用酒做菜,少油添風味

圖片來源 / 高北雁
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2010/10/01 · 作者 / 楊心怡 · 出處 / 康健雜誌 第143期
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櫥櫃裏堆積喝不完的酒,倒掉好像太浪費……,很簡單,把這些酒下鍋煮。
「法國矛盾(French Paradox)」,你知道是什麼嗎?。

研究發現,法國人雖然吃很多奶油、動物性脂肪,但罹患心血管疾病的比例卻低,原因就是因為「紅酒」。

適量飲酒可以減少血栓、降低心血管疾病,甚至阿茲海默症的風險。

但酒入菜的效果如何?過去酒多用以提味,《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基(Harold McGee)說,食物中加入酒能帶來獨特風味,包括酸味、甜味和鮮味(得自麩胺酸和琥珀酸),還有酒精與食物中其他物質結合,生成嶄新的香氣以及更具深度的風味。

從湯品、醬料和燉肉,到鮮奶油、蛋糕,乃至舒芙蕾(奶蛋酥),廚師都能用葡萄酒料理。
中式料理對酒的運用也很多。例如醉雞最後一道工序就是用黃酒醃漬;烹煮脂肪較多的肉類、魚類,中式料理也會用紹興酒或啤酒幫助脂肪溶解,產生脂化反應,因而生成具特殊香氣的酯,使菜餚香而不膩。

酒除了增加風味外,入菜也有營養上的好處。國外不少營養專家像威爾醫師(Andrew Weil)認為,酒也可以做為水之外的油替代品,減少油脂使用與攝取量。

喜歡顛覆料理原則、且致力推動美味健康飲食的美國營養師瑪姬(Elaine Magee)也說,她比較喜歡將葡萄酒用在料理,而不只是飲品。

「當你減少用油時,就需要找其他替代品來彌補食材的濕潤度,葡萄酒就是個不錯的選擇,」瑪姬還提醒,用酒做料理就要使用平常會喝的酒類,不要使用標示有「料理酒」的酒類,反而會增加鹽分的攝取。

從中醫角度來看,酒也是一種中藥,多數酒類屬溫性酒,主要進入心、肺、肝、胃等經絡,能通補氣血、祛風寒,而且味辛能疏導、發散。

壢新醫院中醫科主任陳威達認為,酒為穀物釀造,適時適度使用適合個人體質的酒,還能健脾補胃、幫助消化。

屬冷性的酒(如啤酒)較少,會走肝、胃、膀胱經,能鎮靜降壓,清熱消暑、利濕利尿,較適合體質濕熱的人、悶熱炎夏時適度飲用。但如果平日腸胃不好,容易拉肚子的人,就不適宜使用。
酒也是良好的有機溶媒,許多食材或藥材的成分易溶解於酒精之中,借酒的助力,促進滲透和擴散,更能帶出食材或藥材的功效。

不過要提醒的是,經實驗顯示,燉品經過長時間熬煮,原先的酒精還會殘留5%左右,短暫烹煮的菜餚則還有10~50%不等,所以營養上的好處仍會打折。

馬偕醫院營養師趙強舉例,紅酒中的多酚類抗氧化物質並不耐熱,會隨著加熱流失,紅酒中的白藜蘆醇雖然耐熱,但因料理用酒用量少,只能吸收到微薄的健康功效。

最好用的5種入菜酒

1紹興酒耐高溫,酒味香醇,可嘗試用於紅燒料理。
2所有酒種中,就屬米酒最適合蔬菜炒煮;但若是用米酒頭,酒精濃度比米酒高,要注意用量減半。料理米酒含鹽,使用不當也易產生苦味和澀味,不太建議使用。
3紅酒多用於紅肉煎、燉上;白酒便多用於白肉和海鮮,特別是蒸與煮湯。
4啤酒因汽泡與麥香,常被利用於煮湯上,麥香也與海鮮很搭。
5香檳多加入冷湯內,於汽泡未消前冷凍,產生雪泡效果。
最後要提醒的是,酒精揮發快,建議先用小火烹煮,再加一點水,之後再轉大火,就不用擔心食材不熟的問題。

食譜:
紅酒熱沙拉
酒香彩絲
白酒洋蔥湯
啤酒燜蝦
南瓜義大利麵
牛蒡肉絲
什麼是心血管疾病?

心血管疾病泛指心臟以及血管的疾病,包括冠狀動脈症候群、中風、高血壓性心臟病、風濕性心臟病、動脈瘤、心肌病變、心房顫動、先天性心臟病、心內膜炎以及周邊動脈阻塞性疾病等等,主要原因是血管阻塞致使血流不順,...

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