無麩質飲食席捲歐美,要跟進嗎?

圖片來源 / 周書羽
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2012/07/01 · 作者 / 程宜華 · 出處 / 康健雜誌 第164期
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國外流行一種號稱健康又抗過敏的飲食法,到底葫蘆裡賣什麼藥?

咬下一口麵包,小麥香氣在味蕾上散開。但是你知道嗎?世界上有許多人因為過敏等疾病,此生與麵粉無緣。

無麩質飲食法(Gluten-free diet),就是嚴格戒斷含有麥麩的食物,如義大利麵、披薩、啤酒、燕麥、起司、三明治等,甚至醬料、蛋糕、麵包、餅乾與蛋糕等精緻食物。而改以馬鈴薯、玉米、蔬菜、肉類、豆類、堅果、乳蛋、海鮮、米類等為主,以及購買標示無麩質的食品。

視小麥類製品為大敵的無麩質飲食法,近幾年掀起歐美飲食界潮流,在好萊塢明星與運動選手加持下,話題與爭議性從未間斷,甚至被貼上了可以減肥的標籤,搖身一變成為名人瘦身祕方。

前年美國前第一千金雀兒喜•柯林頓的婚禮中,受到媒體矚目的不僅是美麗的新娘子,還有婚禮中出現的4呎高、500磅重的無麩質蛋糕。

台灣人主食之一的麵食類,正是由小麥製成。加上國人飲食西化、嗜吃麵包者逐漸增加,到底該不該考慮跟進這股無麩質飲食潮流?

商機上看50億

所謂麥麩(gluten),即在小麥、大麥、黑麥(裸麥)等穀物中的一種蛋白質,存在於無數的食品裡如麵包、麵條、義大利麵、披薩、蛋糕等精緻食物中,與日常飲食幾乎分不開。

患有自體免疫疾病乳糜瀉 (celiac disease)的人,必須在生活中嚴格戒斷任何含有麥麩的食品,因為身體無法消化麥麩,會造成腸道系統的破壞,嚴重者將出現血便、腹脹、皮膚炎、腹部痙攣等症狀。

所幸台灣乳糜瀉患者極為罕見,目前以歐美國家較多,但即使以麥類為主食的美國,也只有1%的人口是乳糜瀉患者。

因此歐美社會流行無麩質飲食,並不單純因為這1%的人口,有更多的人沒有乳糜瀉,但他們對小麥仍會產生程度輕重不一的反應,包括頭痛、皮膚起疹、便秘等,稱為麩質過敏(gluten sensitivity),會傾向無麩質的飲食法,並且認為這種方式有助健康。

歐美國家現在愈來愈多人採取無麩質飲食法。知名節目主持人歐普拉,在21天排毒計劃表裡排除了麩質類食物;塞爾維亞球王約科維奇(Novak Djokovic)宣稱無麩質飲食法幫他減輕體重,讓自己身體移動更快速,有助他在男子網球界的發展;美籍韓裔高爾夫球運動員魏聖美(Michelle Wie)說無麩質飲食讓她變得更健康。

從2006年到2010年間,美國超級市場中的無麩質商品增加了54%。2011年美國市調機構Packaged Facts的研究報告指出,無麩質商品銷售量在2015年可望超越50億美元。達美樂今年推出了無麩質披薩,連鎖三明治Subway也推出無麩質的麵包。

逛一逛美國的各大超市,貼上無麩質標籤的產品之多,令人咋舌。舉凡蛋糕、燕麥、洋芋片、起司、啤酒、甜甜圈、麵條、餅乾、預拌粉等,都已經成為常見商品。走進巷口的杯子蛋糕店,櫃檯擺著一盤標示無麩質的杯子蛋糕,從外觀看沒有什麼兩異,口感上則稍微濕重了些。

麵粉過敏 不是只有老外

順應市場熱潮,商人已經嗅到龐大商機,悄悄進入台灣。常逛進口超市的人或許已發現貨架開始陳列著標示「無麩質」的商品,包括無麩質義大利麵、無麩質麵粉等等。

進口這種產品,部份原因是回應過敏者。事實上,雖然台灣相關病例並不多,但小麥麩質仍名列台灣前幾大過敏原之一。

台灣全民健康促進協會理事長、美國自然醫學博士陳俊旭指出,台灣人約八成以上都有過敏基因,而澱粉類食物中,小麥最容易引起過敏。當第一次接觸過敏原時,被誘發出的症狀開始會比較明顯,尤其是小孩。

台大小兒部過敏免疫中心主治醫師王麗潔過去八年來就費心照顧對麵粉過敏的大女兒Jane。

Jane在三歲左右開始長蕁麻疹,雖曾做過敏原檢測,結果卻是陰性。於是王麗潔採取「食物日記」的方式,詳細追蹤女兒每天吃進去的東西,發現麵食類讓女兒發的蕁麻疹最為厲害。從此麵包、麵食類、蛋糕與餅乾等麵食類在她家絕跡。

「所以我都只有趁上班時,中午來吃麵。」王麗潔笑說。

相較於王醫師家庭過敏的情形,住在花蓮的林太太就辛苦了些,她的大兒子真真從小就有嚴重的異位性皮膚炎,常常癢得無法入眠,對於許多食物都有過敏症狀出現,身上常常紅紅一片。

有一次,真真吃了媽媽做的貝果,身體再度出現蕁麻疹,全身奇癢難耐。本身學醫的林太太對於過敏有基礎的認識,她用麵粉沾點水與糖,煎成甜麵餅來測試,果然真真再度出現蕁麻疹,於是她確定真真對麵粉過敏,從此她盡量都親自打點真真的飲食,仔細閱讀食物商品的營養成分表。

王麗潔表示,孩童時期腸道的上皮細胞尚未密合,所以有些比較高過敏性的食物例如蛋白、麥麩等,容易直接進入體內,等到長大一點後情況應該會有所好轉。

還好華人的飲食內容有比較多的選擇,容易解決這種問題。王麗潔給小孩準備飲食,以米飯為主,其他像冬粉、米粉、米苔目、越南米線、地瓜、馬鈴薯、粄條作成的餃子等,都可食用。點心類選擇則為米餅、玉米澱粉製的零食、仙貝等。但唯獨餅乾與蛋糕則無法被取代,必須完全不碰。

現在台灣坊間也可見到無麩質的米精、麥精等副食品,長庚兒童過敏氣喘中心葉國偉醫師表示,若媽媽會擔心,可以考慮添購,雖然國人發生麥類過敏的機率不高,不過也可減少接觸到一個高過敏性物質的機會。

愛吃麵包 會對麥類過敏?

台灣人近年來飲食西化,愛吃麵包的人愈來愈多,不過台大醫院小兒部過敏免疫風濕科主治醫師江伯倫指出,一般而言長大後發生過敏的機率並不大,從免疫系統的角度來看,應該是吃愈多,對該食物的耐受性愈強。

理論上這是體質的問題,如果你屬於過敏性體質,那你就很容易被外來食物所誘發。

值得注意的是,不新鮮的食物也容易誘發過敏,主要因為食物中的蛋白質已經變性,變成比較易造成過敏的蛋白質,症況包括腹痛、血便、拉肚子,甚至皮膚出現紅疹。若懷疑自己對麥類製品過敏,可以做過敏原檢測。

不過江伯倫提醒,目前過敏源檢測大多都靠抽血,雖然有時候測出來對某種食物有抗體,但是並不會有症狀。想知道是否食物過敏,最好就是要吃吃看才知道。

王麗潔也認為用傳統的食物紀錄最為準確,因為「過敏檢測驗了沒有不一定沒有,驗了有也不一定有。」避開所有麥類製品食物,包括隱藏性的如醬油等濃稠性物質,詳細做好食物日記,停止食用後三個月,再去回診做測試。

但因為許多食物的過敏症狀都很類似,醫師建議也可以觀察不同的高過敏源食物,例如奶蛋製品等。

媽媽如果擔心嬰兒可能會對、麩質過敏,葉國偉醫師建議在添加副食物的時候,一種一種的添加,來看看小孩的反應,觀察期至少一個星期。

添加麥片或麥粉類時,若小孩開始出現皮膚疹子或是腸胃道症狀,例如拉肚子等,可以考慮到麵粉過敏的可能性,應向醫師諮詢。此外,如果家族史有人對麩質或是麥類過敏也需注意,最好先以少量來測試。

此外,王麗潔醫師也提醒,麵食類過敏不完全等於麥麩過敏,因為麵粉中含有多種可能造成過敏的蛋白質,若非麥麩過敏者,即使採用無麩質飲食仍可能過敏。

無麩質飲食≠健康減重飲食

近年來好萊塢明星以瘦身之名,瘋狂跟進無麩質飲食熱潮,包括葛妮絲派洛、當紅實境秀明星金卡達夏等名人都採用此法,加上媒體與業者的十足渲染力,已經改寫無麩質飲食實為「疾病上的需求」的最初定義。

愈來愈多非疾病需求的人開始採用無麩質飲食。Packaged Facts今年初針對購買無麩質商品的調查,發現只有8~12%的人是因為體質過敏的需求,其他人則認為這些產品好像比較健康,甚至可以控制體重。

美國馬里蘭大學乳糜瀉研究中心解釋,因為減少攝取麩質類的食物,也就避開了許多精緻食物與垃圾食物,體重上自然會有些變化。

不過貿然採用此法仍有風險,梅約醫學中心提醒,長期採取無麩質飲食的人,會有缺乏鐵質、鈣、鋅、維他命B1(硫胺素)、核黃素等維他命的問題。

換句話說,真正會採用無麩質飲食法的人都是不得已的,醫生並不建議減肥者也跟進,而應以營養均衡為主。

美國食品藥物管理局(FDA)至今仍無規範無麩質的商品,食品業者前仆後繼搶進,將商品貼上無麩質後,就抬高售價,大傷消費者的荷包。美國知名食品公司貝蒂妙廚(Betty Crocker)的預拌粉就是個例子,無麩質黃蛋糕預拌粉的價格,比正常的多了兩倍。

而且如果仔細研究,標示無麩質的食品例如麵粉、蛋糕粉、披薩等等,為了豐富味道與口感,業者往往會添加更多的糖與油脂,相較之下熱量不見得低,對減肥並無幫助。

書田診所家醫科主任醫師何一成也提醒,穀類富含纖維質,成人若隨意採取無麩質飲食法,可能會導致排泄不正常、血脂肪飆高等結果。無麩質飲食在營養上的犧牲,其實很大,建議民眾諮詢醫師來做正確的診斷,再採取行動。

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