該放心吃海鮮嗎?

圖片來源 / 黃宜慧
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2000/06/01 · 作者 / 黃惠如 · 出處 / 康健雜誌 第20期
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有人說,蝦貝類的膽固醇太高了; 又有人說,吃魚可預防心臟病,吃海鮮可以壯陽, 到底該相信哪種說法?

我上樓之時,日已西下,天空粉紅色,這正是鮭魚一般的色彩。這教我一陣愉快,於是穿衣出外上館子。」《追憶似水年華》的作者普魯斯特在文字中難掩對鮭魚凍的喜愛。

台灣人因為身在海島,享受海鮮更是得天獨厚。正逢夏日,開車到海港,穿梭在活跳跳的魚蝦中,挑選好後,拜託店家馬上下鍋,配著啤酒,消暑又過癮。

但享受鮮美的海鮮總帶著隱隱的罪惡,想到海鮮膽固醇太高,只好安慰自己友情正醇、夜風正涼、美食正好,就放縱這一次吧。

吃海鮮真需如此心虛嗎?海鮮是不是蒙上不白之冤?

海鮮膽固醇高?

很多人常認為為蝦、蟹、貝殼類的海鮮含有較多的膽固醇;心血管疾病的患者也常被警告遠離這類食物。

事實上,要判斷食物對膽固醇的影響,並不能單看食物中的膽固醇量,而要同時考量食物中的膽固醇和飽和脂肪酸,現在營養界已經改用「升膽固醇指數」(CSI),代替「膽固醇量」。

「升膽固醇指數」是同時計算食物中飽和脂肪酸和膽固醇量的指數。

若以升膽固醇指數來看,大部份海鮮都比牛肉、豬肉、雞肉來得低,慢性病防治院營養師周秀娟表示(請參考115頁「常見食物中的升膽固醇指數表」)。

而且飽和脂肪酸對膽固醇的影響更大於膽固醇量本身。

喬治華盛頓大學心臟學家約翰.拉羅沙表示,飽和脂肪酸增加膽固醇的威力,比食物中含有的膽固醇本身,要高出4倍。

因為飽和脂肪酸是提供製造膽固醇的零件,有升高膽固醇的作用,是心臟病的幕後殺手。

成大醫院營養部主任彭巧珍更進一步解釋,就算蝦、紅蟳、烏賊膽固醇量高,卻是整隻一起算的,膽固醇只集中在頭部、卵黃,只要吃的時候把頭部、卵黃除去,就成為低膽固醇的好食物,是非常安全的。

更且多吃魚可以捍衛心臟健康。

科學家在1970年代就驚訝地發現,愛斯基摩人得到心臟血管疾病的機率非常低,關鍵可能在於他們的主要食物來源是富含omega-3脂肪酸的海魚。

omega-3的研究相當多,幾乎世界各地多吃魚的人都較少得心臟病。

荷蘭的研究發現,平均每天都吃一盎司的魚,就可減少50%罹患心臟病的機會;美國一項長達25年的研究發現,不吃魚的人比吃魚的人死於心臟病的機會高出三分之一;丹麥的研究也顯示多吃魚對心臟的好處。

魚脂肪中的omega-3脂肪酸會降低低密度脂蛋白(LDL,壞的膽固醇),減少血小板凝集,降低血壓、降低三酸甘油脂等,都可以保護心臟。

但是,值得注意的是,並非所有魚油多的魚,omega-3脂肪酸都高,新光醫院營養師陳淑美說。

秋刀魚、鯖魚(小型青花魚)、土魠魚、鮭魚是omega-3脂肪酸較高的魚類;虱目魚、鱈魚、烏魚則是油脂雖高,但omega-3脂肪酸卻不高;而鮪魚、黃魚、鱸魚、白帶魚則幾乎不含omega-3脂肪酸。

既然許多研究都明白指出,魚油中omega-3脂肪酸的好處,乾脆吃魚油膠囊豈不更方便、直接?

魚油對動脈硬化整體影響目前仍無定論。例如近年來有些研究也發現,魚油可能改變LDL(壞的膽固醇)的結構,讓它容易氧化,反而對動脈硬化不利。

美國心臟學會在1996年的營養專家會議中,回顧了過去二十幾年有關吃魚、魚油補充、血脂肪、冠心病的相關研究,提出綜合性的建議就是:多吃魚,但不必多補充額外的魚油。他們認為,魚油的好處與危險仍需未來更多的研究證明。

吃魚對眼睛有益?

傳統常認為吃魚對眼睛有益,看來是有幾分道理。

因為omega-3脂肪酸中有一種DHA(國人並不陌生,嬰兒奶粉經常添加),能幫助胎兒視力健全發展。如果懷孕第三期(第7∼9個月)到出生前後的胎兒如果缺乏DHA,會出現視神經炎、視力模糊,甚至失明。

油脂較多的魚含有大量的維生素A,維生素A可以維持眼睛表面結膜與角膜的健康;一旦缺乏維生素A,會引起乾眼症、夜盲症等。因此,台安醫院營養師趙思姿指出,長期配戴隱形眼鏡的人,更需留心維生素A的攝取,多吃魚,就有益眼睛健康。

吃魚的小孩比較聰明?

這是老生常談,卻是事實。

美國區爾大學(UniversityofChile)研究發現,DHA不僅對胎兒視力健全有益,更重要的是,它能協助腦部充分發展。

DHA是構成腦細胞傳遞訊息的重要物質,科學家已經證實,缺乏DHA,會造成記憶力和學習能力的降低。魚要怎樣烹調才能留住最多的DHA?

因為DHA是高度不飽和脂肪酸,非常容易氧化,所以買回之後,要愈早煮食愈好。而且烹調時,最好是清蒸或烤,或利用國外非常流行的海鮮沙拉,儘量避免油炸,才能留住最多的DHA。

海鮮可以壯陽?

長久以來不少人相信生猛海鮮可以壯陽,從科學上來說,好像真是如此,是因為海鮮類富含礦物質鋅。

鋅有助於調節男性荷爾蒙的新陳代謝,也可以避免攝護腺肥大

牡蠣是含鋅最豐富的食物,6隻牡蠣就含有人體所需量(15毫克)的6倍。據說18世紀的浪蕩子卡薩瓦諾每天都要吃40隻牡蠣,但研究發現,吃了太多鋅也會中毒,如腹瀉、噁心、嘔吐等。

吃海鮮容易過敏?

對魚過敏的人,是因為本身有其特異性體質,吃了魚,觸動免疫系統連鎖反應所致,並非吃了魚,有任何不尋常反應,都可以稱之為「過敏」,真正有「食物過敏」的人,小孩佔5~8%,大人佔1~2%。

當魚進入人體時,對魚過敏的特異性體質,會產生免疫反應,免疫系統會引發組織胺分泌,組織胺可能會引起發癢、打噴嚏,甚至休克。但還有一種情況是食物中毒。吃了受到細菌或毒素污染的魚,會引起食物中毒。食物中毒的典型症狀是腹部絞痛、噁心、嘔吐和拉肚子。

關於海鮮的新發現

關於海鮮還有許多更新的發現,支持海鮮的好處。

1.減輕體重:澳洲研究者在1999年的研究發現,每週吃一次富含omega-3的魚,可以幫助有減重計劃的人減輕體重。

2.抗癌:過去5年的許多研究指出,多吃富含omega-3的魚似乎可以降低罹患癌症的機率,特別是乳癌、結腸癌和攝護腺癌

3.降低類風濕性關節炎的發炎現象:過去10年的許多研究都發現,多吃脂肪多的魚可以降低或控制發炎現象;有些研究還指出,omega-3可以減少病人對抗發炎藥的依賴。

看來海鮮的確蒙上不白之冤,多吃海鮮不會帶來什麼大麻煩,相反地,魚是預防心臟病的最好食物。少吃肉、多吃海鮮,清爽、健康度過今年夏天。(審稿專家:慢性病防治院營養師周秀娟)

該如何分辨魚的新鮮度?

慢性病防治院營養師周秀娟提出眼到、鼻到、手到的三個原則。

眼到:魚鱗完整,魚眼清澈不混濁,魚鰓呈鮮紅色,魚腹完整沒有破裂,魚皮色彩鮮明,有光澤。

鼻到:用鼻子聞聞看,沒有腥臭味。

手到:用手指按壓,肉質結實有彈性。

另外,選擇牡蠣時,要選形狀完整、汁液不混濁、肉質有彈性的為佳;蝦子選擇光澤、頭和身體不分離的為佳。

什麼是腹瀉?

當排泄物硬度減少,含水量增加,就可以稱為腹瀉,俗稱拉肚子。正常情況下,一般人一天解便次數約為1~2次,腹瀉時可增加至一天5~6次,甚至10幾次,一般人一天的排便量約為一天200克,嚴重腹瀉者一天排的水便量可能...

什麼是心血管疾病?

心血管疾病泛指心臟以及血管的疾病,包括冠狀動脈症候群、中風、高血壓性心臟病、風濕性心臟病、動脈瘤、心肌病變、心房顫動、先天性心臟病、心內膜炎以及周邊動脈阻塞性疾病等等,主要原因是血管阻塞致使血流不順,...

什麼是乳癌?

乳癌是由乳房乳腺管細胞,或是腺泡細胞經由不正常分裂或繁殖而形成的惡性腫瘤。乳房含有豐富血管、淋巴管、淋巴結等,因此乳癌細胞容易擴散到其他器官,因此不僅僅只是乳房的病變,其他遠處器官也可能受到影響,危害...

什麼是攝護腺癌?

攝護腺癌是一種發生在攝護腺上的惡性腫瘤,患者為男性。好發年齡在60到80歲之間,四十五歲以前的攝護腺癌患者非常少見,攝護腺癌生長速度相較其他癌症而言較為緩慢。 

什麼是低血壓?

低血壓意即當收縮壓小於90毫米汞柱(mmHg)或是舒張壓小於60mmHg,只要兩項的其中一項符合,即為低血壓,低血壓好發於年輕女性,但血壓值低於常人不能算是低血壓,當出現如頭暈、嗜睡、臉色蒼白、心跳慢、虛弱沒力氣...

什麼是乾眼症?

乾眼症是眼科常見的疾病之一(約佔成人人口比例的10~15%),乾眼症又可分成淚液分泌不足及淚液過快蒸發兩種。

什麼是類風濕性關節炎?

類風濕性關節炎是一種自體免疫疾病,體內的免疫系統出現不正常的反應,開始攻擊體內的正常組織,通常是從關節組織開始侵犯,尤其是手部關節。此病目前台灣盛行率為0.4%,女性的發病率約是男性的3倍。

什麼是攝護腺肥大?

攝護腺肥大是指攝護腺增生,並壓迫到尿道、膀胱等,出現各種泌尿道症狀,包括排尿中斷、尿速慢、頻尿或是尿失禁,5成的50歲以上男性會開始出現攝護腺肥大的問題,隨著年紀越大會越困擾男性。需特別注意的是攝護腺肥...

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