刁嘴老饕邰智源:小S一吃就想轉圈圈的料理

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2012/05/02 · 作者 / 邰智源 · 出處 / 天下雜誌出版
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跟著邰哥一塊兒走過成長回憶,手拉著手轉圈圈囉~誰說美食一定是魚翅鮑魚之類的山珍海味?台灣模仿界天王巨星邰智源,暢談未曾公開的成長回憶,並以饕客之姿,告訴你好吃到崩潰的巷弄美食。跟著邰哥穿梭在巷弄之間,用吃來感受老台北不變的絕妙好滋味,享受最簡單的快樂!《邰客好吃》書摘試閱:
祥發茶餐廳真的好勁!但老闆又加了點「台灣精神」,口味道地、份量飽足又價格實惠,有了祥發,不用搭飛機去香港也能嘗到道地茶餐廳美食。

茶餐廳是香港精神的縮影,菜色千變萬化,一下子凍檸蜜,一下子柑檸蜜,本來的秩序打散、再加個元素重組,又是一道新品。香港人也很懂得物盡其用。烤鴨片到最後沒得片,就改切細細的,丟到米粉湯或燴飯裡,菜名多兩個字「鴨絲」,氣勢馬上提升!

幾次去香港,我發現他們上班族中午吃便當,飯盒裡很多白飯、幾片肉,兩、三條青菜掛在邊上,哪像台灣便當菜色澎湃到不行。後來跟朋友討論才知道,這飯多菜少的便當,可能是故意的,希望客人便當青菜吃不夠,就再加點盤炒青菜。在香港吃茶餐廳也一樣,它讓你吃不飽,但也餓不死。像我呢,明明要吃到一點八份才會飽,但在香港就給你上剛好一份的量,想再叫一份,又覺得吃不完。害我在香港吃茶餐廳,老是處在不滿足的狀態。

好勁的茶餐廳!

祥發可不一樣啊!人稱「鄧叔」的香港籍老闆鄧相合,曾是飯店主廚,手藝和味道自然不在話下,重點是,祥發上菜的份量和價格可是「很台灣」。我常跟鄧叔說,祥發如果開在香港尖沙咀,依照香港人對美食的執著,肯定是大排長龍。

鄧叔為了生計,小學畢業就到九龍的酒店工作。十七歲,他碰到有「九省刀王」之稱、廣東一級廚師宋海其。宋師傅傳授他許多用刀祕技,鄧叔年輕時二十五秒就能分切、裝盤好一隻熟雞,他的右手手肘因為長年掌廚,明顯比左手手肘粗壯。

鄧叔打小勤快,當學徒時早上九點半上班,為了跟師傅學扣鮑魚,每天提早三個半小時起床。加上好問,他學每道菜會去研究歷史掌故。每天比別人勤快一些,十年下來就累積出不同風景,鄧叔二十五歲當上師傅,二○○三年更榮獲法國「藍帶騎士協會」藍帶獎-最高等級「名廚之星」。

雖然鄧叔給祥發取了很土的名字,可是它實在「好勁!」(廣東話的厲害之意)這裡一張A4菜單上,有一百七十七道菜,每道菜都好吃得要死!來祥發,必吃經典款是「公司三文治」。這道菜我在《康熙來了》介紹過,結果小S一吃,當場開始轉圈圈。它用料澎湃,三片超軟的牛奶吐司裡夾火腿、鮪魚、起士、蕃茄、生菜、酸黃瓜,還有,最重要的主角:炒蛋!

蛋要炒得嫩,別無他法,就是等平底鍋溫度夠熱,然後慢慢炒、慢慢炒,一急著翻面就會破功。祥發的三明治我一吃就上癮,妙的是,他家的三明治口感順暢,卻沒有用到美乃滋。我問了才知道,原來是鄧叔悄悄在蕃茄片裡,加了幾滴煉乳,才會那麼提味又滑口。


我吃公司三文治一定要配凍阿華田。也許您會說,阿華田在家自個兒泡不就結了,相信我,這裡的阿華田味道夠濃、夠香,再配上軟軟嫩嫩的三明治,您沒有來試過一次,就不知道為什麼小S要轉圈圈。

對吃,我很龜毛,沒想到鄧叔比我還龜毛!他開這家茶餐廳,很多東西都堅持自己動手做,像「煎蘿蔔糕」,師傅們自己削蘿蔔、拌在來粉,再蒸上個三小時。換到做「潮式炒蘿蔔糕」時,因為料理方式不同,得另外做一款口感比較硬的蘿蔔糕,把蝦米、豆芽、韭菜炒香了,再加蘿蔔糕,淋上自製的XO醬,非常入味。

平凡裡的真功夫

祥發的菜,乍看跟別家茶餐廳沒啥不同,但裡頭藏了很多看不到的功夫。像「餐蛋豬扒飯」,一盤滿滿的白飯上鋪幾塊肉片、青菜和兩顆煎蛋。肉片看起來很平凡,卻是用奶油、紅蔥頭、蒜頭和沙茶醬醃,再慢慢煎熟,吃下去保您笑開懷!再來就是那要破不破,像少女肌膚般吹彈可破的煎蛋,濃稠飽滿的蛋黃鎖在蛋白裡滾來滾去,好像輕輕碰盤子,蛋黃就要撲ㄔㄨㄚˋ地流出來。

「福建炒飯」則先把蝦子、雞肉、香菇和豌豆丁等燴料炒香,再淋到炒飯上,吃的時候,一定要加店家超自豪的猴子醬。其實呢,猴子醬就是老虎醬,只是老闆覺得後者名字太常見,乾脆另取新名,保您吃完會像猴子一樣活蹦亂跳。


「鮮蝦雲吞」,包功扎實,咬下去,另一半的蝦子還穩當地待在餡料裡,沒有皮肉分離。海的鮮味一直從湯裡湧出來,老闆特別用烤過再敲碎的蝦殼、扁魚末熬湯,還有一味,你絕對想不到,就是用羅漢果提味,難怪這麼鮮甜又不做作。 最後,跟您鄭重介紹「南瓜布丁」和「芒果奶酪」。師傅們很費工,把大顆南瓜肉用果汁機一次又一次打得綿密,吃時加點椰奶,這種吃法別家沒有,只有祥發。芒果奶酪也是師傅們手工親做,夏天才有。

說著說著又餓了,鄧叔,公司治加阿華田準備好了嗎?我點心一下就好!

如何品「祥發」

吃茶餐廳一定要找伴,因為菜色豐富,祥發在菜單貼上小藍點,是店家推薦菜,可做參考。

邰客特推

祥發公司三文治、凍阿華田、煎蘿蔔糕、潮式炒蘿蔔糕、餐蛋豬扒飯、鮮蝦雲吞、雪菜火鴨絲炆米(湯米也可)、咖哩牛腩飯、餐蛋豬扒公仔麵、港式菠蘿油、南瓜布丁和芒果奶酪。
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