用餵養孩子的心,養出敦厚溫柔的醋-《唐婆醋》

圖片來源 / 陳德信
瀏覽數32,954
2012/05/01 · 作者 / 楊惠君 · 出處 / 康健雜誌 第162期
放大字體
婚前,高沁余在實驗室裡與細菌為伍,婚後變成唐先生的老婆,還是離不開細菌,她用餵養孩子的心情慢慢養出敦厚溫柔的醋。

★感受產地真食溫度!11/18康健樂活節 小農邀你來交關>>

位在新北巿三峽區的「白雞山」,取「白石垵山」、「雞罩山」兩山的字首,結合出一個怪異又帶點詼諧的地名,卻是一處林木蓊鬱的世外桃源,被列為三峽五景之一。在白雞山莊社區裡,有一對彷彿和這奇特地名呼應似的絕配夫妻──唐鴉和唐婆。

夫妻倆把家裡變成美術館,辦藝文社區營造;經費不足,便自己手染衣服、手釀製醋補貼。

但別人做醋,直接用水果泡漬市場賣的已釀過一次的基底醋,又快又方便,他們卻堅持採二次釀造法,從第一次釀造就開始自己養醋酸菌,光是養菌就養上一年,再泡蔬果等物,用上餵養孩子的心血,這費時費工、果香中帶點藝文味的「唐婆醋」,也成了白雞山一景。

家庭美術館兼手工醋食品坊的「藝術總監」,是一家之主賴唐鴉,每個細胞和舉止都毫不掩飾地散發著藝術家氣息。儘管兒時罹患小兒麻痺讓他行走搖搖晃晃,卻混身是勁,隨手一拈,把細竹當成水果竹籤;大筆一揮,草書寫在棉衣上成了品牌圖飾;連創作都能想到利用石門水庫的淤泥來燒陶,從生活到創作,都能說出滔滔意念。

太太高沁余自稱「唐婆」,可以想見,是個徹底「夫創婦隨」的角色。她就像是「執行董事」,負責把唐鴉的美學創意和生活發想,變成看得到、用得到、吃得到的實品。

和先生個性迥異,沁余是個拘謹內斂的科學家,曾經天天關在實驗室裡做微生物遺傳基因研究的她,在人生的彎道,和原本完全平行的唐鴉相遇在宗教禪修場域,就此走出實驗室,放下了半輩子努力的成就和身份,一頭栽進了唐鴉那個大開大闔、無疆無界的世界。

從實驗室到山居,都離不開細菌

「每個媽媽都會擔心女兒,那時我嫁給唐鴉時,一度也引起家庭革命。」十多年前,沁余捨棄了公立研究機構研究助理的穩當工作,跑來充滿未知的山中當「唐婆」,家裡震驚又擔心;說話慢條斯理卻有著一絲堅毅的她說:「但我很仰慕唐鴉的田園生活和藝術天賦,時間久了,家人也就接受了。」

唐鴉曾和許多不得志藝術家一樣,有段時不我予的自溺歲月,菸不離手、夜夜把酒,醉倒了,興起時可以大書大寫,鬱卒時又大吵大鬧。沁余的進駐,替他排除鎖事雜務、當他心靈的支柱,加上唐鴉自己潛修,戒除了這些惡習,真正落實兩人都嚮往、與天地自然同息的生活藝術。

沁余沒想到,辭去了致病微生物相關的研究工作,山居歲月仍然和「細菌」奮戰,只不過這回,養的是有益健康的菌。她說,因為唐鴉有脹氣的毛病,一吃麵食類就脹得不舒服,有一次,她和朋友到一家有機店裡學做果醋,唐鴉喝了後不僅覺得好喝、胃腸好像也不容易脹氣,這讓她的「研究細胞」又活化了,為了「愛吃醋」的老公,開始研究釀醋。

沁余說,因為想呈現最自然發酵演進過程,她們使用山裡純淨的泉水、古製陶缸,並採用二次釀造法,得先把水果或釀材混合糖發酵成酒,再從酒釀造成醋。於是她四處求助鄰居,學習釀酒的方法。

她說,一開始,醋的品質不穩定,常常敗在酒精的濃度不夠,因為兩度的酒精等於一度的醋,醋的酸度必須到四度以上才夠味,酒精濃度一定要到八度以上,而酒要夠濃,就必須養分足、時間夠,一點都急不得。

和環境一起脈動的食物才最天然

不過,真正決定一缸好醋的靈魂則在「醋酸菌」。沁余說,一般醋酸菌若運用實驗室般調控溫度和濕度,可能一、兩天就能養成,但她和唐鴉認為,食物要能有和環境一起脈動的歷程,才會最天然,醋酸菌在空氣中有落菌,要用未蒸餾過的酒醪餵養,「他們像有生命的小寶寶一樣,暖和了就會有活力,天冷了就會不太活動,所以餓了要給吃,還冷落不得,得勤攪拌,悉心呵護。」

所以唐鴉和唐婆的醋酸菌,大約要經過三個月才能開始生長、要到一年才能成熟。

但他們相信,這種歷經季節洗禮,慢工培養出來的醋酸菌釀造出來的醋,會保存更豐富的風味,醋酸果香又不嗆鼻,而醋酸的分子也比較細緻,容易為人體吸收。

好菌有了,還得要有好果。這對瘋狂的夫妻四處尋找釀醋的健康食材,除了唐鴉自家的柑橘,在他堅持下,改採無毒栽培,連園後一大片四葉松林,都成了沁余釀醋的靈感。八年前,他們開著小汽車,環島找好料,到了台東懇求無毒梅林的老農把最後一批梅子全賣給他們,到屏東又載回一大袋新鮮採收的洋蔥。

在「唐婆醋」的架子上,醋的種類琳瑯滿目,除了梅子、葡萄、蘋果、檸檬……,常見的果醋,還有松針、牛蒡、四物、香茅、刺蔥……意想不到的口味。沁余羞赧地說,「一開始都是給親朋好友分享,愈釀愈多,加上辦藝文活動進帳有限,才在朋友鼓勵下,開始變成產品。」

除了在自宅陳列,最近也固定在台北二四八農學巿集擺攤。

瓶裝醋從裡到外都是「純手工」。唐鴉用毛筆一筆一畫為唐婆醋手寫標籤,替醋設計造型;唐婆用她科學家的雙手和思考,為缸裡醋酸菌寶寶送養分和愛心。

把對自然的尊重融入生活與藝術

夫妻倆一個發揮創意,為產品注入濃濃的藝文氣息;一個謹守科學工序,讓醋的品質保持穩定,打造藝術與科技柔和的特殊風味,去年還配合藝術大師李梅樹110週年誕辰紀念的美術教育展,推出向大師致意的老梅醋。

為了推擴健康醋飲,還研發創意醋食用方法,像以松針醋和汽泡水調製的松針汽泡香檳醋,溶和了清新的森林味和提神的汽泡;還有針對小孩子研製的醋果凍。唐鴉說,「希望健康醋能打入年輕人和孩子們的世界,讓他們從小養成健康的口味。」

他們的手造和研究精神不斷擴展,也推出手染衣服,由沁余打版、染色,唐鴉寫上草書,為品牌添加特色。

六年前,唐鴉看到石門水庫的瘀泥池裡瘀泥堆積,興起用來創作陶藝的念頭,夫妻倆還與工研院創意中心合作,研究出淤泥不同溫度下的各種運用。

他們發現,淤泥在低溫下可當生態介質、甚至可做為濾材;若經過超過攝氏1000度的高溫燒後,卻會膨脹、且硬如石頭,亦可做為建材。此後,唐鴉便以此為創作素材,將淤泥變藝術,八八水災後,曾將前往脤災的友人取回的小林村淤泥,創作出沙彌膜拜的「祈福」泥塑,入選經濟部OTOP(One Town One Product)設計大賞。

「藝術不該只是陳列在博物館裡,不能看、不能碰也不能用的東西, 」唐鴉說。

醋是酸還是鹼?

耕莘醫院永和院區營養組組長陳奕翰解釋,果醋口感是酸的,但其中的醋酸或有機酸等,進入體內後會則呈弱鹼性,有助代謝乳酸或蛋白質;而水果釀製的醋,會溶出大量的鉀離子,可平衡體內鈉離子,對血壓控制也有好處。

另外,水果本身的營養素也會存在醋中,如柳丁、橘子、葡萄柚富含類黃酮素,可強化血管,抑制凝血;而木瓜、芒果等則富含維生素A,能幫助上皮細胞修復。

喝果醋也能喝進這些水果的營養素。所以飲用果醋要選對時機,才能利用它弱鹼性的好處,又要避免其酸性口感的傷害。最適合在運動、勞動後及食用大量肉類的飯後飲用,運動後飲用可緩解乳酸堆積出現肌肉痠痛;飯後飲用則有助消化。

但要避免空腹飲用,以免讓胃黏膜被酸醋消耗;骨折者飲用可能會讓鈣離子流失,影響復元;而果醋要使用糖釀造,糖尿病患者也不太合適。

另外,正服用抗生素者,醋會破壞胃內酸鹼環境,影響藥效,不能在同一餐一起服用。

★唐婆醋官方網站:http://blog.xuite.net/lti13464/twblog

什麼是糖尿病?

糖尿病是一種人體內胰島素供應不足或是身體細胞對於胰島素的利用能力降低而產生的一種代謝疾病,糖尿病最重要的特徵即為患者血糖高於正常人,糖尿病可細分為三種類型,一型糖尿病、二型糖尿病以及其他類型糖尿病,其...

看更多
中藥泡腳助抗寒 腳不再冷冰冰 91歲依舊耳聰目明、滿口真牙 老國醫的長壽養生秘訣 喝杯咖啡再運動,加速減肥
重點分享

活動看板

推薦閱讀

食物
康健來了/最威的抗氧化食材──柑橘!

最新專題