老年人飲食如何安排?

圖片來源 / 陳應欽
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1999/04/01 · 作者 / 彭巧珍 · 出處 / 康健雜誌 第7期
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父母長輩上了年紀,對於環境中的氣味、食物的口味,是不是漸漸變得不靈敏?食慾是不是也日漸不振?這是自然老化的結果,但也可能是藥物、營養等因素所造成。

面對味覺日漸退化的狀況,老年人在飲食方面有什麼料理訣竅,能兼顧口味與健康?有什麼辦法能刺激食慾,避免營養不足?

老年人所需的營養,和年輕人有什麼不同?熱量、脂肪、維他命的攝取,應該做什麼調整?達到老年人的均衡營養,有沒有簡單的方法?

味覺改變,美味不變

人的味蕾與嗅覺細胞隨著老化日漸萎縮,味覺嗅覺也慢慢退化。此外,疾病、藥物、醫療手術、環境因子,以及營養素不足或營養不良,也會影響味覺與嗅覺的靈敏度。

由於味蕾的傳導效應變低,有些老年人會覺得味道改變,或是對味覺刺激的敏感度降低了。

研究顯示,不同的味覺,喪失的程度也有所不同,感受鹹味的能力喪失最多,然後依序是苦味、甘味、酸味、甜味。當老年人抱怨有些食物沒有味道,或者做菜時猛放鹽,還說不夠鹹或不夠甜的時候,子女可要體貼地說明,鹽、糖放的夠多了。

有沒有什麼辦法,可以讓味覺衰減的老年人繼續享受食物的美味呢?

有一個技巧,就是做菜時,先以少鹽少糖的做法,然後用調味厚重一點的湯汁淋上,或做成勾芡;也可以像蒜泥白肉的吃法,水煮的食物沾上汁再入口。這樣子把甜、鹹味道淺淺地鋪在食物表面,就可以讓舌頭滿足,而糖、鹽的攝取又不會過量。

另一個辦法,就是用代糖和代鹽。老年人愛吃甜食,但是若有血脂肪、糖尿病的毛病,代糖不失為滿足甜食慾望、又不會威脅身體健康的現代產品。

低鈉鹽、低鹽醬油隨處可買得到,只是子女要小心,若是父母的腎功能較差,低鈉高鉀的代鹽並不適合。

第三個法子,是用溫度控制加強香味的散發。食物趁熱上桌,或是最後才澆上熱湯汁,食物的香氣十足,自然可以提高老年人的滿足感。

如果買得到的話,子女也可試試在食物中添加一些香味增強劑。這一類調味品,是以天然食物香氣來源濃縮製成,不會造成胃部刺激。對於因味覺喪失而厭食的老年人很有幫助。

老年人的味覺、嗅覺不靈敏,也因此失去了對腐敗食物、或是不當化學物辨識的能力。子女們準備食物時,可要小心食物的安全衛生。

如何增進老年人的食慾?

老年人的食慾,也一樣會受到藥物、疾病、營養狀態和環境因子影響。如果老年人沒什麼大毛病或情緒、心理上的影響,但就是吃不下東西,醫學上稱之為不明原因的老人厭食。

這樣的老人,常測到血中及腦脊髓液中刺激食慾的β─腦內啡(β-endorphin)降低,抑制食慾、引起厭食的膽囊收縮素8(CCK-8)及介白質6(IL-6)增加。

此外,帶來食後飽足感的血清促進素,老年人血中的含量也比較高。還有其它因素,例如胃排空減慢、消化變差、進食的體力變差,都是可能影響老年人食慾與進食量的常見因素。

疾病影響食慾的例子很多。失智的老人(如罹患阿茲海默症)可能因為根本無法辨識食物,或者因為想張口卻無法張開,常被人認為是拒絕食物。

巴金森氏症的老人,因為肢體僵硬,干擾進食,進食速度會變慢,吃一餐飯可能花上一小時,手部的震顫或不協調,常會使食物潑出,因此害怕進食。

中風病患可能因為吞嚥困難,進食有無力感,享受不到進食的快樂。進行化學治療的病患,也因為藥物引起的食慾減退、味覺改變而不安,開始拒絕食物。另外還有相當多治療慢性病的藥物,都會引起食慾改變、噁心或嘔吐。

子女需要小心分辨,老年人究竟是真的食慾下降,還是進食困難。如果是吞嚥進食的問題,就要幫助老年人以慢速度、調整食物質地來配合。比如說,食物摻入剁碎的熟蔬菜、水果搗成泥、添加醬汁、調味醬或奶油,可以讓食物容易吞嚥。這時候,反倒要避免滑溜、太黏稠的食物,也避免稀薄液體,以免進食控制不當造成嗆到。

此外,也可以從進食的環境來製造提高食慾的效果。食物整體色調、香味也可多花點心思。盤子上放著熱氣騰騰、色澤誘人的食物,或在餐具、桌布上動腦筋搭配,來增加用餐氣氛,加上濃濃的食物香味,都可以刺激腦內啡增加,引起吃東西的慾望。

老年人的營養需要有什麼改變?

對於沮喪、壓迫感、厭世等心理因素,造成失去進食動機的老人,可以試試多數人共同進餐的方式。比如說,鄰近的老人找一個地點共同開飯,或者家中子女老小一同陪伴吃飯,用餐氣氛熱鬧,會改變老人的心情。另外,可以要求醫師開一些食慾促進劑的藥物。

一般體型的老年人,熱量供應以30∼35卡╱每公斤體重為原則。如果體重50公斤的話,一天所需的熱量則在1500∼1750卡之間。若是體重過輕,每天熱量再增加300卡。反之,體重過重則每天酌減300卡。每天熱量攝取,絕不要低於1200卡。熱量過低,造成老年人體重減輕,免疫力變差,很容易受到感染。

有些老人因為進食變慢,加上口腔乾燥,咀嚼困難,開始喜歡吃稀麵條、稀飯,或在餐間喝大量的湯。水佔據食物量的結果,讓老年人整體的營養攝取量減少。

因此應避免加水太多的烹調方法,而可以利用勾芡、淋汁、將食物煮軟或切細的方法來補救。

老年人蛋白質的供應量,以1∼1.5公克╱每公斤體重為準,並且以高品質蛋白質優先,如奶、蛋、豆、魚、瘦肉類。

體重50公斤的女性,一天大約吃到三兩肉或魚類、兩杯牛奶、半個雞蛋、兩湯匙黃豆,就可提供足量高品質的蛋白質。

脂肪攝取不宜多

不論胖瘦,老年人都不應該攝取過多脂肪,因為脂肪代謝會明顯變差,吃得油膩,容易造成脂肪便或是消化不良。脂肪的攝取以維持在總熱量的30%以下,並減少飽和脂肪酸與膽固醇為目標。一般老年人兩天吃一個含蛋黃雞蛋,算是理想。如果體型過瘦、或沒有膽固醇過高的問題,肉類攝取也並不過量的話,一天吃一個雞蛋都不為過。

要控制脂肪攝取,簡單的原則就是一天不要吃超過一次煎或炸的食物、肥肉與皮儘量去除、不要吃內臟食物,並減少吃加工肉製品。

纖維除了保護腸道的健康外,也幫助血糖、血脂肪和血壓控制。老人常因為牙齒問題,不愛吃帶著纖維的蔬菜、水果,常有便秘的現象。在供應富含纖維的新鮮水果、蔬菜、全穀類食物時,可將食物切細、剁碎,也可以蒸、煮、燉、燴的方法將食物變細變軟。千萬不要用榨汁、過濾的方法,將重要的纖維丟棄了。

注意維他命補充

身體代謝維他命A的速率會隨老化而逐漸降低,每天供應5000國際單位(IU)的維他命A就夠了,刻意補充維他命A,一不小心就會過量,導致中毒。

和減緩老化相關的抗氧化劑──維他命E及C,則可以提高補充量。老年人所需的維他命B6也較年輕時為多。其他維他命的攝取,約維持與年輕時代相仿即可。

至於影響心臟與血壓的鈉離子,攝取量不要太多。骨質最需要的成份──鈣、免疫力所需要的鋅、心臟與神經功能正常所需的鉀,倒是老年人飲食中要刻意增加的營養素。鐵則不宜再大量補充,因為老年期的鐵代謝不高,女性停經後也不再需要高鐵的補充。鐵攝取過量,會干擾鈣與鋅的吸收,又會加速消耗身體的抗氧化劑。

白天多喝水

水份方面,應克服老年人因排尿功能減低的心理困擾,白天鼓勵多喝白開水,少喝酒類、或含大量咖啡因的飲料。晚餐後,減少液體攝取,以免頻頻上廁所,影響睡眠。

如果老年人進食量有限,子女也無法確知每日食物中營養素是否均衡、充足,有一種簡單又保險的方法,是利用市面上賣的均衡營養品,在老年人的一天飲食中做補充。這種均衡營養品原是為了醫院內,完全無法由口進食的病患設計的,在熱量與營養素的提供上,可以輕鬆達到老年人身體的需要。

一般的均衡營養品,100cc就提供100卡。維他命、礦物質的量也相當夠。口味上有甜有鹹,有些品牌也含了不少纖維。如果讓老年人一天補充一、兩次,可以在營養上有部分的把握,剩下的,就靠子女的孝心、關心與細心安排了。

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