麵包師傅沒告訴你的全麥祕密

圖片來源 / 陳德信
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2012/05/01 · 作者 / 徐仲 · 出處 / 康健雜誌 第162期
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「所謂的標示原則,應該是協助消費者確認選擇權,而不是限制師傅對飲食的創意。」
我在鍵盤敲下這句話,當作這一陣子的生活體驗總結。這兒指的標示原則,是食品藥物管理局公告的「全穀產品宣稱及標示原則」。內容明確表示全穀成分必需佔51%以上,才可以宣稱全穀產品或所含穀類名稱(如:全麥、全蕎麥)。換句話說,一塊麵包的材料中,全麥麵粉必需佔全部材料重量的51%以上(不含水),才能宣稱為全麥麵包。

這樣很好,有規矩才有依據。

身為餐飲寫手,我非常尊重師傅對於食品的創作,但凡事應有底線,好幾次在烘培麵包坊中,聽了烘培師傅對於全麥麵包的說詞,讓我既糾結又困擾,就算不是麵包師傅,不會揉製所謂的全麥麵包,但這些疑點是如此清楚,難以忽略。

比如有師傅告訴消費者,全麥麵粉的產品很難吃,為了兼顧健康及美味,架上的全麥麵包中「只含」10%或20%的全麥麵粉,然而只需想一想,全麥麵包可不是台灣獨創,而是源於歐美。我可不相信在歐美的麵包坊,會將「只含」10%或20%全麥麵粉的產品稱為全麥麵包。

比如告訴消費者,為了顧客的健康,全麥吐司麵包中特別添加了麥麩,增添高纖和礦物質。這個說法更荒唐,全麥麵粉(whole wheat flour)這個詞,名字上清清楚楚表明了「整粒小麥」,怎會需要額外添加麩皮?

所以如是,當衛生署規範了全麥產品的標示後,心中覺得頗為受用,看到不符合規定的「全麥麵包」時,總算能跳過討論或辯證,直接和師傅分享所謂的全麥觀念。

曾有朋友問我,為何在意全麥麵包?答案當然不可能是健康訴求,而是美味好吃,更精確地回答,應該是我喜歡另一種對於麵包風味的選擇,一種充滿了醇厚麥香的韻味。雖然這個回答背離了市場常見的宣傳,尤其在2011年公布的「飲食指南」指標中,建議國人應有三分之一主食來自全穀根莖類,讓許多商家以健康之名,鼓勵消費者多吃全麥麵包。然而我依舊堅持,食物若是不好吃,只以健康做號召,那和吃藥有什麼差別?

前些日子,董氏基金會詢問我,是否願意與業者談談全麥麵包的美好滋味?答案自然是肯定句,因為「美味」這碼子事固然很主觀,但我認為關鍵處依舊在於欣賞的角度,在於如何看待全麥麵粉。

就研磨的分類,所謂的全麥麵粉(whole meal)出粉率為100%。白麵粉(white flour)則將全部麩皮和胚芽去除,只留下胚乳,出粉率為75%。因此探討美味與否,是不能以評賞白吐司的標準來看待全麥土司?也不可以講求柔順細緻?

而提起小麥的香氣、扎實的口感、欣賞吞嚥後餘留喉頭的淡淡麥味,這才是小麥的滋味,是全麥麵包迷人的地方。


活動當天,董事基金會請譽為「秒殺麵包始祖」的野上智寬先生,以聯華、洽發、台灣喜願、日清等四家公司提供的全麥麵粉,烘製全麥麵包,然後大夥兒一起以鼻子探討香氣,用嘴巴感受滋味。這是一場別開生面的全麥麵粉品嚐會,當每個師傅仔細品嚐,嚴肅以對地思考全麥風味,我相信未來與全麥有關的產品,將更有意思。

如實標示全麥,讓消費者找到心儀的產品

品嚐會之後,有位師傅提出異議,他認為若是以配方總重量百分比的計算法,將箝制許多創意,比如鳳梨酥之類,當考慮餡料重量,就無法兼顧全麥麵粉51%的原則,也就是無法標示全麥鳳梨酥。因此為了讓全麥產品更加多元化,是否可以想出解套法?

對此觀點,我只能笑著說一聲,這位先生,您太執著了。

既然不符合,又何必特意強求?所謂標示原則,只是協助消費者選擇,讓消費者能找到全麥麵粉比例適當的產品,並不是藉著全麥之名,創造商品價值。若是無法符合全麥食品的原則,卻希望強調創作時,採用了全麥麵粉的用心,其實可以在產品上標示「本產品部份原料使用全穀粉(如:全麥百分比或幾克重)原料製作」。

只要清楚標示,選擇權自然在消費者手中,又怎會限制師傅的創作?

(作者為食材達人)

本文反映專家意見,不代表本社立場
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