吃中國菜,喝葡萄酒

圖片來源 / 許育愷
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2000/02/01 · 作者 / 吳家恆 · 出處 / 康健雜誌 第17期
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吃法國菜配葡萄酒,「紅酒配紅肉,白酒配白肉」準不會錯,若是拿來搭配中菜,這套標準還行得通嗎?有什麼訣竅可遵循?

「紅酒配紅肉,白酒配白肉,」只要是對葡萄酒稍有接觸,必定會受到諄諄告誡、耳提面命,進而把這條金科玉律謹記在心。若是敢甘冒不諱,亂點酒譜,恐怕就會被別人譏為不懂品酒的「土包子」。

有多少人想過:這是誰規定的?為什麼非得遵循不可?如果飲食文化代表的是一套邏輯思考的系統,那麼「紅酒配紅肉」頂多也只是代表歐洲菜系的飲食邏輯,在中國菜系、日本料理、泰國菜的邏輯裡,難道還成立嗎?

何況是在天涯若比鄰的今天,全球化不僅是產業的口號,更是具體表現在飲食文化的融合上,事實上,每天都發生在餐桌上:一個台灣的都會上班族,早餐是漢堡、三明治,中午吃日本料理,晚餐叫披薩或是上義大利餐館,說不定半夜還去吃個清粥小菜、喝豆漿。

飲食文化的界限開始模糊,飲與食搭配的邏輯開始改變,亞都飯店巴黎廳經理柳信郎指出:「廚藝的新方向,已經在淡化食物配酒的傳統邏輯。」歐洲菜系經過百年風華,飲食搭配已經有個相當精細的譜,可是當葡萄酒遇到中國菜,這譜又要怎麼擺呢?

「最重要在個『味』字,」遠東國際飯店餐飲部協理王琦玉如是說:不應拘泥於素材、醬料、烹調方式,而應該尋思成品的味道在哪裡。「不去管酸甜苦辣,而是去考慮菜的輕重濃淡,」然後以「相稱」和「互補」的原則去搭配。

魚雖然常和白酒搭配,但若是紅燒的話,也可配紅酒。同樣是鴨肉,醬鴨味濃質地緊緻,適合配厚重的紅酒,如果做成北平烤鴨,皮酥脂腴,就以清淡而帶果香的紅酒來調和為佳(像是法國波爾多的CabernetSauvignon品種)。

反過來說,同樣一口白酒,配上西湖醋魚或是清蒸石斑,也必定是兩個味兒。人對味覺的認知本來就是相對的,先苦後甘的「甘」和先甘後苦的「甘」,嚐起來的感覺是不一樣的。所以應該回到味覺的生理基礎,重新思考、界定葡萄酒與中國菜系的關係。

這裡頭很難有個標準公式一以貫之,但也別氣餒,旅居歐洲七年的王琦玉說:「你仔細觀察,法國文化最厲害的都是美食啦、時裝啦、化妝啦那些沒有標準答案的東西。」

喝得多,不如喝得精、喝得妙

中式菜色搭配葡萄酒有它獨特的難題。一道中國菜若是用料多樣,往往會改變、蓋過主要食材的味道,甚至像魚翅這類食材,本身是沒有什麼味道的,全靠別的東西來提味。

而且中國菜,不管是在家燒個幾樣菜或是上館子整治酒席,都是雞、鴨、魚、肉統統來,五味雜陳,很難用一種葡萄酒把每道菜都照顧周全。

遇到這種情形,柳信郎建議選擇主菜來作配酒的考量,其他菜就跳過去,不配酒。如果紅燒牛腩是重頭戲的話,可以考慮配一瓶濃郁的紅酒。如果香酥鴨燒得特別好,就以它來設想,說不定選一瓶輕澀有果香的紅酒也不錯,其他菜也就無暇顧及,何況一些勾芡、湯汁多的菜色,不配酒也無妨。

如此,既可發揮飲跟食的搭配度,也可間接控制飲酒量。

調味料、烹飪法是搭配線索

烹調方式和調味料也是飲食搭配的重要線索。大江南北各種菜色齊聚台灣,經過五十年的朝夕相處,湘菜、粵菜、川菜、台菜各有所長,但是素材相差不大,烹調方式也大同小異,所以有若干原則可以把握。

勾芡而有湯汁的菜餚,如果真要配酒的話,柳信郎建議用清淡的紅酒(像是法國Burgundy地區的酒)。

清蒸多用於鮮美的海鮮,用以凸顯素材的味道,則可佐以澀口的白酒,像是本身有著特殊清香的Chardonnay品種,魚類、干貝、龍蝦都很好搭配。

至於會用芫荽、韭菜的菜餚,王琦玉認為這類菜色素材本身的口味就偏淡,適合澀口的白酒,也可以滌除口中殘留的香辛味,恢復對味覺的感受。

如果是經過燒烤的大塊肉,質地粗獷,適合配上有木頭味、麝香、甚至皮革味的PinotNoir品種紅酒。

從菜系著想,也不失為一個簡便的標準。川、湘菜系的特色是辛辣、口味重,佐餐酒本身的特色也不容易完全釋放出來,不然就是要挑比較刺、酒精濃度強的酒來相稱。

若論粵式海鮮,不論調理方式,都可以搭配比較清淡的Chardonnay或是SauvignonBlanc品種的白酒。如果像燒鴨、叉燒等燒臘,因為帶甘甜味,會比較偏向淡而圓潤的紅酒或白酒。

江浙菜的性格豐腴甜潤,以蜜汁火腿為例,王琦玉會考慮芳香淡雅不失圓潤、酒精濃度不要太強的紅酒。

料理清淡的台菜,整體考慮用比較澀的白酒來配。如果是肝的料理,柳信郎建議用德、法萊茵地區出產較甜的白酒(像是Riesling品種)搭配。

但若是三杯的做法,不論是三杯雞、三杯中卷,九層塔的味道在口腔裡停留很久,是屬於渾厚一路,以紅酒搭配是取其相稱,但以白酒取其互補也無不可,視個人喜好體會而定。

所以,講到飲食飲食,飲跟食是分不開的,但是兩者之間各種搭配的可能性無窮,有大原則,而無標準答案;有大方向,但也有個人想像力發揮的空間。

逢年過節,深夜嘴饞,除了便利商店之外,百業俱歇,此時就算吃包泡麵配紅酒,只要喝的不是假酒,酒後也不開車,旁人又有什麼好置喙的呢?

侍酒特別推薦

柳信郎:清蒸臭豆腐配較為濃郁的白酒

推薦理由:絕配!

王琦玉:紅燒排翅配酸度較高的白酒

推薦理由:紅燒排翅在酒席中通常安排前半段上菜,一般酒席的上菜順序從淡而濃,酸而甜。以酸度比較高的白酒來配魚翅,整體而言是相親的,而且取白酒的尖銳、強烈、獨一,補魚翅的咬勁、豐腴與清香,這又是「互補」原則的運用。有人在紅燒排翅裡滴幾滴醋,也是同樣的道理。

「紅酒紅肉,白酒白肉」的道理何在?

亞都飯店巴黎廳侍酒領班柳信郎表示,歐洲菜系在選擇佐餐酒種時,兼顧視覺、味覺,考慮的是顏色的搭配和口感的銜接。

顏色的搭配:葡萄酒的色澤因葡萄品種、甜度、氣候、釀製手法等因素有所不同:白酒從淡金黃色到琥珀色皆有;紅酒的色澤有輕盈艷瀲如紅寶石,也有厚實如暗紅簾幕。基本上會讓菜餚的色調和酒的色澤取得一致。

口感的銜接:一般而言,烹調海鮮、雞肉等「白肉」時,醬汁較為清淡,搭配白酒不失食物風味,也不致掩去酒的特色。而烹調牛肉、羊肉時,醬汁的口味比較重,選擇比較濃郁的紅酒,也是基於口感銜接的考量。

傻瓜選酒守則

基本上,葡萄的品種酒決定了酒的風味,所以可從瓶上標籤所示,來決定葡萄酒搭配中式菜色的大方向。葡萄的品種繁多,依照紅白的基本分別、口感濃淡、澀口的程度,可粗分為五等:

溫順、有果香味、微甜:WhiteZinfandel、Riesling;

爽口、乾澀的白酒:SauvignonBlanc、Chardonnay、WhiteBurgundy;

口感較濃、乾澀的白酒:SauvignonBlanc、FumeBlanc、存放於橡木桶的Chardonnay、WhiteBurgundy;

溫順、有果香味的紅酒:GamayBeaujolais、PinotNoir、Merlots、Zinfandel;

口感較濃、單寧酸較多的紅酒:CabernetSauvignon、Bordeaux、Sirah、Zinfandel。

如果完全不知道如何搭配菜餚的話,或是菜色性格過於分歧的時候,建議用搭配度廣的香檳來搭配。而且香檳帶有氣泡,酒精濃度較低,可以滌清味蕾對食物的感受。香檳用來開胃、佐餐皆宜;完全沒有經過烹調處理的像是生蠔、生魚片,也可以用香檳來搭配。

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