刁嘴老饕邰智源:8歲第一次吃就愛上

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2012/05/02 · 作者 / 邰智源 · 出處 / 天下雜誌出版
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跟著邰哥一塊兒走過成長回憶,手拉著手轉圈圈囉~誰說美食一定是魚翅鮑魚之類的山珍海味?台灣模仿界天王巨星邰智源,暢談未曾公開的成長回憶,並以饕客之姿,告訴你好吃到崩潰的巷弄美食。跟著邰哥穿梭在巷弄之間,用吃來感受老台北不變的絕妙好滋味,享受最簡單的快樂!《邰客好吃》書摘試閱:
喝著添財養了超過四十年的老湯底,我體會到要成就一盤美味料理,不只要好的食材、師傅和懂得欣賞的客人,才能讓品味美食的經驗與記憶,一起傳承下去。

我有一個帥老爸,俊俏程度直逼劉德華,可惜,我像到我媽。所以,我從原本應該是帥氣的那一型,變成了無害的可愛型。

媽媽以前在鐵路局工作,每隔一、兩個星期就會帶我出門吃好料的。我記得,第一次來添財大概才八歲,常邊吃飯邊聽演歌。年歲漸長才發現,我受媽媽影響很深,從小跟著她聽演歌,我最愛的歌手就是北島三郎,他的〈夫婦一生〉唱得情深義重,是男子漢聽了都會落淚。媽媽四十多歲報考日本空大,一圓讀書夢,我也在差不多年紀讀完美國碩士學位。

添財是媽媽留給我的美好記憶,也是我從小到大吃了最久的餐廳。一九六八年,添財阿公跟著舅舅學做日本料理,從一個小攤變成家傳三代的餐廳,那鍋老湯底養到現在超過四十年,味道隨著時間愈陳愈香。

琥珀般的高湯

老湯底充分吸收各種食材精華,每天還要再加柴魚、大骨熬的新湯底一同煮,半世紀下來,老湯底像人一樣,從少不更事清淺的醬油色,變成深不見底的味噌色,也因為湯頭太濃重,所以添財不提供關東煮湯給客人喝。

有一次我晚上七點半來,關東煮居然賣‧光‧了!您說這像話嗎?


因為湯底夠厚,添財的白蘿蔔煮到透出琥珀般的顏色,輕輕咬一口,那股日積月累的甘甜會從喉嚨冒出來,緊緊扣住你的舌頭。這裡很多關東煮的用料都自己做,像菜捲,先把兩、三片又大又厚的高麗菜稍稍燙軟,再包入豬肉、荸薺等餡料,入口層次分明又脆甜,不像在其他地方吃菜捲,高麗菜只是過場跑龍套。

這裡生魚片種類之多和新鮮不在話下,特別主打台灣魚種。打從阿公時代合作到現在的蘇澳魚販,天天送魚過來,最帥的是,這裡居然有「秋刀魚生魚片」。

一般印象覺得秋刀魚很平凡,在台灣菜市場裡一條五塊、十塊,便宜到不行。但在日本東京築地魚市場裡,可是好店才賣秋刀魚。添財用的秋刀魚,在日本一打撈上岸,第一時間就搭飛機趕來台灣,尤是每年八到十一月是秋刀魚產季,魚肉的油脂豐厚,用火稍稍烤一下,瘋狂。

「鹽燒雞腿」好吃到不曉得該怎麼形容,師傅們耐性地慢慢炙烤雞腿肉,鮮甜肉汁因此能完整封在焦焦、脆脆的雞皮裡。我兒子邰靖最愛吃這兒的「豬肉絲飯」,裡面有洋蔥、白菜和雞蛋,搭配吃炸蝦用的醬汁,均勻拌開所有配料,啊,一入口,我感覺到有股近似墜入愛河的香甜。

還有一道「照燒章魚」,我從小吃到大,連價格都記得清清楚楚,小時候一盤八十元,現在要二百五十元,還好,也有跟著變大盤。師傅們每天自己處理鰻魚,用剩下的鰻魚骨頭和醬油,熬煮成烤章魚的醬,好好吃。可惜我現在只能淺嘗即止,不然等下又要多跑好幾圈。

各位,請絕對,絕對不要忘記點一碗味噌湯,湯底用魚骨慢熬,加上層層分明的水豆腐同煮,口感不是單用滑溜就能傳達。

不隨時光改變的堅持

品嘗美食,我現在愈來愈注重一家店的持續力。有次跟朋友到一家賣上海湯包出名的餐廳吃飯,叫了盤最出名的「清炒河蝦仁」,可吃了幾口覺得味道怪怪的。一問之下才知道,原來店家換成泰國青蝦仁,口感整個就不對了。這應該就是「濫竽充數」的典故吧。

當我二十出頭進演藝圈,還是那個天不怕、地不怕的莽撞青年時,對於餐廳口味改變還沒那麼大的感觸。但再過幾年,我就要邁入知天命之年,十分敬重這種不隨時光流轉而改變的堅持。或許就像電影《飲食男女》裡想講的,「體會過可惜,才懂得珍惜。」

添財是此生陪伴我最久的餐廳,我打從心裡感謝他的不變,讓我能在經歷許多世事後,還有一個地方能回味幼時的美好。我也明白,一家老店要跟上時代變化,又要守住傳統,實在不容易。尤其現在,我常感覺,年輕一代真正懂吃的人不多,又不耐等待,寧可把錢花在吃氣氛。


添財第三代老闆林逸旻告訴我,他大學畢業後本不想接班,但又不捨阿公與父親打拼一生的心血消失。幸好,他沒氣餒,仍然照著代代相傳的叮嚀:上菜不需太多精緻擺盤、鯛類要厚切,花枝不能切太細,否則會破壞口感。

加上這麼多年來,添財的員工和客人們,一起用舌尖記憶這股超過四十年的滋味,只要一變就會彼此提醒。這種人與人之間不需承諾,自然而然想守護一件美好的事,是人世間最棒的味道。

如何品「添財」

即使一個人來吃,叫個炒飯或關東煮獨享也很讚,收1成服務費。

邰客特推

關東煮、秋刀魚生魚片、章魚吸盤、鹽燒雞腿、豬肉絲飯、照燒章魚、鮭魚炒飯、味噌湯和魚眼睛。
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