防癌小尖兵:蔥

圖片來源 / 王耀賢
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2000/04/01 · 作者 / 林宜昭 · 出處 / 康健雜誌 第18期
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蔥不只是佐料、爆香用而已,吃點蔥,健胃整腸,防感冒也防癌。

傳統市場裡常見到一景:「老闆,給根青蔥吧!」主婦們買菜總不忘要「附」些蔥帶回家。

原生於中國西南部的蔥,是中國最古老的蔬菜之一,香氣從古代薰到現在,儘管有如蔥油香雞、蔥爆牛肉等佳餚為它留名,蔥在烹調過程,始終是個配角。

然而,你可知道,即使是配角,蔥也是個重要的配角。菜餚若是缺少它,會味道盡失或食而無味,有了它,一道道美食才稱得上是真正的美食。

強調「藥食同源」的傳統醫學,則在《名醫別錄》裡將蔥列為中品,別名叫做「和事草」,因為它與諸物合用皆宜。

除了扮演「關鍵少數」的角色,從營養、健康的角度看,蔥的作用似乎也不少。

熱辣刺激、氣味瀰漫、蔥的滋味相當鮮明特殊,嗜愛者戀之若狂,厭憎者走避不及。

「我怕這味道!」30歲的梁宴禎,標準的外食上班族,不挑食的她,卻常得小心翼翼挑淨灑在湯、餚裡的蔥花,才吃得舒服。

生蔥、洋蔥、青蒜等蔥類食物,其特殊氣味主要來自有機硫化物(硫化丙烯)成分。

中國醫藥學院營養系系主任沈立言表示,這些硫化物不僅提供氣味,也促使體內排除致癌物質的酵素活性增加,相對減少身體罹患癌症的機率。

人體腸道中存在一些特殊細菌,會將食物中的硝酸鹽轉為亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽很容易在胃部的酸性環境下,與蛋白質形成致癌物質亞硝胺,特別容易引發胃癌。蔥類食物中的含硫化合物,可抑制腸胃道細菌將硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽,進而阻斷了後續的致癌過程。

所以,聰明的飲食文化教我們,吃香腸時要配上青蒜、生蔥,是防癌小技巧,不只是為了吃起來氣味口感好而已。

蔥葉不要捨

常常被人棄置不用的蔥綠部份,也具有防癌的作用。

蔥葉有很多維他命C、維他命B、胡蘿蔔素、鈣、必須氨基酸及纖維,所以綠葉較多的蔥較營養。

而且,蔥綠內側的黏液中主要含多醣體及纖維素。多醣體會與體內不正常細胞(癌細胞也屬於不正常細胞之一)凝集,達到抑制效果,可提昇免疫力,台北醫學院生藥所所長楊玲玲教授指出。

所以,煮菜時,不妨蔥白跟蔥綠一起使用,添色、添味、也添健康。

不論營養與否、效果如何,中醫蘇永安博士對蔥的記憶,倒是苦中帶樂。

1960年代的台灣,物資匱乏,在那個什麼都缺的年代,生活裡的快樂反倒不缺。她記得,那時家裡有個習慣,就是任何一道菜端上桌,都要取個雅緻名字。有一天,媽媽才端了一碗湯上桌,二哥就喊:「青龍過江上桌了!」大夥笑成一團,原來只是一碗白開水,碗中央浮著一棵活靈活現的大青蔥。

現在生活富庶了,「還是把蔥當菜吃!」中華民國營養學會常務理事張仙平博士這樣認為。

根據營養研究數字顯示,100克蔥所含的膳食纖維有3.5克,比青花菜、甘藍、青江菜、竹筍等的量都多。膳食纖維可以促進腸道蠕動,縮短殘渣通過腸道的時間,使排泄物變柔軟,防止便秘

其實「很多家常菜本來就是藥膳,材料搭配都有理可循,」楊玲玲教授說。像蔥油雞、京醬肉絲都是預防感冒、暖身止淤的生活藥膳。

如果你不明就裡,只挑肉吃,卻忽略了淋在上頭或墊在下頭的蔥絲,就可惜了蔥白能刺激腸胃蠕動、幫助消化的效果。

另外,烹調山珍海味或高蛋白質食物時,加蔥能使蛋白質更容易分解,提高蛋白質的被吸收率。

台北市立中醫院內科主任鄭振鴻則指出,蔥含多種維他命、礦物質,能夠促進胎兒組織器官的發育,供給孕婦體內大量熱能,有助孕婦及胎兒健康。

對很多人來說,蔥帶著台灣的鄉土味道與記憶。民間的食譜除了借它熱辣芳香,也借它的藥膳功能,比如:

◆把蔥莖或全株搗汁有散瘀血、止痛、消、解毒的功能。

◆蔥白連根用水煮溫服,可以袪風發汗,對冬天風寒引起的鼻塞頭痛、發熱不流汗的人有緩解效果,《食療本草》中記載。

◆感冒初期頭痛時,中藥也有蔥豉湯方,就是以蔥白加上淡味的豆豉,煮水燉服。

傳統醫學裡指蔥白可以發汗解表,這是因為蔥富含蘋果酸、磷酸糖等,能興奮神經系統、刺激血液循環、促進發汗作用,也可增強消化液分泌、增加食慾,鄭振鴻主任指出。

受風寒或感冒初期,民間時興喝薑湯促使流汗,把風寒趕出體外,但薑對體弱、體虛的人,並不妥當,一旦發汗很多,或者有人容易自汗(自己會流汗),再吃薑,容易造成體內電解質不平衡,這類人以老弱婦孺居多,以蔥代薑就比較合宜。

不過,中醫醫典裡記載,蔥忌諱與蜜合用,因為有容易下痢的副作用。

枕著蔥香安眠

除了防癌、促進腸胃蠕動,蔥所含的硫化物,也可提高維他命B群作用,有助於消除疲勞、焦躁不安,手腳冰冷等症狀。

另外,由於硫化物對鎮靜神經也有些效果,自然芳香療法裡也建議,失眠時,不妨將切碎的蔥或洋蔥置於枕頭邊,幫助入睡。

台灣產蔥期在秋天到翌年春天,冬蔥甜味較強較好吃,現正當令,尤其好吃。

蔥白部份以高溫、短時間加熱,會增添甜味,因為硫化丙烯與蔥中所含的醣結合,變成具有甜味的物質,不悅的氣味因此也降低。

試著每天吃一些由蔥類蔬菜製作的佳餚,如蔥花蛋、蔥爆牛肉等,享受美味之餘,更別忘了「要吃蔥」,為健康加料。

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