抗髒汙。

一般不沾鍋利用這個原理,使用氟碳樹脂等低表面能的塗層材料,再將鍋面設計成具有一定的粗糙度,除了讓塗層不易被刮除外,也讓食物與鍋面的接觸面積變小,因此就算不放油,也不會沾黏。

不沾鍋等級與價錢相差很大。在眾多不沾鍋當中,屬於鑽石塗層的鍋最受好評。目前有近萬元的瑞士鑽石鍋,也有去年才剛進入台灣市場的韓國鑽石鍋,號稱煎魚、蛋或炒菜可以不用放油,從去年5月進到台灣來後,銷售成長穩定。

林招松解釋,鑽石鍋並非使用天然鑽石,而是人工鑽石,將鑽石微粒和奈米碳藉由高速噴射進入熔融鍋體表面後再一體成型,是個成熟的應用技術。

鑽石好處在於硬度高又耐磨,在高溫時的穩定性很好,比較不會有像氟碳樹脂等其他塗層易掉落的疑慮,

另外添加奈米碳亦屬於低表面能物質,能形成像蓮花葉自潔般的效果,因此油和水不易沾黏。但它仍屬需鋁合金等導熱性佳的材料來當主體。


● 不銹鋼鍋

雖然使用不沾鍋做菜不易失敗,但仍有民眾擔心上面的塗層高溫時會釋出致癌物,因而一度被打入冷宮的不銹鋼鍋具,在這波無油煙料理熱潮中再度乘勢而起。 台灣菲仕樂的總經理許琬珣指出,為了讓使用者不再感到挫折,這幾年努力宣導正確使用不銹鋼的方法。

「低脂酥脆鍋」十幾年前就進來台灣,銷售情形一直不理想,但隨著國人健康意識高漲,近年來搖身一變成為該品牌熱賣商品第二名。

成功大學材料科學與工程系教授程一麟指出,這款鍋具使用18-10不銹鋼,為高檔次的不銹鋼材。一般不銹鋼都屬18-8等級,而18-10鋼材有 18%鉻與10%的鎳,經過表面電解拋光後,表面形成的富鉻氧化物(Cr-rich)完全不會沾黏到食物,算是自然生成的表層,而非人工的化學塗層。

而底部一體成型的蜂巢式設計,讓煎炒肉類食材不需另外放油,烹調中所逼出來的油會留在凹槽中,可用廚房紙巾吸掉,降低食材的油脂,就是這款鍋具能夠低脂的原因。

雖然不銹鋼鍋在熱傳導上沒有鋁合金鍋來得快,溫度需要掌控好才不易黏鍋,但是具有壽命長與高安全性的優勢。

● 氣炸鍋、 多功能料理機

廚具業百花齊放,除了烤箱、電鍋、微波爐等傳統廚具外,坊間有些可控制溫度的機器,設計新穎美觀,無油無煙又省時,讓做菜也可以很優雅。


去年引進台灣的氣炸鍋,利用空氣循環加熱,標榜短時間內可逼出食物的油脂,並且營造出酥脆的油炸口感,上市後造成不小轟動,臉書上還有國外網友成立粉絲團網頁。

一般而言,食材若放到油裡去油炸,一鍋油到後來會愈炸愈濃稠,「裡面都是致癌物,」吳映蓉說。

而氣炸鍋利用渦流氣旋科技,將空氣加熱最高至200度,並形成旋轉氣流烘烤食材。內部網狀的容器主要用來瀝出食材本身的油脂。

用此鍋處理肉類時不需放油,蔬菜類僅需少許油就可烹調,葉菜類等較輕重量的食物則不建議。台大生化科技學系教授黃青真表示,夏天不喜歡在廚房搞得油膩膩,她會使用氣炸鍋來烹調蔬菜,例如將茄子或絲瓜切成小塊,只拌一點點油,使用180度烘烤10分鐘,拿出來後再調味。免除一般人對於炸油的疑慮,而且也不會有油煙釋放出來,成為現代人追求無油煙料理的另類選擇。

氣炸鍋的食物口感雖不如真正油炸,但是酥脆度被認為仍比烤箱佳,而且真正烹調所需時間不多,以耗量電而言,若夏季每天使用半小時,一個月電費不超過50元。

不過吳映蓉提醒,要注意食材若達到某種溫度仍會出現焦化現象,釋放出癌變的物質,因此建議溫度不要控制太高。

除了氣炸鍋外,德國業者福維克(Vorwerk)的明星商品多功能料理機,集蒸、煮、炒等功能於一機,標榜健康多元化的料理,2011年雖受到金融風暴拖累,在台灣仍有15%成長的佳績。

可控溫最高只到100度,是這台機器的最大特點。一般而言只要太過高溫,油就會開始裂變,釋放出對人體有害的物質。精製過的橄欖油發煙點為200度,沙拉油為230度,而傳統的炒菜溫度都至少超過200度。因此利用這台機器低溫拌炒食材,不讓食用油超過發煙點,符合低油低煙料理的條件。

福維克台灣區總經理謝世淳認為,歐洲人的烹飪方法,套到台灣人的主食習慣,健康的加乘效果才能最高,「我認為所有的鍋具業者應一起努力,讓願意回家煮的人變多。」

如何做出無油煙料理?

好的工具有了,該怎麼進行無油煙料理?前希爾頓飯店主廚宋瓊宏表示,溫度控制很重要,若溫度太高,油煙一定大。

現在鍋具進步,不需高溫多油就可做出美味的口感。不沾鍋基本上都可以冷鍋開始處理。以雞腿排為例,可以使用中小火並且加蓋去煎,約5~6分鐘就可熟透,中途還可用紙巾吸掉流出來的油脂。

蔬菜則先冷鍋加水,中小火等到水開了後滴少許油,立即放入青菜後蓋上鍋蓋,這樣速度又快,青菜口感佳。若沒有放水,炒菜大概都遠超過100度,油煙就會隨之而來。

此外,家用小烤箱也可以做出無油煙菜餚。宋瓊宏建議可先將肉類使用平底鍋兩面煎,等到定型上色後再放入烤箱烤約8~10分鐘,溫度在180~200度間,口感其實相當酥脆。

若不想買氣炸鍋,又想健康油炸食物的人,可以用一般鍋起一鍋油後觀察它的變化,等到油泡出現時立即放入食材。此時因為溫度還不是很高,油煙不多,讓食物先在油裡泡熟再漸漸提高溫度,起鍋前再調大一點火就撈起食材。

或者,將煮熟食材放入油鍋一下後就撈起,製造表皮的酥脆感,又不會太油。

雖然無油煙料理聽起來很吸引人,不過吳映蓉提醒,油脂裡面含有人體必須的脂肪酸,而且在料理蔬菜時若添加一點油,有助人體完整吸收蔬菜裡的脂溶性維生素,所以並非完全無油才叫做好。

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