名廚怎麼幫孩子做便當?

圖片來源 / 周書羽
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2012/04/01 · 作者 / 林慧淳 · 出處 / 康健雜誌 第161期
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為孩子準備便當,常是忙碌家長的苦差事,看看大廚花半小時就能烹調色、香、味俱全的健康便當,他們有什麼技巧?
爸媽是大廚,每天都能吃到餐廳級的美味料理,多幸福啊!當班上有同學的家長是廚師,他們的便當,總是最受關注,常常被大家「分享」。

擁有高超的烹調技巧,各種當季食材到了大廚的手上,就能變化出千百種料理;更且養生風潮盛行,最懂得去蕪存菁、創造一道道鮮美又營養的佳餚的人,也是大廚。

打開大廚子女的便當盒,看看大廚在忙碌之餘,如何為孩子的營養把關。

詹姆士做便當,為女兒儲備「爸爸的味道」

很難想像,身兼兩家餐廳老闆、主持3個電視節目、並且不時要到國外出差的型男主廚詹姆士(本名鄭堅克),儘管行程滿檔,每天忙到半夜,平均每晚只能睡五、六個小時,他卻堅持天天幫寶貝女兒做便當。

詹姆士的獨生女ReRe,就讀國中二年級,上小學時原本吃慣學校午餐,但升上六年級後,某天她突然央求老爸「下學期幫我帶便當好不好?」從此詹姆士就開始他的「便當人生」。

「你看,這是我第一天幫她帶的便當。」詹姆士秀出手機裡的照片,掩不住眼中的欣慰和驕傲。當天他立刻拍照上傳到微博,引發網友熱烈回應,還起鬨要他天天更新女兒便當的訊息,「不過之後再也沒上傳過,」他搔搔頭,笑說打字實在太麻煩。

便當氣味連結父女情

對詹姆士來說,「帶便當」不僅是甜蜜的負荷,更是記憶的連結。


小時候,他的母親雖然是忙碌的職業婦女,但每天都起個大早準備便當,因此他總在廚房傳來陣陣飄香中起床;中午在班上一打開餐盒,比起其他同學總是吃前一晚剩菜,他的飯盒總是豐盛又溫暖,那種滋味至今仍烙印在詹姆士心上。

深感於母親的付出,詹姆士當了爸爸後,覺得自己工作太忙,平時為女兒付出陪伴太少,若不能趁這時以便當做為父女之間互動和記憶的連結,他會很歉疚。

他也想起前陣子出外景,有個工作人員提起,小時候總是由父親為他帶便當,在父親過世多年之後,每回走在路上聞到紅燒魚的味道,就會勾起他對父親的思念,「我女兒是獨生女,如果有一天我走了,她在路上聞到我幫她帶便當的味道,可能會想到我,這也是我的目的之一啦!」不想讓氣氛太凝重,詹姆士故做輕鬆地說。

便當除了是詹姆士和女兒之間記憶的連結之外,還是女兒人際關係的好幫手。

班上同學都知道ReRe有個大名鼎鼎名廚老爸,因此總是特別期待她的便當,甚至ReRe還興高采烈地想當老爸的經紀人,因為有同學家長提議,支付比學校午餐多一點的費用,請他幫忙做便當,ReRe自以為替老爸接了個好生意,讓每天已經忙到翻的詹姆士好氣又好笑。

儘管沒時間幫同學做便當,詹姆士卻不時讓女兒帶個大便當到學校,「ReRe的便當盒有四個—方的、圓的、長的,還有一個特大號飯盒,是給她交際應酬用的。」他雙手一邊比劃著一邊笑說,有時候家裡剩下半鍋白飯,他統統下鍋炒,其實吃一半就飽了,因為女兒會和同學分享,不必擔心浪費。

龜毛計時 讓女兒吃到最美味的飯菜

工作繁忙,怎麼擠得出時間做便當?他的回答是,「除非出差不在家,否則要做,一定有時間。」

詹姆士通常在半夜做便當,為了避免隔天菜餚被蒸得太糊爛,他提醒家長,做便當時必須預先算好烹調時間。

例如採訪當天,女兒的飯盒裡有花枝蛋炒飯、蛤蠣絲瓜、炒蝦仁,其中,絲瓜稍微炒軟就必須撈起來、蛤蠣用湯汁維持甜度,以確保蒸過之後,食材還能熟得恰到好處。

如果隔天上午有空檔,詹姆士甚至一早去買菜,做好便當直接送到校門口,「11點50分做好(便當),12點從家裡衝出來,我抵達校門口時,她也正好在那邊,尤其我若煮麵,時間更要計算精準,拿到便當就要她立刻跑回教室吃,不然麵就糊掉了。」為確保女兒吃到最美味的便當,他對時間掌控超嚴謹,連太太都搖頭笑罵「太龜毛」。

減法烹調 美味不變,健康加倍

詹姆士主持的兩個烹飪節目「型男大主廚」和「食在有健康」,恰是料理技法的兩端:前者採用「加法」烹調,藉由不斷添加食材和繁複做法,使菜色更豐盛、味道更有層次;而後者則強調「減法」烹調,只要把握關鍵步驟,就能儘量簡化做菜程序,色香味同樣俱全。

減法烹調既快速又健康,最適合做便當,詹姆士以泡菜豬肉為例,醃肉、過油、炒泡菜、肉回鍋續炒、淋香油,標準程序稍嫌繁複,自己在家做,如果選擇品質好一點、有油脂、薄一點的肉,就能省略醃製步驟,熟得也快,只要把肉、泡菜、大蒜一起拌進大碗,入鍋炒勻,最後淋點香油,不但一樣好吃,而且更方便、健康。

「能用蔥段就不切細末。」詹姆士的原則是,做便當不是料理秀,簡單至上,冰箱有什麼就做什麼,否則多數爸媽大概不出幾天就受不了,乾脆帶前一晚剩菜算了。

食材再簡單,詹姆士也能巧手變換出動人滋味,或許正因如此,ReRe特別愛吃老爸做的炒飯。

三年來他挖空心思,為女兒做了五、六十種炒飯,甚至兩人還研究廚藝漫畫《百變炒飯》的內容,照著書中角色的烹調方式,使虛擬的炒飯料理活生生躍上餐桌,如此也平添不少生活趣味。

詹姆士教你輕鬆做便當

身為名廚,詹姆士具備了比其他家長更豐富的專業知識和能力,將便當做得又快又好,但一般爸媽能輕鬆上手嗎?

「絕對可以。」他拍拍胸脯打包票,並分享幾個原則,讓不擅廚藝的父母也能做出好料理。

1.先決定便當的「型態」

檢視手邊現有材料,決定今天要做炒飯、燴飯、義大利麵、還是單純白飯配菜?

事實上,即便是相同食材、做法雷同,只要多一個步驟,就是一道新菜。

例如冰箱裡有菠菜、蝦仁,可以單純用來炒飯,也可以先將食材炒一炒,最後加點高湯,煨出醬汁,再加麵條入鍋拌炒,就成了義大利麵,畢竟,誰說義大利麵只有肉醬口味!

2.把現有食材套用到料理公式

不同食材各有酸甜苦辣,把已知味覺搭配的定見,用相似屬性的食材來替換,也或許能合拍。

他舉例,手邊有一塊蒟蒻不知該如何入菜,食材本身沒什麼味道,和豆腐有點像,或許可套用麻婆豆腐的料理公式,先將蒟蒻切小塊,炒麻婆醬,不正是一道可口又下飯的便當菜嗎。

3.做好冰箱管理,煮太多也不怕

便當菜沒變化,就算本來好吃也倒了胃口。過去很多食譜書都教人「滷好一鍋肉就不必煩惱該帶什麼」,但是,孩子天天打開飯盒,都吃一樣菜色,怎能不膩。

因此他建議,將剩下的滷肉連同滷汁用夾鏈袋裝起來冷凍,且不要隔天就取出加熱,而是變換不同菜色,例如煮一鍋咖哩,後天則換做義大利肉醬,一裝袋封口,改天再做變化,這個原則不僅適用於便當,對於小家庭開伙也很實用,只要冰箱做好管理,就能大幅縮短烹調時間。

松阪豬蓋飯

材料─松阪豬肉片60克、洋蔥、小白菜少許、蛋1顆、白飯、水、七味粉、海苔絲適量

調味料:醬油1匙、味霖1匙、清酒1匙

做法─

洋蔥切條狀,加些許開水、調味料煮熟。

豬肉切條狀,放入做法1。

將小白菜切段,平鋪在做法2豬肉表面;取一半蛋汁淋於表層,蓋鍋蓋繼續煮,以便凝固。

淋上剩餘一半蛋汁,使口感滑嫩;灑上七味粉、海苔絲即可。

營養分析(1人份):

熱量566.4卡、蛋白質21.8克、脂肪24.3克、醣類65克、纖維1.2克、膽固醇282.6毫克、維生素C6.4毫克、鐵質2.3毫克、鈣質32.2毫克、鈉879.3毫克

照燒雞飯

材料─去骨雞腿1隻、花椰菜1朵、蛋2顆、薑片、白飯

調味料─醬油2匙、味霖1匙、清酒2匙

做法─

雞蛋打入碗中,蛋黃、蛋白分開,取鍋下少量油下蛋黃,炒熟鋪在白飯上。

將雞腿(雞皮朝下)、薑片下鍋,加些許開水,加入調味料,蓋鍋蓋燜煮。

雞肉至焦黃後,放入花椰菜,蓋上鍋蓋,約兩分鐘。

取出雞肉切塊,擺盤,將醬汁淋至雞肉上即可。

營養分析(1人份):

熱量635.6卡、蛋白質41.1克、脂肪22.6克、醣類66.9克、纖維2.7克、膽固醇572.4毫克、維生素C63.8毫克、鐵質3.6毫克、鈣質77.6毫克、鈉723.6毫克

食譜設計示範:詹姆士(山喜屋、YAYA’S 負責人,「型男大主廚」「食在有健康」主持人,著有《食在有健康》)

營養分析:台北馬偕醫院營養師徐于淑
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